脆皮蔓越莓酸奶油貝果(脆皮口感/蒸氣烤法/焙雅克烤箱/貝果整型說明)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

脆皮蔓越莓酸奶油貝果(脆皮口感/蒸汽烤法/焙雅克烤箱/貝果整型說明)

這款貝果是為了 5/2日優格生活課程的暖身預備,學員在活動當天雖然無法品嚐到剛出爐的脆皮口感,但用心為活動作預備的心意無價💗

我自己本身非常喜歡貝果,圓圓胖胖的可愛造型非常療癒,尤其是壓力大的時候,就為自己烤一些貝果,出爐的時候 那一顆顆的圓胖貝果好像在對我微笑,幫我加油打氣!這個時候很多難釋懷的壓力都可以放下,烘焙舒壓的過程 也培養了不抱怨、默默付出的生活信念。

這款貝果是充分運用了發酵酸奶油的特性,酸奶油的乳脂、乳酸 能提升麵團發酵風味,使麵包變得更好吃。搭配微微酸甜的蔓越莓果乾,做一點主題變化,豐富餐桌上餐點的多樣性,這是我在這款作品上 想傳達給學員的。

蒸汽烤法的最大特色是 賦予貝果厚殼的脆皮口感,酥脆的表皮,咀嚼起來特別的酥脆好吃。出爐後的脆皮口感約維持3-4小時。出爐放涼後,建議一顆顆密封冷凍保存,食用前從冷凍取出,室溫放置半小時使自然解凍,食用前可噴水再回烤,表皮可再恢復酥脆口感。

酸奶油的烘焙運用
  1. 富含豐富乳脂,能提升麵糰香氣、有助於麵筋延展,有助於烤焙彈性的提升。(發酵過的乳脂,其風味上的層次感更豐富)
  2. 含豐富乳糖,烘烤時能產生梅納反應,使烤色漂亮。
  3. 富含保濕物質(多糖),能增加麵糰的吸水性、保濕性,相對 延緩麵包的老化速度。
  4. 富含乳酸,在麵糰發酵過程會轉變為風味物質,使麵包的風味更好。
  5. (優格的烘焙運用特點 只有上述第2、3、4項,所以 酸奶油的烘焙表現會比優格 更出色)
酸奶油在配方中的角色
  1. 代表的是濕性、高成分副材料
  2. 雖然在質地上呈現軟質固態狀,但因富含水分和非乳脂固形物,所以不能代表固態的無鹽奶油,但可根據營養標示中的乳脂含量,做部份取代。
如何自製酸奶油
http://www.bubuyogurt.com/2017/10/sour-cream-diy.html?m=1

蔓越莓酸奶油貝果食譜和做法

提供的食譜為焙雅克烤箱1盤份量(等於專業烤箱的半盤量),麵團濕度約55%,加入果乾後的麵團總重,扣除耗損後約950公克,平均切割10個,約95克/個。

ㄧ、酒漬蔓越莓果乾
  1. 蔓越莓果乾60公克
  2. 櫻桃白蘭地20公克
將上述材料以混合,冷藏兩週始味融合。盡量以窄口小密封盒來進行酒漬入味,使果乾能充分浸泡在酒裡。

二、麵團材料
  1. 法國麵粉450克
  2. 高筋麵粉50克
  3. 細砂糖30克
  4. 海鹽7克
  5. 麥芽精2克
  6. 乳脂10%的半對半酸奶油125克
  7. 水150克
  8. 新鮮酵母12克
  9. 老麵50克
  10. 奶油30克(常溫軟化)
三、作法:
  1. 將乾性材料1、2、3、4、5下鋼混合均勻。
  2. 濕性材料6、7、8、9下鋼(保留20克水),先慢速攪打到成糰,無粉狀顆粒感,剩下的水可在此時慢慢加入調整麵糰濕度,以自己整形時好操作的麵糰軟硬度為原則。
  3. 轉中速打到麵糰有光澤感,將奶油下鋼,慢速混合到奶油被麵糰吸收,轉中快速攪打到麵糰柔軟有彈性,麵糰筋性狀態呈現粗糙的「巨齒狀」結構。
  4. 加入全部的酒漬蔓越莓果乾,因為果乾吸飽白蘭地,攪拌後麵團水分會增加一些,麵團會柔軟一些。(前面做法2 混合濕性材料時水分要慢慢下,避免加入果乾攪拌後的麵麵團太黏)
  5. 麵團終溫26度
  6. 基本發酵30分
  7. 分割110克/每個,共8顆,滾圓鬆弛15分
  8. 整形
  9. (1)桿開麵糰約16*12公分大小。
    (2)由上往下捲成圓條狀,直徑約3公分,左端麵糰捏合,右端保持放鬆狀。
    (3)將右端微微展開,再將左端包入,並捏合固定好。
    (4)如果無法做文字聯想,請參考連結 http://www.bubuyogurt.com/2017/02/blog-post_40.html?m=1
  10. 最後發酵溫度32-35度,時間30-50分:
  11. (1)後發時間短:口感較有彈性
    (2)後發時間長:口感較鬆軟
  12. 烤箱預熱和入烤
  13. (1)250/250度,放入陶板預熱60分,以預熱指示燈熄滅為判斷。
    (2)入烤前噴濕每一顆貝果。
    (3)入爐後立刻給1瓢滾沸開水 製造蒸氣,溫度改設定250/200度,計時8分鐘。這時會聽到烤箱裡有很明顯的水霧蒸氣聲音(如果沒有蒸汽聲,表示預熱不夠,或是製造蒸汽的水不夠滾燙)。此階段 因蒸氣延緩麵糰表面結皮,麵糰因高溫而呈現戲劇性膨脹,過程中絕對禁止開烤箱門。
    (4)8分鐘一到,烤箱門開5公分縫隙進行蒸汽排放,時間約5-6秒,溫度改設定250/190度,再計時8分鐘,貝果會開始上色,計時結束就將烤箱熄火,這時可以開烤箱調整一下貝果位置,繼續悶2分,使每一顆貝果上色均勻後就可以出爐。
  14. 出爐判斷:外觀上色,表面微焦色,輕敲有殼狀感,聲音空洞感,翻看麵包底部呈現焦黃上色。出爐後烤盤震敲,並盡快將貝果從烤盤移至鐵架上散熱。
附註
  1. 配方是焙雅克一盤份量,如果想一次出爐兩盤,可以將配方乘上2倍。建議先熟練一盤的製作工序,兩盤的製作需要事先計劃好。
  2. 我喜歡有著小肚擠的圓胖貝果,如果您喜歡中間有洞口的貝果,只要在整形步驟8-(2)將麵糰搓長到約18公分即可呈現出洞口效果。

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布布優格: 脆皮蔓越莓酸奶油貝果(脆皮口感/蒸氣烤法/焙雅克烤箱/貝果整型說明)
脆皮蔓越莓酸奶油貝果(脆皮口感/蒸氣烤法/焙雅克烤箱/貝果整型說明)
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