青梅果醬 (製作教學/做法簡單/果醬酸甜/無苦澀感)

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

青梅果醬 (製作教學/做法簡單/果醬酸甜/無苦澀感)

青梅的酸甜香氣擄獲所有女生的心，只要是嚐過這款青梅果醬的朋友，幾乎無人不愛。最近邀請一位可愛的朋友來家裡做客，她從小就害怕奶製品，謝絕所有奶製品甜點。⋯那一天，我特別為她準備了酸酸甜甜的青梅氣泡飲，結果呢！她一喝就愛上青梅，邊喝邊問這青梅果醬的做法。

我打開冰箱，把冰箱裡所有的果醬都拿出來讓她嚐一回，把特別準備的三款精美果醬都送給她。我很開心不吃優格的她 能喜歡我為她準備的禮物，多我來說，她喜歡這些手工果醬的心意就是最棒的回禮。

人與人之間最重要的是溫暖和包容的心，不管外面的世界變得如何，永遠要相信自己親眼所見的事，這是我經營品牌以來 在人事上的最深感觸。

每年青梅熟成的季節，我都會跟農友訂購15-20斤的青梅回來，做成青梅果醬。青梅除了果膠含量豐富 適合做成果醬，還有其他討人喜歡的特點：氣味甘酸，可生津止渴，含豐富的有機酸，是最強的鹼性食物，能幫助腸道去油解膩、幫助消化。

製作青梅果醬的果實，建議選擇8-9分熟，香氣是熟果的判斷方法，當放置常溫的果實香氣充滿整個室內空間的時候，就是煮醬最佳時機點，這時的果實軟硬度剛好，外觀透著橘黃色澤，果實上的細毛只要輕輕搓洗個幾次就可以去除，簡單川燙就可以完成殺青，接下來的工序簡單，一下子就可以把這款果醬完成。

處在充滿青梅香氣的居家空間，製作這款果醬的感覺很舒服，覺得很幸福很有感動，一定要把製作心得記錄下來和社員分享。煮果醬的時候，因為果膠含量豐富，收汁很快，大約60-90分鐘就可以熬煮完成，邊煮還可以邊做廚房的其他工作，熬煮完成後，蓋上鍋蓋，讓蒸汽將鍋蓋、隙縫再整個殺菌一次，數分後熄火，遠離水源等降溫後裝袋。

青梅果醬食譜

1. 青梅完整果實2000公克
2. 細砂糖1000克
3. 開水100克

作法

1. 清洗：泡水盆，反覆搓洗去除細毛，以牙籤 挑除小小的黑蒂頭。
2. 準備一個直徑至少25公分的湯鍋，加水約7分滿，把水加熱到滾沸備用。
3. 殺青：目的是為了去除澀味、苦味。全部的果實都先在表皮上輕輕劃開一刀，分批放進滾水中川燙約45-60秒，以輕壓時能輕易剝離果皮的程度，川燙後撈起降溫備用。
4. 去籽：川燙後靜置約30分，果實降溫才能順利去籽，弄破果實，先降果皮取下，以大篩網和軟刮板 將果泥過濾，最後篩網裡只剩下青梅籽。
5. 取100克開水，浸泡種籽數分鐘，讓殘餘的珍貴果膠釋放到開水中，過濾只取開水液體。將作法4取下的果皮、果泥和開水一起擊碎均貭。
6. 正式進入熬煮果醬：先以中火熬煮，加入砂糖後攪拌至融化，待滾沸後轉小火繼續熬煮到糖與果膠融合，當開始感覺有微微稠度的時候(覺得好像快可以收成)，進行果膠稠度測試。
7. 果膠稠度測試：取一杯冰水，舀取一匙濃稠果醬液，緩慢滴入冰水中，如果整坨果醬「沈底」就表示煮好了。
8. 稠度調整：
(1)淋醬：原則上要煮到沈底的程度。
(2)抹醬：如果要達到當麵包抹醬、或是夾餡，會需要把水分收更乾，至於要收乾到什麼程度 就看個人需求調整。

降低果醬熱量的熬煮小秘訣

1. 使用異麥芽寡糖 來取代一部分的蔗糖：
(1)建議取代用量約蔗糖的25-50%即可。
(2)25%取代：750克蔗糖+250克寡糖，甜度清爽，熱量減少約700-750卡。
(3)50%取代：500克蔗糖+500克寡糖，甜度更清爽，熱量減少約1400-1500卡。
2. 不建議超過50%以上的取代：
因為蔗糖有它獨特的風味和香氣，蔗糖在高溫熬煮過程中有它迷人的「糖果風味」，水果獨特的果酸香氣和蔗糖的糖果味，熬煮產出的獨特風味⋯是果醬的靈魂！
3. 異麥芽寡糖簡介：
http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post_99.html?m=1

可做為複方果醬基底
青梅本身屬於果膠含量非常高的果實，橘黃溫暖色調，非常適合作為夏季複方果醬的基底。

1. 做為果膠補充
2. 做為果醬的調味
3. 事先預煮起來、分裝小袋，3個月內使用完。

為何我的果醬喜歡分小包裝保存

1. 只設定冷藏3-5個月食用完畢。
2. 方便大量製作、省下冷藏空間。
3. 和朋友分享、小小心意、彼此無負擔。
4. 每包約100公克，開封後2-3天儘快吃完，開封後只要把空氣排出，對折後夾緊保存即可。
5. 因為小包裝，我可以一直製作新口味果醬，做甜點的時候可以有口味選擇，讓自由度更大。