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伯爵優格皇冠戚風蛋糕
週六收到驚喜禮物⋯從英國帶回的伯爵茶，週日一早就在廚房 煮伯爵奶茶來喝，ㄧ邊喝一邊備料烤伯爵戚風蛋糕，這款伯爵茶實在是太香了，做成蛋糕來吃肯定也非常美味。
茶葉入蛋糕，必須先微微煮開 才能讓茶香釋放出來。因為茶葉會吸收液體，使蛋黃糊比重增加，為了避免麵糊拌合過程中消泡，在配方上需要做一些微調，使蛋黃鍋的比重維持在適當範圍，這幾天連續練習，直到麵糊拌合無消泡現象，整理紀錄了這篇文章。
原味優格皇冠戚風蛋糕
「原味食譜配方」請參考連結：
http://www.bubuyogurt.com/2017/09/yogurt-chiffon-cake.html
伯爵戚風製作參考條件
*Dr.Good烤箱
*中型蛋10顆(約60克/顆)
*三能7吋蛋糕模2個(SN5036)
蛋白霜：
1.蛋白10顆(冰涼狀態/約360克）
2.三溫糖80克
3.檸檬汁5克
蛋黃糊：
1.蛋黃9-10顆(約145-150克）
2.植物油70克
3.鮮奶優格150克
4.伯爵茶葉7-8克(磨碎)
5.紫羅蘭低筋麵粉160克(過篩)
做法
1.製作蛋黃糊A
(1)鋼盆下植物油與優格後 攪拌均勻，以文火加熱至約60度，接著加入伯爵茶葉 文火微微攪拌至伯爵茶香釋放(建議熄火放置約10分鐘使茶香入味)。
(2)再開文火加熱到約60度，加入半量低粉攪拌均勻，加入1/4量蛋黃攪拌，再加入剩餘低粉 攪拌，最後再加入剩餘蛋黃 攪拌均勻。
(3)因為配方中的油量很低，燙麵過程容易結塊，所以燙麵的時候必需借助優格的液體量。必要時還可以提前加入少量蛋黃使麵粉混合攪拌順利。
2.製作蛋白霜B
(1)將蛋白放入鋼盆，啟動攪拌機，全程以中慢速打發蛋白霜，先加入檸檬汁，打出粗泡後分次加入三溫糖，每一次都將糖灑在泡沫上。
(2)當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時，關機檢視蛋白霜質地，並大範圍攪拌鋼底，檢查是否有細砂糖沈底。
(3)繼續以中慢速攪拌，直到打出細緻的濕性發泡蛋白霜，打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」，輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」。
(4)因為糖量很低，請以中慢速打發蛋白霜，「KA速度4」打出來的蛋白霜最細緻也最穩定。
3.混合戚風麵糊
(1)A蛋黃糊 分次加入 B蛋白霜中，先少量混合 可使AB質地接近，使不易消泡、拌合順利。
(2)拌合過程可使用打蛋器，動作需輕柔，順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。(3)最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底，確定麵糊完全混合均勻。
(4)良好的蛋糕糊 外觀有光澤，拉起麵糊呈現流動「摺痕緞帶狀」質地。
4.入模
將蛋糕麵糊從25公分高度倒入烤模，再以細竹籤在麵糊中畫圓，最後在輕震烤模數下。上述3種動作能使麵糊中的氣泡消除，使蛋糕組織細緻。
5.入烤 第一階段
(1)烤模位置：烤箱中下層(離下火約8-9公分高度)。
(2)好先生烤箱 180-190/110-120預熱15分，入烤約7-8分鐘，此時要一旁顧路，等待表面金黃結皮、摸起來不黏手，取出以細長尖刀 劃線。
(3)劃線可從4瓣開始練習，慢慢增加到6瓣、8瓣。
(4)劃線的感覺：有俐落的確定感，劃起來很順，線條漂亮無破損。劃起來如果有阻礙感、黏刀，表示結程度還不夠。
(5)取一顆劃線，烤箱門打10公分使溫度降一些，另一顆留在烤箱中。第一顆劃好 立刻放回烤箱，調降溫度150/120度，取出第二顆，關門，劃好第二顆再立刻放回烤箱。
6.入烤 第二階段
(1)以150/120 烤約45-50分
(2)蛋糕熟透前的出爐判斷：
a.按壓蛋糕表面 不黏手、有回彈感、無泡沫沙沙聲
b.將細竹籤插入，竹籤清爽無沾黏
c.蛋糕膨脹度有稍微下沈一些
7.出爐
(1)出爐後拿穩烤模，在桌上震敲一下，震出熱氣，並立刻倒扣。
(2)等待完全降溫、組織完全穩定 就可以脫模。
戚風蛋糕特點
1.戚風蛋糕的特點是組織充滿空氣感、口感濕潤輕盈。其特點的呈現是 利用液體油來阻斷麵粉筋性；利用優格中的保濕物質來增加麵粉吸水性；利用蛋白霜來使組織鬆軟，風味則來自於經烤焙後的蛋黃香氣。
2.布布優格屬於「綿密型優格」，含豐富的保濕物質，運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性，⋯這是這款配方「低油卻還可以這麼輕盈濕潤」的原因。
組織細膩度從照片可以觀察
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