水切優格 / 希臘優格Greek Yogurt / DIY / 乳清

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

水切優格 / 希臘優格Greek Yogurt / DIY / 乳清

優格是牛奶透過乳酸菌的酸化作用,使牛奶酪蛋白凝結的半固態食品。將水分從優格中分離,取得的濃縮酪蛋白固形物為「水切優格」,過濾出的水分則為「乳清」。

#水切優格
又稱作「希臘優格Greek Yogurt」、「優格起司」,質地軟硬度介於優格和起司之間,屬於質地柔軟輕盈的簡易起司,密實度弱,需輕輕拿取,含水量可隨個人喜好調整,水分濾除愈多,起司風味愈濃郁。

#水切優格的家庭用途
可以直接食用、應用於料理、調理成各種抹醬、沙拉醬、冰品、代替鮮奶油⋯等。

#水切優格比起一般優格
  1. 蛋白質:較高
  2. 糖分:較低
  3. 鈣:較高
  4. 鈉(鹽分):較低
  5. 熱量:較低
  6. 飽足感:較高
  7. 濃郁度:較高
 #乳清
富含活菌,含有相當量的蛋白質和少量脂肪,以及乳糖、維生素和礦物質。乳清可以直接飲用,也可乾燥製成乳清粉(乾燥過程中活菌已受摧毀),也可以提煉具營養價值的乳清蛋白,應用於食品或運動員營養補給專用。

#乳清的家庭用途
從乳清的成份分析,可以有下列幾項用途:
  1. 富含乳糖,其自然甜味可以用來調製乳清飲品。
  2. 富含乳酸,可以用來醃肉軟化肉質,使肉質口感加分。
  3. 可以提升麵粉的吸水性,進而提升烘焙效果,使麵包吃起來保濕柔軟,使蛋糕吃起來更綿密細緻,延緩烘焙品的組織老化。
  4. 乳酸還可以使用在美容上,幫助角質代謝,使肌膚透亮。
  5. 富含活菌,在沒有冰箱的古老時代,為了肉品防腐,還曾經被使用於魚類和肉類的發酵保存。
 #水切工具
  1. 專用水切盒:最乾淨、最衛生,可收納冰箱,冷藏過濾風味可完全保留,期限保存最久約10天。
  2. 濾茶器或咖啡濾器:下方需架設容器盛裝乳清,整體高度過高 無法收進冰箱冷藏過濾,無上蓋 無法密封,過濾後風味容易流失,水切後需儘早食用完,保存期限約1-3天。
  3. 濾布:濾布因重複使用殘留細菌多,風味容易受其他食物雜味影響,水切後需立刻食用完,保存期限約1天。
 #水切優格製作方法
看完了上述對水切優格和乳清的說明,有了基本概念,接下來只要按照下列步驟就可以成功製作水切優格:
  1. 成功發酵鮮奶優格,並冷藏至少24小時以上使質地紮實才進行過濾。
  2. 預備水切工具,工具必須洗乾淨晾乾,可以噴75%酒精消毒揮發乾燥後備用。
  3. 將優格倒入水切工具盒,進行水切。影片裡示範的是500克全脂肪鮮奶優格,進行5小時水切,取得水切優格約216克、乳清270克、耗損14克。
(影片中,有多鋪一張咖啡濾紙在濾網上,是為了讓社員看清澈的乳清質地,實際製作的時候可以不鋪濾紙)

#水切優格和乳清的保存期限
http://www.bubuyogurt.com/2016/04/blog-post_23.html?m=1
#凱薩優格沙拉醬 (水切優格應用)
http://www.bubuyogurt.com/2016/02/blog-post_3.html?m=1
#跳跳糖莓果優格冰淇淋 (水切優格應用)
http://www.bubuyogurt.com/2016/08/blog-post_61.html?m=1
#優格生起司蛋糕 (水切優格應用)
http://www.bubuyogurt.com/2016/03/blog-post.html?m=1
#水切優格提拉米蘇 (水切優格應用)
http://www.bubuyogurt.com/2017/03/blog-post_5.html?m=1
#佛卡夏(乳清應用)
http://www.bubuyogurt.com/2016/11/blog-post_23.html?m=1
#微波麵包(乳清應用)
http://www.bubuyogurt.com/2016/06/blog-post_10.html?m=1

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入門必讀,12,布布優格,4,自製優格,32,乳品心得,10,發酵美人機,6,優格冰品,18,優格料理,18,優格烘焙,97,優格應用,41,
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