鳳梨果醬（製作教學/作法簡單/果粒口感）

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

鳳梨果醬（製作教學/作法簡單/果粒口感）

最近鳳梨盛產，今年的鳳梨甜美多汁，大家可以把握產季熬煮一些鳳梨果醬起來存放，鳳梨果醬很適合應用在冰品、茶飲上。

鳳梨果醬不好熬煮，因為鳳梨本身果膠含量甚低，且含水量很高，熬煮時間很久。建議熬製時，可以加入果膠含量高的水果，像是蘋果、柑橘類⋯。在這裡，我是以手邊現有的青梅果醬來做為果膠的補充和提味效果。

熬煮鳳梨果醬的時候，要熬到果肉和醬汁融合，果肉呈現透明感。如果果肉還透著原本的鳳梨色，那就只是還停留在糖漬水果的階段。

原則上，去皮後的全部果肉都可以用來煮果醬，但果肉部份盡量只取軸心外圍，軸心處纖維太粗，可和熬煮果肉釋出的鳳梨汁一起擊碎，再回鍋一起熬煮收汁到濃稠。也有一種煮法是整顆鳳梨全部擊碎熬煮，缺點是吃不到果粒，但可以縮短熬煮時間。以上兩種方法都各有優缺點，提供給大家參考。

鳳梨果醬食譜

1. 鳳梨切細丁1000公克
2. 細砂糖400克
3. 青梅果醬300克（或蘋果泥300克+檸檬30克）
4. 鳳梨汁液100克（切鳳梨釋出的鳳梨汁+軸心 一起擊碎）

作法：

1. 準備一個大容量 果醬鍋，先放入擊碎的，再放入鳳梨果粒，然後是砂糖，最後是青梅果醬。
2. 蓋上鍋蓋，開 小小火，利用底部開水產出的蒸汽，將水果的水分帶出來，水分帶出來之後，糖也會開始溶化，這時候再整個攪拌。
3. 當果粒水分大量釋出，這時候可以把火轉大一些，開始進入熬煮，當開始感覺有微微稠度的時候，轉 中小火 繼續熬煮，熬到果肉和醬汁融合，果肉呈現透明感，好像快可以收成的時候，接著進行果膠稠度測試。
4. 果膠稠度測試：取一杯冰水，舀取一匙濃稠果醬液，緩慢滴入冰水中，如果整坨果醬「沈底」就表示煮好了。
5. 稠度調整：
(1)淋醬：原則上要煮到醬汁沈底的程度。
(2)抹醬：如果要達到當麵包抹醬、或是夾餡，會需要把水分收更乾，至於要收乾到什麼程度 就看個人需求調整。提醒勿過度熬煮，煮到果肉老化，少了風味就可惜了！

附註

如果沒有青梅果醬，以此食譜份量，可以用300克蘋果泥、檸檬汁30克代替。

降低果醬熱量的熬煮小秘訣

1. 使用異麥芽寡糖 來取代一部分的蔗糖：
(1)建議取代用量約蔗糖的25-50%即可。
(2)25%取代：300克蔗糖+100克寡糖，甜度清爽，熱量減少約300卡。
(3)50%取代：200克蔗糖+200克寡糖，甜度更清爽，熱量減少約600卡。
2. 不建議超過50%以上的取代：
因為蔗糖有它獨特的風味和香氣，蔗糖在高溫熬煮過程中有它迷人的「糖果風味」，水果獨特的果酸香氣和蔗糖的糖果味，熬煮產出的獨特風味⋯是果醬的靈魂！

異麥芽寡糖簡介
http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post_99.html?m=1

青梅果醬食譜
http://www.bubuyogurt.com/2018/05/blog-post_9.html