鳳梨優格冰淇淋(製作教學/乳酸風味/好市多半對半乳品應用/適合家庭的小份量食譜)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

鳳梨乳酸冰淇淋(好市多半對半乳品應用/適合家庭的小份量食譜)

現在是鳳梨盛產季節,今年的鳳梨果香和甜度都比往年好。我先生不愛鳳梨這種酸澀水果,但吃到今年的鳳梨卻一直誇讚,我陪他一起連吃了好幾天的鳳梨。

這麼甜的鳳梨 熱量相對也較高,甜度高也表示固形物含量高,冷凍過後應該會是鬆鬆的口感質地,鳳梨的酸甜和乳酸 很融合,想把這樣的食材結合變化出一款 酸V的乳酸水果冰淇淋。

這款乳酸冰品計畫:
  1. 新鮮鳳梨入冰品
  2. 冰品質地介於義式和美式冰淇淋之間
  3. 吃的到微微乳酸
  4. 鳳梨果醬當淋醬裝飾
  5. 灑上細緻的奶酥粒使口感有層次變化
我試著在筆記本上寫下計畫和配方百分比,想要較濃的乳酸風味,選了冰箱裡的10%乳脂發酵乳(好市多半對半乳品)來進行水切過濾,同時取了適量新鮮鳳梨冷凍。隔天按筆記計畫 實作一次,發現這款10%半對半發酵乳取得的固形物含量高,加入35%乳脂鮮奶油後可以打發的很好,同時包入更多的空氣。混合後的食材質地膨潤輕盈,很適合直接一次冷凍完成,總製作時間竟然才約10分鐘,比過去使用3.5%乳脂發酵乳品(一般的鮮奶)來製作要輕省太多了!

(對於不同乳脂含量的乳品發酵特性,有機會我再另外寫一篇文和大家分享)。

在製作這款冰品的隔天,剛好有機會參觀畫室 認識新朋友,我很興奮的帶去畫室分享,大家都覺得好吃,獲得一致好評,讓我有信心把這生活感動做紀錄,我想寫下製作細節,讓更多家庭能親手製作這款冰品,餐桌上能有家人一起品嚐冰品的幸福畫面。

我將食材配方和做法編輯整理,提供給社員參考:

鳳梨乳酸冰淇淋(適合家庭的小份量食譜)
  1.  好市多半對半乳品(10%乳脂發酵乳)水切過濾的固形物300克(建議水切過濾24小時)
  2. 異麥芽寡醣100克
  3. 金桔汁10克
  4. 鮮奶油100克(打至約9分發)
  5. 冷凍金鑽鳳梨150克
作法:
  1. 將寡醣、金桔汁放入保鮮盒混合均勻備用。
  2. 將鮮奶油隔冰水打發到約8分發狀態,接著加入發酵乳的水切固形物,一起混合繼續打發,的目的是使能包覆大量空氣。
  3. 將步驟2倒入步驟1的保鮮盒,以攪拌刮板採切拌方式混合均勻即成冰淇淋乳霜。
  4. 將冷凍金鑽鳳梨以料理刀切成約0.3公分片狀,分成兩份,一份拌入冰淇淋乳霜,一份鋪在冰淇淋乳霜上。因為冰淇淋乳霜非常的膨潤輕盈,鋪在上層的鳳梨水果不會下沉。
  5. 蓋上保鮮盒 移入冷凍24小時即完成。
  6. 讓冰淇淋保持柔軟的溫層約-12~-15度,家用冰箱冷凍溫層約-15~-20度,裝盤前可提前5分鐘將冰品從冷凍取出,使冰品柔軟才能順利挖球。
  7. 如果希望冰品軟硬度維持在可以直接挖球取用的狀態,建議在冰品溫度降溫到-15度時,將冰品移入保麗容盒來冷凍保存。
(鳳梨:建議選擇金鑽鳳梨,金鑽鳳梨的口感鬆、酸度低、糖度高,直接以水果原型入冰品較無違和感)

跳跳糖奶酥粒
  1. 低筋麵粉125克
  2. 玫瑰鹽1.5克
  3. 奶油90克(冷藏硬質地/切小塊)
  4. 二號砂糖90克
  5. 碎堅果50克
作法:
  1. 將所有材料置入鋼盆中,以指頭搓成砂礫狀,移入冷凍使材料全部變硬。
  2. 將冷凍脆硬的酥粒,以調理研磨機瞬間擊碎。
  3. 平鋪在烤盤上,170/170 度烤上色即可,放涼後裝罐冷藏保存,可以保存約3週。
鳳梨果醬
作法參考連結
http://www.bubuyogurt.com/2018/06/blog-post_24.html?m=1

附註:
  1. 配方中有使用異麥芽寡糖,是利用寡醣在冷凍溫層仍 保有柔軟質地的「抗凍特性」。
  2. 另外就是思考冰品的組成成份,固形物屬於軟性物質,水份屬於硬性物質,所以只需要提高冰品的固形物比例(水份比例就相對降低),這樣就可以增加柔軟度,冰品吃起來就會比較鬆軟,⋯糖就是冰品中的固形物,糖多 熱量相對高,所以用低熱量的異麥芽寡糖來代替蔗糖,可以減少熱量的攝取。
  3. 異麥芽寡糖的好處:
  4. 低甜度、低熱量、無負擔
    益生菌的營養來源
    平衡腸道菌叢生態
    促進腸道蠕動、消化道機能
異麥芽寡糖商品說明
http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post_21.html?m=1

異麥芽寡醣的維基百科中文翻譯
http://www.bubuyogurt.com/search?q=異麥芽寡糖&m=1

布布鮮奶優格菌粉
布布菌粉配方是屬於質地綿密、有討喜的微微乳酸風味,運用微微乳酸特性很適合製作冰品、甜點、調醬、風味料理。如果您想了解認識布布優格,歡迎你參考網址連結說明:
http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post.html?m=1

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布布優格: 鳳梨優格冰淇淋(製作教學/乳酸風味/好市多半對半乳品應用/適合家庭的小份量食譜)
鳳梨優格冰淇淋(製作教學/乳酸風味/好市多半對半乳品應用/適合家庭的小份量食譜)
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