優格皇冠戚風蛋糕

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

優格皇冠戚風蛋糕

「皇冠」有著童話故事般的華麗想像;而戚風蛋糕是家喻戶曉的平凡甜點,在平凡的事物上點綴著華麗的想像,透過親手製作來傳遞幸福與溫暖,讓生活變得更美好。這是我學習這款皇冠蛋糕的動力來源。

戚風蛋糕的特點是組織充滿空氣感、口感濕潤輕盈。其特點的呈現是 利用液體油來阻斷麵粉筋性;利用優格中的保濕物質來增加麵粉吸水性;利用蛋白霜來使組織鬆軟,風味則來自於經烤焙後的蛋黃香氣。

布布優格屬於「綿密型優格」,含豐富的保濕物質,運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性,⋯這是這款配方「低油卻還可以這麼輕盈濕潤」的原因。

花了好幾個月的時間摸索,烤壞了幾十個蛋糕,但每週還是平常心的練習,慢慢摸索烤溫和工序,不知不覺就烤出了心中的理想型皇冠了。

理想型皇冠蛋糕的特點
  1. 能襯托出視覺比例效果的6吋、7吋烤模
  2. 雙數的六瓣、八瓣花瓣
  3. 蛋糕表面和烤模邊緣處的組織不能出現裂痕
  4. 烤模的麵糊要達9分滿
6吋和7吋烤模的優缺點
  1. 6吋:烤出來的皇冠型體比例最美,可以4顆同時進爐,但家用烤箱有溫度不均問題,總是有1-2顆照顧不來,中途取出畫線時常常弄得自己手忙腳亂。
  2. 7吋:只要麵糊量能達9分滿模,也可以烤出型體比例還不錯的皇冠,可以2顆同時進爐,中途取出畫線時程可以銜接的剛剛好,放置烤箱中間位置,溫控比較容易掌控。
配方和作法

綜合上述的優缺點分析,最後決定以「2顆7吋模」來編輯食譜和做法:
  • Dr.Good烤箱
  • 中型蛋10顆(60克/顆)
  • 三能7吋蛋糕模2個(SN5036)
蛋白霜:
  1. 蛋白360克(冰涼狀態)
  2. 三溫糖100克
  3. 檸檬汁5克
蛋黃糊:
  1. 蛋黃145克
  2. 植物油70克
  3. 鮮奶優格130克
  4. 紫羅蘭低筋麵粉160克
做法:

製作蛋黃糊A
  1. 鋼盆下植物油與優格後 攪拌均勻,以文火加熱至約60度,加入半量低筋麵粉攪拌均勻,加入1/4量蛋黃攪拌,再加入剩餘低粉 攪拌,最後再加入剩餘蛋黃 攪拌均勻。
  2. 因為配方中的油量很低,燙麵過程容易結塊,所以燙麵的時候必需借助優格的液體量。必要時還可以提前加入少量蛋黃使麵粉混合攪拌順利。
製作蛋白霜B
  1. 將蛋白放入鋼盆,啟動攪拌機,全程以中慢速打發蛋白霜,先加入檸檬汁,打出粗泡後分次加入三溫糖,每一次都將糖灑在泡沫上。
  2. 當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時,關機檢視蛋白霜質地,並大範圍攪拌鋼底,檢查是否有細砂糖沈底。
  3. 繼續以中慢速攪拌,直到打出細緻的濕性發泡蛋白霜,打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」,輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」。
  4. 因為糖量很低,請以中慢速打發蛋白霜,「KA速度4」打出來的蛋白霜最細緻也最穩定。
混合戚風麵糊
  1. A蛋黃糊 分次加入 B蛋白霜中,先少量混合 可使AB質地接近,使不易消泡、拌合順利。
  2. 拌合過程可使用打蛋器,動作需輕柔,順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底,確定麵糊完全混合均勻。
  3. 良好的蛋糕糊 外觀有光澤,拉起麵糊呈現流動「摺痕緞帶狀」質地。
入模

將蛋糕麵糊從25公分高度倒入烤模,再以細竹籤在麵糊中畫圓,最後在輕震烤模數下。上述3種動作能使麵糊中的氣泡消除,使蛋糕組織細緻。

入烤 第一階段
  1. 烤模位置:烤箱中下層(離下火約8-9公分高度)。
  2. 好先生烤箱 180-190/110-120預熱15分,入烤約7-8分鐘,此時要一旁顧路,等待表面金黃結皮、摸起來不黏手,取出以細長尖刀 劃線。
  3. 劃線可從4瓣開始練習,慢慢增加到6瓣、8瓣。
  4. 劃線的感覺:有俐落的確定感,劃起來很順,線條漂亮無破損。劃起來如果有阻礙感、黏刀,表示結程度還不夠。
  5. 取一顆劃線,烤箱門打10公分使溫度降一些,另一顆留在烤箱中。第一顆劃好 立刻放回烤箱,調降溫度150/120度,取出第二顆,關門,劃好第二顆再立刻放回烤箱。
入烤 第二階段
  1. 以150/120 烤約45分
  2. 蛋糕熟透前的出爐判斷:
  3. a.按壓蛋糕表面 不黏手、有回彈感、無泡沫沙沙聲
    b.將細竹籤插入,竹籤清爽無沾黏
    c.蛋糕膨脹度有稍微下沈一些
出爐
  1. 出爐後拿穩烤模,在桌上重敲一下,震出熱氣,並立刻倒扣。
  2. 等待完全降溫、組織完全穩定 就可以脫模
附註:
  1. 布布優格屬於「綿密型優格」,含豐富的保濕物質,運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性。
  2. 如果對掌握雞蛋尺寸沒有把握,可以直接取蛋白350克、蛋黃145克。
  3. 也可以使用自己喜歡的戚風配方,唯注意蛋糕糊要達烤模8.5-9分滿,和掌握入烤第一、第二階段的細節原則。
  4. 蛋糕底部凹底原因:
  5. 通常和底火溫度過高有關,可調降底火溫度,或在入烤時 多加一個烤盤一起進爐。
  6. 出爐後 蛋糕表面內凹原因:
  7. a溫度不足、沒烤熟透就出爐
    b出爐後沒立刻倒扣
    c蛋白霜打發不足、蛋糕糊混合過程中消泡,導致組織撐不起來
    d配方中水份比例太高
  8. 出爐前(在爐內)蛋糕表面凹底的原因:
  9. a.麵糊過乾,通常和蛋黃鍋水份太少有關
    b.蛋糕已全熟 卻還繼續烘烤(延遲出爐、烤過頭)
  10. 蛋糕側邊縮腰的原因:
  11. a.沒烤熟透就走出爐
    b.出爐沒立刻震敲,震出熱氣
    c.出爐後沒立刻倒扣
    d.倒扣還沒完全降溫、組織還美完全穩定就脫模
  12. 第二階段時間還不夠,表面就已經上色過深:
  13. 有可能是您烤箱實際溫度較高,可蓋上錫箔紙、並稍微調低上火。溫度調整過後的烘烤時間會有些微改變,無論如何,在出爐前一定要先判斷組織熟透才能出爐。
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