椰奶優格/中濃郁度(Kara佳樂椰漿20%+光泉鮮奶75%+寡醣5%)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

椰奶優格/中濃郁度(Kara佳樂椰漿20%+光泉鮮奶75%+寡醣5%)

為了六月份的泰式料理優格應用,最近每天都在研究椰奶優格,這幾天研究的是這款Kara佳樂椰漿,屬於濃郁性椰奶商品,蛋白質2.7克,脂肪25克(每100毫升)

台灣的椰奶商品多是從南洋國家進口,不像生乳受CNS的乳品法規規範,架上商品營養成分範圍差異較大,所以需要試著去熟悉商品特性,來將商品特點發揮。

製作計畫
  1. 這款椰漿的蛋白質濃度和鮮奶相近,混合使用質地應該較不受影響,椰脂高,混合後因為密度不同,椰脂應該會浮在上層。
  2. 上層椰脂豐富,椰香發酵風味會較濃郁,鮮奶多分佈下層,有鮮奶的淡淡發酵奶香。
  3. 食用時只要將上下層混合攪拌開,質地滑順、濃稠適中,吃起來會比全椰漿要來的清爽。
材料
  1. 布布鮮奶優格菌粉1包
  2. 光泉全脂鮮奶700克
  3. Kara 椰漿200克
  4. 異麥芽寡醣50克
製作步驟
  1. 取50克鮮奶溶解一包布布菌粉,備用。
  2. 取200克椰漿、寡醣50克攪拌,再加入步驟1的鮮奶菌液、650克鮮奶,將材料完全混合攪拌均勻。
  3. 置入優格機,溫度設定41-42度,發酵約7.5-8小時,凝固後可拔插頭以餘溫悶30分鐘,移入冷藏進行24小時低溫熟成。
椰香和乳酸都很棒
  1. 椰香濃郁、發酵乳酸風味也相對濃郁,真很香濃。
  2. 攪拌後吃起來一直有濃濃的芋頭泥的口感,整體來說很特別,很適合用來搭配波霸、珍珠粉圓、西米露。也很適合搭配⋯泰式的椰香紅寶石甜點。
自製椰奶優格會有的輕微分層現象

因為椰奶乳脂較高,油脂密度輕會浮在上層是正常現象,一般家庭沒有專業的高壓均質機可以做小分子均質技術處理,所以難免會有這樣的現象,改善方式:
  1. 用寬口容器,愈寬,脂肪層厚度愈薄
  2. 食用前將整體優格全部攪拌開,使椰油均勻分散在優格中。
椰奶發酵後最佳的風味是來自於這一層椰脂

附註:
  1. 最後4張方型優格盒照片,材料百分比同上述配方,我為了克服分層問題,試著以家用的均質機攪拌混合,起初覺得效果不錯,但大約在發酵第4小時的時候還是漸漸出現分層現象(見第七張照片),因為有多一個均質步驟,所以上層顏色較乳白,下層則較淡淡紫芋色。
  2. weck瓶為未均質過,上層較淡紫芋色,下層較乳白。
  3. 建議均質嗎?
  4. 其實並不建議,因為最後還是會分層,多一道均質程序,只是增加雜菌污染機會。

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布布優格: 椰奶優格/中濃郁度(Kara佳樂椰漿20%+光泉鮮奶75%+寡醣5%)
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