認識「乳清」

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

認識「乳清」

初入門優格DIY的社員,常常私訊問我一些關於乳清的問題,大家的問題大致上歸類如下:
  1. 優格裡跑出透明的清澈液體是什麼?這是正常的優格嗎?還可以吃嗎?
  2. 什麼是乳清?
  3. 大家都說做好的優格要像鏡面一樣,我的乳清這麽多,我是不是做失敗了?
  4. 為什麼我的優格才剛挖開,乳清就流出來,怎麼辦,可以吃嗎?還是倒掉呢?
乳清

乳清就是優格中扣除固形物後剩餘的液體量,簡言之,它就是優格中的水份。其富含活菌,含有相當量的蛋白質和少量脂肪,以及乳糖、維生素和礦物質。乳清可以直接飲用,也可乾燥製成乳清粉(乾燥過程中活菌已受摧毀),也可以提煉具營養價值的乳清蛋白,應用於食品或運動員營養補給專用。

乳清的家庭用途

從乳清的成份分析,可以有下列幾項用途:
  1. 富含乳糖,其自然甜味可以用來調製乳清飲品。
  2. 富含乳酸,可以用來醃肉軟化肉質,使肉質口感加分。
  3. 富含保濕物質,可以提升麵粉的吸水性,進而提升烘焙效果,使麵包吃起來保濕柔軟,使蛋糕吃起來更綿密細緻,延緩烘焙品的組織老化。
  4. 乳酸還可以使用在美容上,幫助角質代謝,使肌膚透亮。
  5. 富含活菌,在沒有冰箱的古老時代,為了肉品防腐,還曾經被使用於魚類和肉類的發酵保存。
為何發酵好的優格被乳清包圍了?

我們知道乳清是好物,但為何它是優格的發酵品質指標呢?
  1. 布布配方是屬於對乳清包覆性高的配方,只要控溫在41-43度,以這溫度發酵的優格無乳清或微微乳清都是正常。
  2. 發酵好的布布優格,如果乳清離水很多,通常和溫度過高較有關,請檢視發酵溫度,排除溫度問題後才是乳品本身特性影響,這時建議更換其他鮮奶品牌。
  3. 「稍微偏高的溫度」43-45度,鮮奶升溫快,發酵速度也會加快,使得優格有可能提前在前數小時就凝固,但持續酸化的環境也會使乳清微微釋出一些些。
  4. 「過高的溫度」45-50度,會使菌株效力減弱,雖然仍可以做成優格,但除了乳清離水很多,優格中的乳酸菌活性也相對較差。
結論

溫度過高發酵優格,就像高齡產子,子代較衰弱。既然是要攝取活性佳的高優質好菌,一定要把發酵溫度控制在41-43度,這個溫度發酵優格,就像年輕產子,子代較強壯。所以,發酵優格的溫度控制 很重要!

優格挖過就會有乳清釋出
  1. 挖取優格時 釋出的乳清,不適用於上述的溫控討論。
  2. 如果介意挖過的優格會有乳清流出來,建議挖優格的時候以「平挖」的方式,水往低處流,只要平挖,沒有凹洞,乳清就無法聚集。
  3. 如果挖優格的時候,沒留意挖取優格的方式,已經有乳清流出來,這時只要將乳清和優格 一起混合攪拌即可。
剛凝固好的優格組織脆弱

發酵過程中、剛凝固完成的優格,其組織脆弱,搖晃會導致凝固組織出現裂痕,使優格裡的乳清離水。發酵完成 收成優格的時候請盡量避免碰撞,並直接移入冷藏,低溫可使組織轉綿密,使優格呈現最佳綿密質地。

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