柳營鮮乳

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

柳營鮮乳

曾經有社員問我,為何經營品牌只專注在布布菌粉這一款商品上?那是 因為菌粉商品的品管難度很高,它是活菌商品,不同批原料常常有意想不到的變化出現,所以必須非常敏銳的察覺,並主動發現問題。每一批菌粉生產到貨後,必須再三確認風味和質地與樣品符合,肩上扛的壓力才能解除。我喜歡專心把一件事情做好的感覺,只做自己能力內的事,偶爾遇到菌粉缺貨的時候,可以安靜下來研究優格飲食、策劃活動、寫寫部落格。

我的生活和優格有緊密的相連,幾乎每天發酵優格,每天吃優格,維持味蕾的最佳敏銳度,布布優格有它的樣子,屬於質地綿密順口、微微乳香、微微乳酸。即使如此,卻因為是它是手工優格,它會受到很多外在條件因素影響,雖然一樣的菌粉配方,選擇不同品牌鮮乳、乳品的季節差異、設定不同發酵溫度和時間,就會形成不同風味和口感,這是手工優格最特別的地方。

過去幾年的優格發酵試驗都是以光泉鮮奶為首選,最近因為發酵風味和樣品出現些微差異,更換了好幾款鮮奶品牌,試到這款柳營鮮奶,覺得它非常符合布布優格的樣子。

製作條件
  1. 柳營鮮奶:蛋白質3.2克,脂肪3.7克
  2. 鮮奶中有加入50克異麥芽寡糖
  3. 優格機發酵溫度41-42度
  4. 發酵時間:約7小時凝固(我喜歡微微乳酸,所以在7小時拔插頭後 又繼續在優格機裡停留60分)
  5. 凝固後冷藏低溫熟成了36小時
優格質地和風味
  1. 透亮的凝結面有著純手工優格質感,看起來感覺很好吃。
  2. 質地綿密、滑順、柔軟,入口時有舒服的微微奶香,奶香中包覆著微微乳酸尾韻,吃完的當下覺得意猶未盡,那好吃的感覺會讓人很想再續一碗。
為何發酵好的優格需要低溫熟成

冷藏可使優格組織轉綿密,使優格風味和質地達最佳狀態,建議至少冷藏24小時以上 。

建議冰箱裡隨時備著2瓶優格

一瓶是已低溫熟成的優格,隨時可吃。
一瓶是剛做好的優格,等低溫熟成後再吃。

布布菌粉屬於低酸商品
  1. 喜歡低酸風味:發酵凝固後儘快收成。
  2. 喜歡略酸風味:發酵凝固後繼續發酵,依個人喜好延長發酵時間。
  3. 隨著低溫熟成天數的增加,乳酸尾韻會微微增加,但那個乳酸是舒服的、溫和的。
乳品的季節差異

乳品品質會隨著季節的轉換而有些微差異,天氣愈炎熱 乳牛胃口差,乳品品質會受影響,相對的也會影響手工優格的風味和質地。

手工優格特色
  1. 手工優格屬於乳酸菌發酵乳品,未添加凝固膠,不同於布丁或豆花的堅固型體。以湯匙取用優格時,容器上層會比較有型體,但只要輕輕攪拌開來就是綿密的乳霜狀,且愈攪拌愈流動感。
  2. 照片中的優格,為了呈現最漂亮的樣子,盛裝優格時的動作輕巧,但它並不是固態,只要攪拌開就是乳霜狀質地。
其他品牌乳品心得
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入門必讀,12,布布優格,4,自製優格,32,乳品心得,10,發酵美人機,6,優格冰品,18,優格料理,18,優格烘焙,97,優格應用,41,
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布布優格: 柳營鮮乳
柳營鮮乳
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