優格鹽可頌

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

優格鹽可頌

鹽可頌外型小巧討喜,隨手拿取一個可以在3-5分內吃完,吃完後滿口濃郁奶油香讓人意猶未盡。這就是鹽可頌最吸引我的地方,在小細節裡充滿開心的感覺,每當我分享這款鹽可頌給朋友的時候,大家的表情都瀰漫著幸福的感。

做了一段時間的鹽可頌,我開始問自己⋯到底該如何定義這款點心呢?⋯⋯這樣吧!應該可以這樣描述⋯⋯它是工序上「烘烤與奶油油煎」同步進行製作的小型奶油捲,經過油煎,不僅使麵包體底部多了酥脆口感,還提昇濃郁的奶香層次,法粉使組織Q軟中帶有韌性,鹽奶油的鹹味使吃起來不膩口,愈嚼愈香,讓人吃完一個還想再吃一個。

我的一位好友曾經把這款點心和我分享,邀請我一起品嚐、還分享製程細節。濃郁的奶香是吸引我學習這款點心製作的最大動力,除了在廚房裡練習,也到教室學習。大部份的教學都是以高比例的法國麵粉來呈現口感,也使用一部份老麵種來提昇風味。

我為了貼近自己的烘焙習慣,捨棄老麵種,以優格取代40-50%的濕性材料來提升風味,並將重點放在工序和烤溫的控制。不受限於老麵種,讓我在製作上可以更自在,只要時間充裕,隨時都可以在家製作這款鹽可頌。

我的廚房實驗,Dr.Doods烤箱,烤盤45*33公分,麵糰總重量約1800克,分割每個50克,分配每盤18個,共2盤。我紀錄整理如下⋯⋯

材料:
(A)
法國麵粉700克
高筋麵粉300克
細砂糖60克
海鹽15克
速發乾酵母10克
麥芽精2克
(B)
優格300克
冰水340-350克
(C)
無鹽奶油50克
(D)
有鹽奶油裁切 1*1*5公分大小,每塊約6公克,共36個

作法:
(1)乾性材料A下鋼慢速混合均勻。
(2)濕性材料B下鋼,保留10-20ml冰水調節麵糰濕度,以中慢速攪拌至材料完全融合,約3-5分鐘。
(3)下奶油,攪拌至油脂融合,轉中高速攪拌到麵糰柔軟有彈性、光澤感,手拉一小塊麵糰可以拉出筋性,不易拉斷的程度。
(4)收整滾圓,基本發酵20分。
(5)分割每個50克,直接整成水滴狀,排入深烤盤,封保鮮膜,冷藏50-60分或更久。
(6-1)如果是冷藏50-60分,從冷藏取出判斷麵糰質地是微Q軟感,能順利延展擀成25-30公分的細瘦倒三角形,則可直接包裹6公克有鹽奶油塊,由上往下捲成整形成奶油卷狀。
(6-2)如果冷藏超過50-60分,取出後需稍微回溫,等麵糰恢復能順利延展的Q軟狀態才開始整形。
(6-3)先取18個出來整形,另18個冷藏。待第一批整形後進入最後發酵時,才取出第二批出來整形。
(7)最後發酵40-50分。
(8)220-230/230度,預熱15分,烤箱中下層,噴水後入爐,1-2分再噴水,再烤12-13分。
(9)烤焙過程,麵糰裡的奶油會因為高溫熔化流出,麵包底部和奶油接觸的面,透過高溫油煎而出現酥脆口感,混合麵香和奶油香的油煎滋味是這款點心最迷人的地方。

附註:
1.此食譜配方含製程是廚房裡的實驗心得,僅供參考。
2.這款鹽可頌麵糰配方的糖油份量,總熱量相較於甜麵糰,其實算低油低糖配方。以50克麵糰,我喜歡包裹4公克奶油,享受適當的油煎口感,烘焙過程中流到烤盤上的奶油剛好完全被麵包組織吸收,這樣的好處是可以減少一些熱量,還可以完全不浪費奶油。
3.有社員朋友詢問麥芽精,因為大部分的家庭沒有麥芽精材料,我製作這款麵包時也思考過此問題,幾次實驗後有一些心得提供給大家參考:
(1)麥芽精是酵母的養料,它不是化學添加物。它和麥芽糖不一樣喔!它是 大麥發芽,在過程中所產生的酵素,與澱粉產生糖化作用而轉化成麥芽漿。
(2)可增強麵包天然麥芽香,縮短麵包發酵時間和烘焙時間。
(3)這款麵包入爐的時間短,可幫助金黃上色,外觀和挺度也較佳。
(4)沒有加麥芽精也可以做這款麵包,個人覺得麥香、上色和外型⋯這三點的差異性最大。
(5)烘焙材料行裡都有販售,價位還合理,建議買最小包裝份量,妥善保存可以使用很久。

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