青梅果醬 (製作教學/做法簡單/果醬酸甜/無苦澀感)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

青梅果醬 (製作教學/做法簡單/果醬酸甜/無苦澀感)

青梅的酸甜香氣擄獲所有女生的心,只要是嚐過這款青梅果醬的朋友,幾乎無人不愛。最近邀請一位可愛的朋友來家裡做客,她從小就害怕奶製品,謝絕所有奶製品甜點。⋯那一天,我特別為她準備了酸酸甜甜的青梅氣泡飲,結果呢!她一喝就愛上青梅,邊喝邊問這青梅果醬的做法。

我打開冰箱,把冰箱裡所有的果醬都拿出來讓她嚐一回,把特別準備的三款精美果醬都送給她。我很開心不吃優格的她 能喜歡我為她準備的禮物,多我來說,她喜歡這些手工果醬的心意就是最棒的回禮。

人與人之間最重要的是溫暖和包容的心,不管外面的世界變得如何,永遠要相信自己親眼所見的事,這是我經營品牌以來 在人事上的最深感觸。

每年青梅熟成的季節,我都會跟農友訂購15-20斤的青梅回來,做成青梅果醬。青梅除了果膠含量豐富 適合做成果醬,還有其他討人喜歡的特點:氣味甘酸,可生津止渴,含豐富的有機酸,是最強的鹼性食物,能幫助腸道去油解膩、幫助消化。

製作青梅果醬的果實,建議選擇8-9分熟,香氣是熟果的判斷方法,當放置常溫的果實香氣充滿整個室內空間的時候,就是煮醬最佳時機點,這時的果實軟硬度剛好,外觀透著橘黃色澤,果實上的細毛只要輕輕搓洗個幾次就可以去除,簡單川燙就可以完成殺青,接下來的工序簡單,一下子就可以把這款果醬完成。

處在充滿青梅香氣的居家空間,製作這款果醬的感覺很舒服,覺得很幸福很有感動,一定要把製作心得記錄下來和社員分享。煮果醬的時候,因為果膠含量豐富,收汁很快,大約60-90分鐘就可以熬煮完成,邊煮還可以邊做廚房的其他工作,熬煮完成後,蓋上鍋蓋,讓蒸汽將鍋蓋、隙縫再整個殺菌一次,數分後熄火,遠離水源等降溫後裝袋。

青梅果醬食譜
  1. 青梅完整果實2000公克
  2. 細砂糖1000克
  3. 開水100克
作法
  1. 清洗:泡水盆,反覆搓洗去除細毛,以牙籤 挑除小小的黑蒂頭。
  2. 準備一個直徑至少25公分的湯鍋,加水約7分滿,把水加熱到滾沸備用。
  3. 殺青:目的是為了去除澀味、苦味。全部的果實都先在表皮上輕輕劃開一刀,分批放進滾水中川燙約45-60秒,以輕壓時能輕易剝離果皮的程度,川燙後撈起降溫備用。
  4. 去籽:川燙後靜置約30分,果實降溫才能順利去籽,弄破果實,先降果皮取下,以大篩網和軟刮板 將果泥過濾,最後篩網裡只剩下青梅籽。
  5. 取100克開水,浸泡種籽數分鐘,讓殘餘的珍貴果膠釋放到開水中,過濾只取開水液體。將作法4取下的果皮、果泥和開水一起擊碎均貭。
  6. 正式進入熬煮果醬:先以中火熬煮,加入砂糖後攪拌至融化,待滾沸後轉小火繼續熬煮到糖與果膠融合,當開始感覺有微微稠度的時候(覺得好像快可以收成),進行果膠稠度測試。
  7. 果膠稠度測試:取一杯冰水,舀取一匙濃稠果醬液,緩慢滴入冰水中,如果整坨果醬「沈底」就表示煮好了。
  8. 稠度調整:
  9. (1)淋醬:原則上要煮到沈底的程度。
    (2)抹醬:如果要達到當麵包抹醬、或是夾餡,會需要把水分收更乾,至於要收乾到什麼程度 就看個人需求調整。
降低果醬熱量的熬煮小秘訣
  1. 使用異麥芽寡糖 來取代一部分的蔗糖:
  2. (1)建議取代用量約蔗糖的25-50%即可。
    (2)25%取代:750克蔗糖+250克寡糖,甜度清爽,熱量減少約700-750卡。
    (3)50%取代:500克蔗糖+500克寡糖,甜度更清爽,熱量減少約1400-1500卡。
  3. 不建議超過50%以上的取代:
  4. 因為蔗糖有它獨特的風味和香氣,蔗糖在高溫熬煮過程中有它迷人的「糖果風味」,水果獨特的果酸香氣和蔗糖的糖果味,熬煮產出的獨特風味⋯是果醬的靈魂!
  5. 異麥芽寡糖簡介:
  6. http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post_99.html?m=1
可做為複方果醬基底
青梅本身屬於果膠含量非常高的果實,橘黃溫暖色調,非常適合作為夏季複方果醬的基底。
  1. 做為果膠補充
  2. 做為果醬的調味
  3. 事先預煮起來、分裝小袋,3個月內使用完。
為何我的果醬喜歡分小包裝保存
  1. 只設定冷藏3-5個月食用完畢。
  2. 方便大量製作、省下冷藏空間。
  3. 和朋友分享、小小心意、彼此無負擔。
  4. 每包約100公克,開封後2-3天儘快吃完,開封後只要把空氣排出,對折後夾緊保存即可。
  5. 因為小包裝,我可以一直製作新口味果醬,做甜點的時候可以有口味選擇,讓自由度更大。

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