發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結
優格手撕奶香包 (一次製作2種口味)
這一篇烘焙紀錄文,主要是分享如何一次出爐兩種口味的滿盤奶香包。
我常在想,大部分的烘焙玩家是不是也和我一樣,雖然重複練習同一款作品,但也想變化不同口味,甚至希望在同時間製作出不同口味,配方比例的變化雖然只要掌握大原則即可,但工序呢?該如何進行才會順暢呢?這時候就需要寫下計畫,然後按照計畫實作並調整。
前些時候因為熱衷於烘焙滿盤奶香包,每次製作的時候就寫下心得和想法,不知不覺累積成一疊記錄,心裡竟然有一種莫名的壓力,這壓力促使我將記錄編輯成完整資料。我把兩款奶香包的食譜和工序整理如下:
# 2個 三能SN1206烤盤 36*26*5公分。
# 烤盤底鋪上錫箔紙,高度超過烤盤深度,方便出爐後能快速從烤盤移出。
# 兩種麵糰在扣除耗損後 總重量約1150克,分割65克,一盤18個。
#Dr.Dood烤箱。
A原味麵糰:
- 高筋麵粉600克
- 海鹽9克
- 砂糖60克
- 速發乾酵母6克
- 奶粉20克
- 全蛋100克
- 動鮮100克(可用優格代替)
- 優格220克
- 水30克(目的為調節麵糰濕度)
- 奶油45克
B巧克力麵糰:
- 高筋麵粉550克+可可粉50克
- 海鹽9克
- 砂糖60克
- 速發乾酵母6克
- 奶粉20克
- 全蛋100克
- 動鮮100克(可用優格代替)
- 優格220克
- 水30克(目的為調節麵糰濕度)
- 奶油45克
作法:
- 1.先打A麵糰:
- (1)乾性材料1、2、3、4、5先下鋼混合均勻
- (2)濕性材料6、7、8下鋼,先慢速攪拌混合成糰,再轉中快速攪拌至麵筋展開呈現不平整鋸齒狀。水30克是為了調節麵糰濕度,請依不同品牌麵粉吸水性自行調整。
- (3)加入奶油,先慢速混合,再轉快速攪拌至麵筋展開呈現薄膜狀。
- (4)麵糰終溫26-28度。
- 3.分割每個65克,共18個,鬆弛10分,收整成10公分水滴狀,排入烤盤 冷藏備用:
- (1)B基本發酵時,分割已完成基本發酵的A。
- (2)A移入冷藏時,分割已完成基本發酵的B。
-
B移入冷藏時,將A取出整形
- (1)採漸進方式將水滴狀麵糰由10公分搓長到25公分。
- (2)再桿長成35公分 倒三小型 片狀。
- (3)由上往下捲成奶油卷形體。
- (4)A整形完成,以烤盤長邊6個、短邊3個,平行、斜放、等距方式排入烤盤。
- (5)A進入最後發酵,從冷藏取出B進行整形。
- 5.最後發酵40-50分:
- (1)入烤前刷上全蛋液。
- (2)A入烤時,B還在最後發酵階段。
- (3)A出爐後,B接著入烤。
- 6.烤溫&時間:
- (1)210/220度,預熱15分。放烤箱中層(距離底火約6公分),烤20分,約5分鐘即開始上色,約8-10分即達期待色澤,為避免上色過深可於上方覆蓋錫箔紙,並繼續烤到時間結束。
- (2)出爐後烤盤在桌面上重敲,拉著錫箔紙迅速將麵包從烤盤移至鐵架上散熱。
- 優格運用於烘焙,最直接享受的是風味的提升,優格裡的多醣體能增加麵糰組織的保水性,使麵包吃起來柔軟;低酸的發酵乳品能提升麵包的香氣,咀嚼麵包的時候能明顯感受到微微的清爽乳香。
- 以兩盤麵包的優格用量,菌粉成本不到10元,非常經濟實惠。
- 不需要使用化學添加物,不需要老麵、中種、液種,用最簡單的 直接法 就可以達到令人滿意的烘焙效果。
# 整形時間儘量避免拖太久,發酵時間也要儘量控制好,如果發酵過頭 麵糰會有酸味出現。
# 兩種麵糰,建議先打原味麵糰,不用洗鋼盆,接著直接打第二種口味麵糰。
#滿盤烘焙重點
- 滿盤麵包屬於大體積麵包,一定要烤熟才能出爐,有烤熟的麵包吃起來會彈牙,口感有彈性,咬下後 組織會立刻再恢復彈性,咀嚼麵包時不會覺得黏牙。
- 麵包烤熟判斷: (1)表面上色、香味四溢、邊緣微焦。
- 如果您是第一次製作,在出爐前除了上述判斷外,也可用溫度計測量麵包中心溫度,90-95度為熟成溫度。
- 如果出爐後就立刻發現麵包還沒烤熟透,立刻進烤箱再烤。如果放涼後才發現麵包沒熟,那就只能下次再接再厲了!
(2)外觀呈現殼狀感,輕敲聲音為空洞感。
COMMENTS