鳳梨果醬(製作教學/作法簡單/果粒口感)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

鳳梨果醬(製作教學/作法簡單/果粒口感)

最近鳳梨盛產,今年的鳳梨甜美多汁,大家可以把握產季熬煮一些鳳梨果醬起來存放,鳳梨果醬很適合應用在冰品、茶飲上。

鳳梨果醬不好熬煮,因為鳳梨本身果膠含量甚低,且含水量很高,熬煮時間很久。建議熬製時,可以加入果膠含量高的水果,像是蘋果、柑橘類⋯。在這裡,我是以手邊現有的青梅果醬來做為果膠的補充和提味效果。

熬煮鳳梨果醬的時候,要熬到果肉和醬汁融合,果肉呈現透明感。如果果肉還透著原本的鳳梨色,那就只是還停留在糖漬水果的階段。

原則上,去皮後的全部果肉都可以用來煮果醬,但果肉部份盡量只取軸心外圍,軸心處纖維太粗,可和熬煮果肉釋出的鳳梨汁一起擊碎,再回鍋一起熬煮收汁到濃稠。也有一種煮法是整顆鳳梨全部擊碎熬煮,缺點是吃不到果粒,但可以縮短熬煮時間。以上兩種方法都各有優缺點,提供給大家參考。

鳳梨果醬食譜
  1. 鳳梨切細丁1000公克
  2. 細砂糖400克
  3. 青梅果醬300克(或蘋果泥300克+檸檬30克)
  4. 鳳梨汁液100克(切鳳梨釋出的鳳梨汁+軸心 一起擊碎)
作法:
  1. 準備一個大容量 果醬鍋,先放入擊碎的,再放入鳳梨果粒,然後是砂糖,最後是青梅果醬。
  2. 蓋上鍋蓋,開 小小火,利用底部開水產出的蒸汽,將水果的水分帶出來,水分帶出來之後,糖也會開始溶化,這時候再整個攪拌。
  3. 當果粒水分大量釋出,這時候可以把火轉大一些,開始進入熬煮,當開始感覺有微微稠度的時候,轉 中小火 繼續熬煮,熬到果肉和醬汁融合,果肉呈現透明感,好像快可以收成的時候,接著進行果膠稠度測試。
  4. 果膠稠度測試:取一杯冰水,舀取一匙濃稠果醬液,緩慢滴入冰水中,如果整坨果醬「沈底」就表示煮好了。
  5. 稠度調整:
  6. (1)淋醬:原則上要煮到醬汁沈底的程度。
    (2)抹醬:如果要達到當麵包抹醬、或是夾餡,會需要把水分收更乾,至於要收乾到什麼程度 就看個人需求調整。提醒勿過度熬煮,煮到果肉老化,少了風味就可惜了!
附註

如果沒有青梅果醬,以此食譜份量,可以用300克蘋果泥、檸檬汁30克代替。

降低果醬熱量的熬煮小秘訣
  1. 使用異麥芽寡糖 來取代一部分的蔗糖:
  2. (1)建議取代用量約蔗糖的25-50%即可。
    (2)25%取代:300克蔗糖+100克寡糖,甜度清爽,熱量減少約300卡。
    (3)50%取代:200克蔗糖+200克寡糖,甜度更清爽,熱量減少約600卡。
  3. 不建議超過50%以上的取代:
  4. 因為蔗糖有它獨特的風味和香氣,蔗糖在高溫熬煮過程中有它迷人的「糖果風味」,水果獨特的果酸香氣和蔗糖的糖果味,熬煮產出的獨特風味⋯是果醬的靈魂!
異麥芽寡糖簡介
http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post_99.html?m=1

青梅果醬食譜
http://www.bubuyogurt.com/2018/05/blog-post_9.html

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