菠蘿麵包(完整版教學文/菠蘿整形技巧示範/整形手技文字說明/優格烘焙應用/好先生烤箱)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

菠蘿麵包(完整版教學文/菠蘿整形技巧示範/整形手技文字說明/優格麵糰應用/好先生烤箱)

我愛菠蘿麵包,當自己親手製作的菠蘿麵包出爐時,整個屋子瀰漫著麵包香,自己覺得好幸福,小孩也超開心~

動手製作菠蘿麵包是因為自己想吃,每次去麵包店也一定必買,覺得真正好吃的菠蘿麵包,菠蘿皮和麵包體一定要結合爲一體,吃起來要外酥內軟,菠蘿皮要有奶香、咬起來有酥脆感;麵包體要清爽、咬起來柔軟有彈性。

一年多前,曾經有過一段勤練菠蘿麵包的時光,花好多時間練習,也寫了詳細筆記,為了能吃到菠蘿皮和麵包體融合爲一體的口感,決定把「類包子手法」的菠蘿皮整形方式練起來。

我記得那時候,我在廚房中島放一塊正方形小毛巾,沒事的時候就把毛巾弄濕揉成球,握在左手掌心,練習左手手腕、左手指節、右手捏整收緊麵糰的律動節奏感。我是這樣想,⋯手技的工藝重在掌握手感技巧,要先掌握技法要訣,才能在正式包菠蘿皮的時候很快進入狀況。(總不能每次練習都要從頭跑一次麵團製作流程,前面忙了老半天,等真正要包的時候才當練習,這種情況常常因為手技不純熟而白忙一場)

從新整理一年多前的筆記,以家用烤箱兩盤的份量來編輯食譜作法(一盤8顆,兩盤共16顆),希望透過作法分享,大家都可以很輕鬆的在家製作這款菠蘿麵包。

家用烤箱的製作建議:
  1. 因為是家用烤箱,烤箱產能小,建議小量製作一盤或兩盤就好,一盤最多烤8顆。
  2. 本文菠蘿作品 是以Dr.Good烤箱製作。
菠蘿皮配方(16顆)
  1. 奶油112克(軟化)
  2. 海鹽2克
  3. 糖粉68克(過篩)
  4. 奶粉23克(過篩)
  5. 全蛋液78克(常溫)
  6. 紫羅蘭低粉225克(過篩)
  7. 操作手粉:高筋麵粉適量
這個配方扣除5%耗損後約取得482克(製作熟練可控制耗損在5%內),均分16份,每份30克。製作時 全程以桌面拌合食材,可減少過度捏揉麵糰,菠蘿麵糰必須保持鬆軟、不出油狀態,良好的菠蘿皮必須「軟而不黏手」,完成後直接分割 並使用於菠蘿麵包整形。

以低粉為主配方,以高粉為手粉,調整後的菠蘿皮軟硬度最剛好,使吃起來有酥鬆、酥脆 口感。

菠蘿皮作法:
  1. 將材料1、2、3、4以刮板切拌至材料混合,接著將蛋液分3次加入,用手指在桌面上攪拌至完全融合一起。
  2. 加入低粉,全程以刮板壓拌至材料混合成糰,成糰後如果黏手,可灑上適量高粉調整軟硬度。
  3. 將菠蘿麵糰整成長條狀,分切稱重每個30公克備用。
表面裝飾
  1. 雞蛋50克
  2. 鮮奶5克
將全蛋液打散,加入鮮奶 攪拌均勻。

麵糰配方(16顆)
  1. 奧本OAK高粉500克
  2. 海鹽8克
  3. 細砂糖40克
  4. 新鮮酵母14克
  5. 優格200克
  6. 冰水150克(保留30克調整麵糰軟硬度)
  7. 蛋黃15克(約1顆)
  8. 老麵50克(如果沒有可直接省略)
  9. 奶油40克(切小塊/軟化狀態)
麵糰中的濕性材料365克,其含水量約325克(相對於麵粉約65%),麵糰柔軟度很好操作,整形時不黏手。製作過程中扣除5%麵糰耗損,實際重量約965克,均分16顆,每顆約60公克。

作法:
  1. 將乾性材料1、2、3、4下鋼慢速混合,加入濕性材料5、6、7 慢速攪拌成糰。再加入材料8,慢速攪拌融合成糰,轉中速攪拌到「鋸齒狀薄膜」擴展狀態。最後加入材料9,先慢速至奶油融合,再轉中速攪拌至「光滑狀薄膜」狀態。
  2. 麵糰終溫24-26度,基本發酵28度,至麵糰膨脹,手指壓入,留凹痕不回彈,約50-60分。
  3. 分割每個60克,滾圓後保留間距 排入深烤盤,保鮮膜密封 移入冷藏,進行中間發酵約40分。冷藏中間發酵可使麵糰較有韌性,使較不黏手,在麵糰不沾灑手粉的狀態下較好進行菠蘿皮整形。
  4. 分兩批取出整形,先取一盤8顆,8顆包菠蘿皮速度建議在10分鐘內完成。間隔30分(或第一盤入烤的前30分),再取出另一盤8顆進行整形。
  5. 利用中間發酵的時間進行菠蘿皮製作,配方和作法見上方說明。
  6. 菠蘿麵包整形技巧 請參考影片示範。
  7. 完成整形後可排入烤盤,8顆排列方式:上方3顆,中間2顆,下方3顆。
  8. 最後發酵:為避免水份流失乾燥,放入發酵盒,室溫環境 進行最後發酵約50分鐘,完成體積大小約直徑9公分,入烤前刷上表面裝飾蛋液。
  9. Dr.Good 烤箱烤溫:
  10. (1)220/230預熱至少20分鐘以上
    (2)入爐後200/230 烤約16-18分鐘,上色後轉盤,可調降上火烤到全熟。
    (3)第一盤出爐後,烤箱繼續220/230預熱20分,第二盤才能入烤,入烤前須確認最後發酵狀態。
菠蘿整形的手技描述
  1. 左手腕、左手指關節和右手捏整的 韻律感為⋯使麵糰「順時鐘方向轉動」。
  2. 左手是帶動麵糰,右手是捏整麵糰。
  3. 冷藏中間發酵後的麵糰,在整形時只需輕輕按壓排氣(不用再滾圓),使麵糰呈圓扁狀,與菠蘿皮貼合後,捏整包子般,由外向內將麵糰 輕輕捏整成圓體形狀。
優格的烘焙運用
  1. 優格中富含保濕物質(多糖),能增加麵糰的吸水性、保濕性,相對 延緩麵包的老化速度。
  2. 優格中富含乳酸,在麵糰發酵過程會轉變為風味物質,使麵包的風味更好。
  3. 鮮奶中含乳脂,發酵過的乳脂,使風味層次感更豐富。
附註
  1. 出爐後的麵包降溫後,建議每顆分開密封包裝,冷凍可保存7-10天。
  2. 若希望品嚐菠蘿皮的酥脆口感,冷凍取出回溫,180/180度預熱,表面噴一些水、蓋上鋁箔紙回烤到表面酥脆。
  3.  若上班上學前趕時間出門,菠蘿麵包從冷凍庫取出後 可直接攜帶外出,常溫下 自然回溫 即恢復剛出爐的柔軟口感。

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布布優格: 菠蘿麵包(完整版教學文/菠蘿整形技巧示範/整形手技文字說明/優格烘焙應用/好先生烤箱)
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