鳳梨優格冰淇淋（製作教學/乳酸風味/好市多半對半乳品應用/適合家庭的小份量食譜）

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

鳳梨乳酸冰淇淋（好市多半對半乳品應用/適合家庭的小份量食譜）

現在是鳳梨盛產季節，今年的鳳梨果香和甜度都比往年好。我先生不愛鳳梨這種酸澀水果，但吃到今年的鳳梨卻一直誇讚，我陪他一起連吃了好幾天的鳳梨。

這麼甜的鳳梨 熱量相對也較高，甜度高也表示固形物含量高，冷凍過後應該會是鬆鬆的口感質地，鳳梨的酸甜和乳酸 很融合，想把這樣的食材結合變化出一款 酸V的乳酸水果冰淇淋。

這款乳酸冰品計畫：

1. 新鮮鳳梨入冰品
2. 冰品質地介於義式和美式冰淇淋之間
3. 吃的到微微乳酸
4. 鳳梨果醬當淋醬裝飾
5. 灑上細緻的奶酥粒使口感有層次變化

我試著在筆記本上寫下計畫和配方百分比，想要較濃的乳酸風味，選了冰箱裡的10%乳脂發酵乳(好市多半對半乳品)來進行水切過濾，同時取了適量新鮮鳳梨冷凍。隔天按筆記計畫 實作一次，發現這款10%半對半發酵乳取得的固形物含量高，加入35%乳脂鮮奶油後可以打發的很好，同時包入更多的空氣。混合後的食材質地膨潤輕盈，很適合直接一次冷凍完成，總製作時間竟然才約10分鐘，比過去使用3.5%乳脂發酵乳品(一般的鮮奶)來製作要輕省太多了！

(對於不同乳脂含量的乳品發酵特性，有機會我再另外寫一篇文和大家分享)。

在製作這款冰品的隔天，剛好有機會參觀畫室 認識新朋友，我很興奮的帶去畫室分享，大家都覺得好吃，獲得一致好評，讓我有信心把這生活感動做紀錄，我想寫下製作細節，讓更多家庭能親手製作這款冰品，餐桌上能有家人一起品嚐冰品的幸福畫面。

我將食材配方和做法編輯整理，提供給社員參考：

鳳梨乳酸冰淇淋(適合家庭的小份量食譜)

1.  好市多半對半乳品(10%乳脂發酵乳)水切過濾的固形物300克(建議水切過濾24小時)
2. 異麥芽寡醣100克
3. 金桔汁10克
4. 鮮奶油100克(打至約9分發)
5. 冷凍金鑽鳳梨150克

作法：

1. 將寡醣、金桔汁放入保鮮盒混合均勻備用。
2. 將鮮奶油隔冰水打發到約8分發狀態，接著加入發酵乳的水切固形物，一起混合繼續打發，的目的是使能包覆大量空氣。
3. 將步驟2倒入步驟1的保鮮盒，以攪拌刮板採切拌方式混合均勻即成冰淇淋乳霜。
4. 將冷凍金鑽鳳梨以料理刀切成約0.3公分片狀，分成兩份，一份拌入冰淇淋乳霜，一份鋪在冰淇淋乳霜上。因為冰淇淋乳霜非常的膨潤輕盈，鋪在上層的鳳梨水果不會下沉。
5. 蓋上保鮮盒 移入冷凍24小時即完成。
6. 讓冰淇淋保持柔軟的溫層約-12～-15度，家用冰箱冷凍溫層約-15～-20度，裝盤前可提前5分鐘將冰品從冷凍取出，使冰品柔軟才能順利挖球。
7. 如果希望冰品軟硬度維持在可以直接挖球取用的狀態，建議在冰品溫度降溫到-15度時，將冰品移入保麗容盒來冷凍保存。

(鳳梨：建議選擇金鑽鳳梨，金鑽鳳梨的口感鬆、酸度低、糖度高，直接以水果原型入冰品較無違和感)

跳跳糖奶酥粒

1. 低筋麵粉125克
2. 玫瑰鹽1.5克
3. 奶油90克(冷藏硬質地/切小塊)
4. 二號砂糖90克
5. 碎堅果50克

作法：

1. 將所有材料置入鋼盆中，以指頭搓成砂礫狀，移入冷凍使材料全部變硬。
2. 將冷凍脆硬的酥粒，以調理研磨機瞬間擊碎。
3. 平鋪在烤盤上，170/170 度烤上色即可，放涼後裝罐冷藏保存，可以保存約3週。

鳳梨果醬
作法參考連結
http://www.bubuyogurt.com/2018/06/blog-post_24.html?m=1

附註：

1. 配方中有使用異麥芽寡糖，是利用寡醣在冷凍溫層仍 保有柔軟質地的「抗凍特性」。
2. 另外就是思考冰品的組成成份，固形物屬於軟性物質，水份屬於硬性物質，所以只需要提高冰品的固形物比例(水份比例就相對降低)，這樣就可以增加柔軟度，冰品吃起來就會比較鬆軟，⋯糖就是冰品中的固形物，糖多 熱量相對高，所以用低熱量的異麥芽寡糖來代替蔗糖，可以減少熱量的攝取。
3. 異麥芽寡糖的好處：
低甜度、低熱量、無負擔
益生菌的營養來源
平衡腸道菌叢生態
促進腸道蠕動、消化道機能

異麥芽寡糖商品說明
http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post_21.html?m=1

異麥芽寡醣的維基百科中文翻譯
http://www.bubuyogurt.com/search?q=異麥芽寡糖&m=1

布布鮮奶優格菌粉
布布菌粉配方是屬於質地綿密、有討喜的微微乳酸風味，運用微微乳酸特性很適合製作冰品、甜點、調醬、風味料理。如果您想了解認識布布優格，歡迎你參考網址連結說明：
http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post.html?m=1