優格手撕奶香包(如何一次製作2種口味/奶油捲桿捲整形技巧影片分享)

SHARE:










發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

優格手撕奶香包 (一次製作2種口味)

這一篇烘焙紀錄文,主要是分享如何一次出爐兩種口味的滿盤奶香包。

我常在想,大部分的烘焙玩家是不是也和我一樣,雖然重複練習同一款作品,但也想變化不同口味,甚至希望在同時間製作出不同口味,配方比例的變化雖然只要掌握大原則即可,但工序呢?該如何進行才會順暢呢?這時候就需要寫下計畫,然後按照計畫實作並調整。

前些時候因為熱衷於烘焙滿盤奶香包,每次製作的時候就寫下心得和想法,不知不覺累積成一疊記錄,心裡竟然有一種莫名的壓力,這壓力促使我將記錄編輯成完整資料。我把兩款奶香包的食譜和工序整理如下:

# 2個 三能SN1206烤盤 36*26*5公分。
# 烤盤底鋪上錫箔紙,高度超過烤盤深度,方便出爐後能快速從烤盤移出。
# 兩種麵糰在扣除耗損後 總重量約1150克,分割65克,一盤18個。
#Dr.Dood烤箱。

A原味麵糰:
  1. 高筋麵粉600克
  2. 海鹽9克
  3. 砂糖60克
  4. 速發乾酵母6克
  5. 奶粉20克
  6. 全蛋100克
  7. 動鮮100克(可用優格代替)
  8. 優格220克
  9. 水30克(目的為調節麵糰濕度)
  10. 奶油45克
動鮮奶如果改用優格取代,則奶油可調整為70-80克。

B巧克力麵糰:
  1. 高筋麵粉550克+可可粉50克
  2. 海鹽9克
  3. 砂糖60克
  4. 速發乾酵母6克
  5. 奶粉20克
  6. 全蛋100克
  7. 動鮮100克(可用優格代替)
  8. 優格220克
  9. 水30克(目的為調節麵糰濕度)
  10. 奶油45克
50克可可粉含可可脂約10克,奶油可視需要減少10克。動鮮奶如果也改用優格取代,則奶油可調整為60-70克。

作法:
1.先打A麵糰: 
(1)乾性材料1、2、3、4、5先下鋼混合均勻
(2)濕性材料6、7、8下鋼,先慢速攪拌混合成糰,再轉中快速攪拌至麵筋展開呈現不平整鋸齒狀。水30克是為了調節麵糰濕度,請依不同品牌麵粉吸水性自行調整。
(3)加入奶油,先慢速混合,再轉快速攪拌至麵筋展開呈現薄膜狀。
(4)麵糰終溫26-28度。


2.基本發酵30分:
   A進入基本發酵時,進行B麵糰揉麵。
3.分割每個65克,共18個,鬆弛10分,收整成10公分水滴狀,排入烤盤 冷藏備用:
(1)B基本發酵時,分割已完成基本發酵的A。
(2)A移入冷藏時,分割已完成基本發酵的B。


4.整形:

   B移入冷藏時,將A取出整形
(1)採漸進方式將水滴狀麵糰由10公分搓長到25公分。
(2)再桿長成35公分 倒三小型 片狀。
(3)由上往下捲成奶油卷形體。
(4)A整形完成,以烤盤長邊6個、短邊3個,平行、斜放、等距方式排入烤盤。
(5)A進入最後發酵,從冷藏取出B進行整形。
5.最後發酵40-50分:
(1)入烤前刷上全蛋液。
(2)A入烤時,B還在最後發酵階段。
(3)A出爐後,B接著入烤。
6.烤溫&時間:
(1)210/220度,預熱15分。放烤箱中層(距離底火約6公分),烤20分,約5分鐘即開始上色,約8-10分即達期待色澤,為避免上色過深可於上方覆蓋錫箔紙,並繼續烤到時間結束。
(2)出爐後烤盤在桌面上重敲,拉著錫箔紙迅速將麵包從烤盤移至鐵架上散熱。
#優格烘焙的好處
  1. 優格運用於烘焙,最直接享受的是風味的提升,優格裡的多醣體能增加麵糰組織的保水性,使麵包吃起來柔軟;低酸的發酵乳品能提升麵包的香氣,咀嚼麵包的時候能明顯感受到微微的清爽乳香。
  2. 以兩盤麵包的優格用量,菌粉成本不到10元,非常經濟實惠。
  3. 不需要使用化學添加物,不需要老麵、中種、液種,用最簡單的 直接法 就可以達到令人滿意的烘焙效果。
# 麵糰經過冷藏比較不黏手,有助於整形的俐落度,同時可以降低麵糰發酵速度,爭取整形時間,這一點對新手來說⋯很重要!

# 整形時間儘量避免拖太久,發酵時間也要儘量控制好,如果發酵過頭 麵糰會有酸味出現。

# 兩種麵糰,建議先打原味麵糰,不用洗鋼盆,接著直接打第二種口味麵糰。

#滿盤烘焙重點
  1. 滿盤麵包屬於大體積麵包,一定要烤熟才能出爐,有烤熟的麵包吃起來會彈牙,口感有彈性,咬下後 組織會立刻再恢復彈性,咀嚼麵包時不會覺得黏牙。
  2. 麵包烤熟判斷:
  3. (1)表面上色、香味四溢、邊緣微焦。
    (2)外觀呈現殼狀感,輕敲聲音為空洞感。
  4. 如果您是第一次製作,在出爐前除了上述判斷外,也可用溫度計測量麵包中心溫度,90-95度為熟成溫度。
  5. 如果出爐後就立刻發現麵包還沒烤熟透,立刻進烤箱再烤。如果放涼後才發現麵包沒熟,那就只能下次再接再厲了!





COMMENTS

名稱

入門必讀,11,布布優格,4,自製優格,31,乳品心得,10,發酵美人機,6,優格冰品,18,優格料理,18,優格烘焙,97,優格應用,41,
ltr
item
布布優格: 優格手撕奶香包(如何一次製作2種口味/奶油捲桿捲整形技巧影片分享)
優格手撕奶香包(如何一次製作2種口味/奶油捲桿捲整形技巧影片分享)
https://2.bp.blogspot.com/-bTKTrP7DB_A/WONAIsyHs-I/AAAAAAAAAMo/cVaIniPhIJsfWIRNESphxdAIAifQBMhjwCLcB/s640/17796127_1370789406313465_193474345917012921_n.jpg
https://2.bp.blogspot.com/-bTKTrP7DB_A/WONAIsyHs-I/AAAAAAAAAMo/cVaIniPhIJsfWIRNESphxdAIAifQBMhjwCLcB/s72-c/17796127_1370789406313465_193474345917012921_n.jpg
布布優格
https://www.bubuyogurt.com/2017/04/blog-post_4.html
https://www.bubuyogurt.com/
https://www.bubuyogurt.com/
https://www.bubuyogurt.com/2017/04/blog-post_4.html
true
9176545661926428366
UTF-8
Loaded All Posts Not found any posts VIEW ALL Readmore Reply Cancel reply Delete By Home PAGES POSTS View All RECOMMENDED FOR YOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALL POSTS Not found any post match with your request Back Home Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS CONTENT IS PREMIUM Please share to unlock Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy