伯爵優格皇冠戚風蛋糕

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

伯爵優格皇冠戚風蛋糕

週六收到驚喜禮物⋯從英國帶回的伯爵茶,週日一早就在廚房 煮伯爵奶茶來喝,ㄧ邊喝一邊備料烤伯爵戚風蛋糕,這款伯爵茶實在是太香了,做成蛋糕來吃肯定也非常美味。

茶葉入蛋糕,必須先微微煮開 才能讓茶香釋放出來。因為茶葉會吸收液體,使蛋黃糊比重增加,為了避免麵糊拌合過程中消泡,在配方上需要做一些微調,使蛋黃鍋的比重維持在適當範圍,這幾天連續練習,直到麵糊拌合無消泡現象,整理紀錄了這篇文章。

原味優格皇冠戚風蛋糕

「原味食譜配方」請參考連結:
http://www.bubuyogurt.com/2017/09/yogurt-chiffon-cake.html

伯爵戚風製作參考條件
*Dr.Good烤箱
*中型蛋10顆(約60克/顆)
*三能7吋蛋糕模2個(SN5036)

蛋白霜:
1.蛋白10顆(冰涼狀態/約360克)
2.三溫糖80克
3.檸檬汁5克

蛋黃糊:
1.蛋黃9-10顆(約145-150克)
2.植物油70克
3.鮮奶優格150克
4.伯爵茶葉7-8克(磨碎)
5.紫羅蘭低筋麵粉160克(過篩)

做法

1.製作蛋黃糊A

(1)鋼盆下植物油與優格後 攪拌均勻,以文火加熱至約60度,接著加入伯爵茶葉 文火微微攪拌至伯爵茶香釋放(建議熄火放置約10分鐘使茶香入味)。
(2)再開文火加熱到約60度,加入半量低粉攪拌均勻,加入1/4量蛋黃攪拌,再加入剩餘低粉 攪拌,最後再加入剩餘蛋黃 攪拌均勻。
(3)因為配方中的油量很低,燙麵過程容易結塊,所以燙麵的時候必需借助優格的液體量。必要時還可以提前加入少量蛋黃使麵粉混合攪拌順利。

2.製作蛋白霜B

(1)將蛋白放入鋼盆,啟動攪拌機,全程以中慢速打發蛋白霜,先加入檸檬汁,打出粗泡後分次加入三溫糖,每一次都將糖灑在泡沫上。
(2)當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時,關機檢視蛋白霜質地,並大範圍攪拌鋼底,檢查是否有細砂糖沈底。
(3)繼續以中慢速攪拌,直到打出細緻的濕性發泡蛋白霜,打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」,輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」。
(4)因為糖量很低,請以中慢速打發蛋白霜,「KA速度4」打出來的蛋白霜最細緻也最穩定。

3.混合戚風麵糊

(1)A蛋黃糊 分次加入 B蛋白霜中,先少量混合 可使AB質地接近,使不易消泡、拌合順利。
(2)拌合過程可使用打蛋器,動作需輕柔,順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。(3)最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底,確定麵糊完全混合均勻。
(4)良好的蛋糕糊 外觀有光澤,拉起麵糊呈現流動「摺痕緞帶狀」質地。

4.入模

將蛋糕麵糊從25公分高度倒入烤模,再以細竹籤在麵糊中畫圓,最後在輕震烤模數下。上述3種動作能使麵糊中的氣泡消除,使蛋糕組織細緻。

5.入烤 第一階段

(1)烤模位置:烤箱中下層(離下火約8-9公分高度)。
(2)好先生烤箱 180-190/110-120預熱15分,入烤約7-8分鐘,此時要一旁顧路,等待表面金黃結皮、摸起來不黏手,取出以細長尖刀 劃線。
(3)劃線可從4瓣開始練習,慢慢增加到6瓣、8瓣。
(4)劃線的感覺:有俐落的確定感,劃起來很順,線條漂亮無破損。劃起來如果有阻礙感、黏刀,表示結程度還不夠。
(5)取一顆劃線,烤箱門打10公分使溫度降一些,另一顆留在烤箱中。第一顆劃好 立刻放回烤箱,調降溫度150/120度,取出第二顆,關門,劃好第二顆再立刻放回烤箱。

6.入烤 第二階段

(1)以150/120 烤約45-50分
(2)蛋糕熟透前的出爐判斷:
a.按壓蛋糕表面 不黏手、有回彈感、無泡沫沙沙聲
b.將細竹籤插入,竹籤清爽無沾黏
c.蛋糕膨脹度有稍微下沈一些

7.出爐

(1)出爐後拿穩烤模,在桌上震敲一下,震出熱氣,並立刻倒扣。
(2)等待完全降溫、組織完全穩定 就可以脫模。

戚風蛋糕特點

1.戚風蛋糕的特點是組織充滿空氣感、口感濕潤輕盈。其特點的呈現是 利用液體油來阻斷麵粉筋性;利用優格中的保濕物質來增加麵粉吸水性;利用蛋白霜來使組織鬆軟,風味則來自於經烤焙後的蛋黃香氣。

2.布布優格屬於「綿密型優格」,含豐富的保濕物質,運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性,⋯這是這款配方「低油卻還可以這麼輕盈濕潤」的原因。

組織細膩度從照片可以觀察

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布布優格: 伯爵優格皇冠戚風蛋糕
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