冬天做麵包的麵糰發酵方式

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

分享自己在冬天做麵包的麵糰發酵方式(利用水波爐、大型塑膠發酵盒)

麵包在製作過程中,最重要的兩個步驟是攪拌和發酵,操作影響占5%,攪拌影響占25%,發酵影響占70%。

冬天過低的室溫 最直接的影響是麵糰的發酵,但只要克服溫度問題,冬天還是可以正常製作麵包。

程序請參考照片順序(共14張照片)

冬天的麵糰發酵方式
在沒有專業發酵箱的條件下,我目前是使用「水波爐、大型塑膠發酵盒」來做溫控調整
  1. 麵糰完成終溫:
  2. 盡量控制在約26-27度,這溫度是很好的發酵起始點。
  3. 基本發酵:
  4. 使用水波爐的發酵功能,麵糰量約2公斤,放進約35*18公分塑膠盒,設定30度/60分鐘。
  5. 分割、滾圓、中間發酵:
  6. 大理石和不鏽鋼桌面會使麵糰降溫,所以可以利用大型塑膠發酵盒來進行作業,盡量避免麵糰降溫。
  7. 最後發酵:
  8. (1)如果是可以放的進水波爐的吐司模,設定35度/60分鐘
    (2)如果是放在烤盤上的甜麵糰,放不進水波爐,就使用烤箱60/60度啟動數分鐘分鐘就好,使溫度在35-38度之間即可,噴一些水,將烤盤放入做最後發酵。

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冬天做麵包的麵糰發酵方式
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