抹茶皇冠戚風蛋糕(優格應用)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

抹茶皇冠戚風蛋糕(優格應用)

我是抹茶控!喜歡各式各樣的抹茶點心!
我有一位也是抹茶控的知己好友,我們認識十多年,一起分享生活、看著彼此的孩子長大,現在的我們還是每隔一段時間要約見面,坐下來互相陪伴傾聽,生命中能有這樣的知己朋友,我覺得很幸福。

今天是我們約見面的日子,我用她從日本特地為我帶回來的抹茶粉,下定決心要烤出風味最棒的抹茶戚風蛋糕。

這次的抹茶蛋糕很香很濃,為了讓風更濃郁,我微調原味戚風的配方百分比,減少一些植物油,加入一些白巧克力,不影響組織輕盈感,茶香風味變得濃郁,吃起來好香 好好吃。

最近很喜歡在蛋黃鍋中加入巧克力,這種屬於油脂含量高的副材料,油脂容易導致麵糊拌合時的消泡現象,如何避免麵糊拌合時的消泡,蛋白霜的打發真的是很大的學問,只有打的 細緻、蓬鬆輕盈、帶光澤感、具穩定性的蛋白霜,才能撐住拌合過程和副材料的影響。

大家曾經仔細的觀察 蛋白霜的泡泡外觀變化嗎?一開始打發的時候,泡泡很粗且大小不一,大部份教學都是從高速先打出大量泡泡,再轉慢速將泡泡切細,轉慢速的時候 原先的1顆大泡泡會變成2顆,然後變成4顆,然後8顆,一直到呈現乳末霜狀質地。但我覺得先快後慢的方式,必需有高糖配方來支撐,對於低糖配方,建議全程用中低速,前1/3用中速,中間1/3用中低速,最後1/3用慢速,一開始打發的時候 從中泡泡開始、到小泡泡、再到細緻泡泡,細緻穩定的蛋白霜能經得起麵糊拌合。

判斷蛋白霜程度的鷹嘴小彎勾也是細節,判斷的方式,建議打蛋器 先在麵糊中繞個幾圈後才拉起麵糊來判斷,要打到拉起時 蛋白霜沒有垂墜感,呈現俐落的小彎勾,這時大約濕性偏乾性發泡的程度。

原味優格皇冠戚風蛋糕,「原味食譜配方」請參考連結:
http://www.bubuyogurt.com/2017/09/yogurt-chiffon-cake.html

抹茶戚風製作參考條件

*Dr.Good烤箱
*中型蛋10顆(約60克/顆)
*三能7吋蛋糕模2個(SN5036)

蛋白霜:
1.蛋白360克(冰涼狀態)
2.三溫糖90克
3.檸檬汁5克

蛋黃糊:
1.蛋黃145克
2.植物油60克
3.白克力50克
4.鮮奶優格130克
5.紫羅蘭低筋麵粉145克(過篩)
6.森半抹茶粉15克(過篩)

做法

1.製作蛋黃糊A

(1)鋼盆下植物油與優格後 攪拌均勻,以文火加熱至約60度,接著加入白巧克力攪拌至融化,熄火。
(2)將低粉和抹茶粉一起混合過篩,加入半量粉類攪拌均勻,加入1/4量蛋黃攪拌,再加入剩餘粉類 攪拌,最後再加入剩餘蛋黃 攪拌均勻。
(3)因為配方中的油量很低,燙麵過程容易結塊,所以燙麵的時候必需借助優格的液體量。必要時還可以提前加入少量蛋黃使麵粉混合攪拌順利。

2.製作蛋白霜B

(1)將蛋白放入鋼盆,啟動攪拌機,全程以中慢速打發蛋白霜,先加入檸檬汁,打出粗泡後分次加入三溫糖,每一次都將糖灑在泡沫上。
(2)當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時,關機檢視蛋白霜質地,並大範圍攪拌鋼底,檢查是否有細砂糖沈底。
(3)繼續以中速 切換 慢速攪拌,直到打出細緻的濕性偏乾性發泡蛋白霜,打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」,輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」。
(4)因為糖量很低,請以中慢速打發蛋白霜,「KA速度4、2」先4 後2,打出來的蛋白霜最細緻也最穩定。

3.混合戚風麵糊

(1)A蛋黃糊 分次加入 B蛋白霜中,先少量混合 可使AB質地接近,使不易消泡、拌合順利。
(2)拌合過程可使用打蛋器,動作需輕柔,順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。(3)最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底,確定麵糊完全混合均勻。
(4)良好的蛋糕糊 外觀有光澤,拉起麵糊呈現流動「摺痕緞帶狀」質地。

4.入模

將蛋糕麵糊從25公分高度倒入烤模,再以細竹籤在麵糊中畫圓,最後在輕震烤模數下。上述3種動作能使麵糊中的氣泡消除,使蛋糕組織細緻。

5.入烤 第一階段

(1)烤模位置:烤箱中下層(離下火約8-9公分高度)。
(2)好先生烤箱 180-190/110-120預熱15分,入烤約7-8分鐘,此時要一旁顧路,等待表面金黃結皮、摸起來不黏手,取出以細長尖刀 劃線。
(3)劃線可從4瓣開始練習,慢慢增加到6瓣、8瓣。
(4)劃線的感覺:有俐落的確定感,劃起來很順,線條漂亮無破損。劃起來如果有阻礙感、黏刀,表示結程度還不夠。
(5)取一顆劃線,烤箱門打10公分使溫度降一些,另一顆留在烤箱中。第一顆劃好 立刻放回烤箱,調降溫度150/120度,取出第二顆,關門,劃好第二顆再立刻放回烤箱。

6.入烤 第二階段

(1)以150/120 烤約45-50分
(2)蛋糕熟透前的出爐判斷:
a.按壓蛋糕表面 不黏手、有回彈感、無泡沫沙沙聲
b.將細竹籤插入,竹籤清爽無沾黏
c.蛋糕膨脹度有稍微下沈一些

7.出爐

(1)出爐後拿穩烤模,在桌上重敲一下,震出熱氣,並立刻倒扣。
(2)等待完全降溫、組織完全穩定 就可以脫模。

戚風蛋糕特點

戚風蛋糕的特點是組織充滿空氣感、口感濕潤輕盈。其特點的呈現是 利用液體油來阻斷麵粉筋性;利用優格中的保濕物質來增加麵粉吸水性;利用蛋白霜來使組織鬆軟,風味則來自於經烤焙後的蛋黃香氣。

布布優格屬於「綿密型優格」,含豐富的保濕物質,運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性,⋯這是這款配方「低油低糖卻還可以這麼輕盈濕潤」的原因。

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