蔥肉鬆蛋糕捲(優格奶霜夾餡應用)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

蔥肉鬆蛋糕捲(優格奶霜夾餡應用)

布布姐喜歡烘焙,尤其喜歡和好朋友一起切磋學習,這款鹹味蛋糕是好朋友曉芬分享給我的,曉芬把製作細節說給我聽,她一邊說我一邊備料,在她的工作室,用她的材料、烤箱實作一次,做好還全部讓我打包帶回和家人分享,⋯鼓勵我 在練習的時候試著以優格來調餡(取代美乃滋)。

布ㄤ第一次吃到鹹蛋糕的時候,邊吃邊說好吃,一直說他比較喜歡吃鹹味的蛋糕,還要兒子也舉手投鹹蛋糕一票!

有好朋友曉芬的鼓勵,再加上布ㄤ對鹹蛋糕的喜愛,我訂了一整箱肉鬆、20斤的土雞蛋,開始認真了起來,每次練習時心裡同時也掙扎著:

真的要用優格調餡來取代傳統美乃滋?

蔥肉鬆和優格餡 不會有違和感嗎?

調整後的風味和口感吃起來會受歡迎嗎?

編寫食譜其實也是帶有責任的,話不能亂說,食譜當然也不能亂寫,好不好吃都要說誠實話。認真接訂單做了快100條蛋糕,觀察發現,這款蛋糕的回購率高,評價也都很好,大家都覺得優格奶霜餡口感輕盈、有清新風味,整體整吃起來不油膩,還融合著 蛋香、奶香、蔥花香、肉鬆鹹香,整體滿意度達五顆星(🌟🌟🌟🌟🌟)。

為了使蛋糕體的蛋香和肉鬆鹹香平衡,配方上的蛋黃需足量(不建議減蛋黃),甜度需適當(配方不建議再減糖),鹹甜風味才會平衡。我以Dr.Good烤箱半盤尺寸規格,和溫控建議 來編輯食譜和做法。

製作前預備

1.烤盤尺寸44.5*33*3.5公分
2.準備蛋糕片材料,進行分蛋、蔥取綠色部份切成0.5公分大小、肉鬆備用。
3.鋪上裁剪好的烘焙紙,烘焙紙高出烤模約0.3公分,均勻的灑上蔥花、肉鬆、白芝麻。
4.捲蛋糕的白報紙 54*48公分大小。

製作程序

(1)先烤蛋糕片
(2)打優格奶霜抹醬
(3)蛋糕捲組合

戚風蛋糕片配方

蛋白霜:
蛋白360克、細砂糖110克、檸檬汁6克

蛋黃糊:
優格100克、玄米油55克、低筋麵粉140克(需過篩)、蛋黃155克、鹽2克

做法:

1.製作蛋黃糊:
(1)鋼盆下植物油與優格後 攪拌均勻,以文火加熱至約60度,加入半量低筋麵粉攪拌均勻,加入1/4量蛋黃攪拌,再加入剩餘低粉 攪拌,最後再加入剩餘蛋黃 攪拌均勻。
(2)因為配方中的油量不高,燙麵過程容易結塊,所以燙麵的時候必需借助優格的液體量。必要時還可以提前加入少量蛋黃使麵粉混合攪拌順利。

2.製作蛋白霜:
(1)將蛋白放入鋼盆,啟動攪拌機,全程以中速打發蛋白霜,先加入檸檬汁,打出粗泡後分次加入細砂糖,每一次都將細砂糖灑在泡沫上。
(2)當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時,關機檢視蛋白霜質地,並大範圍攪拌鋼底,檢查是否有細砂糖沈底。
(3)繼續以中速攪拌,直到打出細緻的濕性偏乾發泡蛋白霜,打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」,輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」。
(4)因為糖量不高,蛋白鍋請按照配方加入檸檬,並以中速打發蛋白霜,「KA速度6」打發到濕性偏乾發泡,接著轉「4速」使泡沫細緻,打出來的蛋白霜最細緻、結構性也最穩定。

3.混合戚風麵糊

(1)分次將蛋白霜加入蛋黃糊中,先少量混合 可使兩者質地接近,如此較不易消泡。
(2)拌合過程可使用手持刮板,動作需輕柔,順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底,確定麵糊完全混合均勻。
(3)良好的蛋糕糊 外觀有光澤,拉起麵糊呈現流動「摺痕緞帶狀」質地。

4.將麵糊倒入烤盤,倒入時動作要輕,避免移動紙模上的蔥花肉鬆,以刮板上下左右抹平,桌上輕輕震敲烤盤,使麵糊中的小空氣排出。

5.入烤:

(1)置入烤箱最底層,烤箱門縫夾一根鐵筷控溫,180-190/130-140,大約15分的時候轉盤,總烤程約20分。
(2)出爐前輕拍蛋糕體有紮實的澎澎聲響,表面乾爽不黏手,也可以極細的牙籤穿刺蛋糕體,確定牙籤乾爽無麵糊沾黏即可出爐。
(3)出爐後輕震烤盤使熱氣散出,迅速將蛋糕片移置網架上散熱,約40分後降溫至常溫,即可開始進行蛋糕捲整形。

優格奶霜配方

1.無鹽奶油100克
2.糖粉25克
3水切優格70克(取130克優格進行水切過濾)

作法:

1.材料都必須先退冰。(為了確保乳品安全,打發前30分鐘再拿出來室溫退冰即可)
2.將無鹽奶油以中速打軟,加入過篩糖粉,中速打到外觀羽絨狀,過程中需停機刮鋼,使打發確實。
3.加入水切優格,繼續中速打發,材料會很快融合,仍繼續打發直到泛白,體積膨盈起來,質地看起來有光澤,有柔軟感,體積約膨脹1.5倍。

組合(採內捲方式)

1.檢視蛋糕片的狀態,靠近自己(近端)選較差的那一側,遠端選蛋糕狀態較佳的那一側。
2.撕除蛋糕底紙,白色面為作品的門面,撕除底紙時動作需輕柔(撕除時如果蛋糕破損多,也有可能是還烤不夠熟)
3.撕除後將蛋糕翻面 放置在白報紙上,近端留6公分空白。(請小心不要把它翻壞了,否則就GG嘍!翻斷裂了就只能組合成疊疊樂蛋糕)
4.在上色的蛋糕表面抹上優格奶霜,近端抹較厚,遠端抹較薄。
5.均勻鋪上肉鬆,近端可放多一些,完成肉鬆舖餡後,再於3公分處擠上一條直徑約1.5公分的優格奶霜,目的是使蛋糕捲中心處餡料有豐厚感。
6.利用桿麵棍提起近端白報紙,提起時,桿麵棍會在蛋糕片近端的上方,此時利用桿麵棍將蛋糕下壓,提起白報紙同時往前帶動捲起,直到白報紙完全捲起蛋糕,最後以桿麵棍往內輕輕收緊。
7.確認捲起完成,可翻開白報紙,直接進行分切,切除兩側不平整部份,分切取19公分,共兩條。

附註

1.若不想吃太多糖粉,優格奶霜也有比較健康的配方參考:
無鹽奶油100克
糖粉15克
水切優格65克+異麥芽寡糖15克

2.關於打發優格奶霜的失敗問題:
材料如果沒有先退冰回溫,或退冰不夠,比較容易出現油水分離的情形。因為乳品需要低溫保鮮,不習慣拿出來退冰太久,所以很有可能會遇到油水分離的窘境。假若真的發生了,別擔心,開啟攪拌機以快速繼續打發,中間停機刮鋼以Z型方式手拌一下,再繼續開啟攪拌機快速打發,約莫5-10分還是可以成功打發。布布姐在這部分琢磨了一個多月,每次都打發成功!

3.蛋糕捲的練習需要經驗的累積,我的朋友跟我說,當妳覺得挫折沒信心的時候,不要氣餒,只要持續的練習一定可以進步,等約莫捲上幾百條的時候,捲蛋糕會變成慣性動作。

4.這款蛋糕最佳賞味期:
蛋糕組合後的隔天吃起來最美味,此時蛋香、蔥香、肉鬆等食材的鹹香風味融合的最完美,建議在3天內食用完畢,超過3天,整體風味減弱,蛋糕體水分被肉鬆吸收,蛋糕體會些微偏乾。

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