認識「乳清」

SHARE:






發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

認識「乳清」

初入門優格DIY的社員,常常私訊問我一些關於乳清的問題,大家的問題大致上歸類如下:
  1. 優格裡跑出透明的清澈液體是什麼?這是正常的優格嗎?還可以吃嗎?
  2. 什麼是乳清?
  3. 大家都說做好的優格要像鏡面一樣,我的乳清這麽多,我是不是做失敗了?
  4. 為什麼我的優格才剛挖開,乳清就流出來,怎麼辦,可以吃嗎?還是倒掉呢?
乳清

乳清就是優格中扣除固形物後剩餘的液體量,簡言之,它就是優格中的水份。其富含活菌,含有相當量的蛋白質和少量脂肪,以及乳糖、維生素和礦物質。乳清可以直接飲用,也可乾燥製成乳清粉(乾燥過程中活菌已受摧毀),也可以提煉具營養價值的乳清蛋白,應用於食品或運動員營養補給專用。

乳清的家庭用途

從乳清的成份分析,可以有下列幾項用途:
  1. 富含乳糖,其自然甜味可以用來調製乳清飲品。
  2. 富含乳酸,可以用來醃肉軟化肉質,使肉質口感加分。
  3. 富含保濕物質,可以提升麵粉的吸水性,進而提升烘焙效果,使麵包吃起來保濕柔軟,使蛋糕吃起來更綿密細緻,延緩烘焙品的組織老化。
  4. 乳酸還可以使用在美容上,幫助角質代謝,使肌膚透亮。
  5. 富含活菌,在沒有冰箱的古老時代,為了肉品防腐,還曾經被使用於魚類和肉類的發酵保存。
為何發酵好的優格被乳清包圍了?

我們知道乳清是好物,但為何它是優格的發酵品質指標呢?
  1. 布布配方是屬於對乳清包覆性高的配方,只要控溫在41-43度,以這溫度發酵的優格無乳清或微微乳清都是正常。
  2. 發酵好的布布優格,如果乳清離水很多,通常和溫度過高較有關,請檢視發酵溫度,排除溫度問題後才是乳品本身特性影響,這時建議更換其他鮮奶品牌。
  3. 「稍微偏高的溫度」43-45度,鮮奶升溫快,發酵速度也會加快,使得優格有可能提前在前數小時就凝固,但持續酸化的環境也會使乳清微微釋出一些些。
  4. 「過高的溫度」45-50度,會使菌株效力減弱,雖然仍可以做成優格,但除了乳清離水很多,優格中的乳酸菌活性也相對較差。
結論

溫度過高發酵優格,就像高齡產子,子代較衰弱。既然是要攝取活性佳的高優質好菌,一定要把發酵溫度控制在41-43度,這個溫度發酵優格,就像年輕產子,子代較強壯。所以,發酵優格的溫度控制 很重要!

優格挖過就會有乳清釋出
  1. 挖取優格時 釋出的乳清,不適用於上述的溫控討論。
  2. 如果介意挖過的優格會有乳清流出來,建議挖優格的時候以「平挖」的方式,水往低處流,只要平挖,沒有凹洞,乳清就無法聚集。
  3. 如果挖優格的時候,沒留意挖取優格的方式,已經有乳清流出來,這時只要將乳清和優格 一起混合攪拌即可。
剛凝固好的優格組織脆弱

發酵過程中、剛凝固完成的優格,其組織脆弱,搖晃會導致凝固組織出現裂痕,使優格裡的乳清離水。發酵完成 收成優格的時候請盡量避免碰撞,並直接移入冷藏,低溫可使組織轉綿密,使優格呈現最佳綿密質地。

COMMENTS

BLOGGER: 1
Loading...
名稱

入門必讀,12,布布優格,3,自製優格,32,乳品心得,14,發酵美人機,7,優格冰品,18,優格料理,18,優格烘焙,97,優格應用,42,鹽麴甘糀,1,
ltr
item
布布優格: 認識「乳清」
認識「乳清」
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLzdlozXQ12xeOW3i9p5b5bKB4TK-pzmQekHmKGym7PP4T6-lmD0Jkyy_QsSyz7oihmFw_MqIcb04ane05sRCEUMN9omtkz5EebCeqtvtjo5eokGMREsQP6JClCIEq_sTLPN4fCQmEssc/s640/whey1.jpg
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLzdlozXQ12xeOW3i9p5b5bKB4TK-pzmQekHmKGym7PP4T6-lmD0Jkyy_QsSyz7oihmFw_MqIcb04ane05sRCEUMN9omtkz5EebCeqtvtjo5eokGMREsQP6JClCIEq_sTLPN4fCQmEssc/s72-c/whey1.jpg
布布優格
https://www.bubuyogurt.com/2017/09/whey.html
https://www.bubuyogurt.com/
https://www.bubuyogurt.com/
https://www.bubuyogurt.com/2017/09/whey.html
true
9176545661926428366
UTF-8
Loaded All Posts Not found any posts VIEW ALL Readmore Reply Cancel reply Delete By Home PAGES POSTS View All RECOMMENDED FOR YOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALL POSTS Not found any post match with your request Back Home Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS CONTENT IS PREMIUM Please share to unlock Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy