焦糖烤布丁(焦糖熬煮關鍵技巧/布丁細緻滑嫩/重點細節分享)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

焦糖烤布丁(焦糖熬煮關鍵技巧/布丁細緻滑嫩/重點細節分享)

焦糖烤布丁是甜點的基礎入門,這道甜點最美的風味就在於焦糖的香氣和甜味。糖在受熱之後產生一連串的分子變化,不僅呈現帶光澤感的琥珀色,風味也變得更繁複飽滿,糖不再是單純的甜味,它變得高貴華麗。

我在幾年前開始嘗試煮焦糖,老實說,從來沒有真正成功過,因為我從來沒好好了解糖的特性,直到開始熬煮果醬之後才對糖溫稍有概念解。熬焦糖最重要的是掌握「焦糖化」的時間點,當焦糖化被啟動的時候,糖就開始出現琥珀色和甜的焦香氣,這時如果沒控制好熄火時間點,過多的熬煮就會變成燒焦,就變成苦味焦糖,總之!焦糖化反應如果過度,焦糖就會太深、太苦、太硬。

另外!就是煮糖噗鍋的危險!我認為的煮糖是分兩階段的,第一階段是等待焦糖化反應,第二階段是加水調整焦糖稠度。第二階段加水的時候,水必須要分次少量加入,如果一次加入,溫差會導致焦糖瞬間噗鍋。我曾經看書自學,書上沒此描述紀錄,因而有過噗鍋的驚嚇,從此害怕煮焦糖,覺得自己是在玩命!

最近練習了快100杯烤布丁,我下定決心要把煮焦糖和烤布丁學會!因為學會了焦糖烤布丁,之後就可以進階學習 看起來可口美味的「布丁燒」,想做出 融合優格戚風蛋糕口感的布丁燒!布丁燒是我前進的動力!

我以16個布丁杯(也可以用玻璃保羅瓶) 來編輯這份食譜,製作經驗都只是參考,大家自行斟酌參考,唯一提醒大家的是「注意煮糖的安全」和「烤布丁出爐時的安全」。

製作條件
  1. 好先生烤箱
  2. 16個布丁杯
  3. 至少3.5公分以上的深烤盤
  4. 煮糖單柄鍋
焦糖
  1. 細砂糖100克
  2. 糖煮第一階段水20(常溫水)
  3. 糖煮第二階段水25(常溫水)
作法(使用乾式煮法)
  1. 煮糖第一階段:
  2. 細砂糖、水20 入單柄鍋,開火前先晃鍋 使水分平均分佈,開小火煮到糖融化,當邊緣出現琥珀色就是即將開始焦糖化,這時繼續熬煮到顏色慢慢變深,出現焦糖香氣,這時候可以熄火,並稍微轉動鍋子。
  3. 煮糖第二階段:
  4. 將第二階段的25克水 分5次加入,每次只加入5克,每次加入都要輕輕晃鍋,連續五次相同的動作,糖溫會慢慢緩和下來 變成焦糖漿。《切記 不能一次全下,100多度以上的糖 會噗鍋 造成燙傷》
  5. 焦糖軟硬度測試:從新開火,以文火繼續煮到最適當的軟硬度,糖溫大約在接近150度,可湯匙舀取少量入冰水中測試。
  6. (1)糖立刻融化在水中:表示焦糖太稀,需要再熬煮久一點。
    (2)糖立刻沈澱在水中,手壓起來軟軟的,手捏起來時呈現「可垂長的麥芽膏狀」:這是焦糖最剛好的稠度。
    (3)糖立刻沈澱在水中,手壓起來硬梆梆:表示太硬,熬煮過乾,這時只要再加5-10克水將糖調軟。
布丁液
  1. 鮮奶1000克
  2. 細砂糖120克
  3. 常溫雞蛋680克
製作過程會有耗損,完成後稱重約1600克,均分16杯,每杯約100克。

布丁液配方中的糖量,我已經調整到較低的糖量了,非常不建議再減糖量,因為焦糖是濃郁的甜,布丁的甜度如果落差太大,布丁吃起來味道會很不平衡,如果擔心熱量,寧可少吃一點也不要再減糖量。

作法:
  1. 鮮奶、糖 加熱到約60度(鋼盆摸起來感覺會燙的溫度),煮的時候要一邊攪拌,使砂糖完全融化。
  2. 起另一鍋放入雞蛋,打散拌開即可,動作輕柔 勿打發起泡,接著將熱鮮奶分次 少量少量 加入,每次加入都輕輕混合均勻就好。
  3. 將布丁液過濾2次,去除大氣泡和蛋白黏稠膠狀物。
  4. 過濾後的布丁液上層如有微細泡沫,可在表面覆蓋保鮮膜去除,最後將布丁液倒入大量杯,再分裝倒入布丁杯中,每杯秤重100克,等距排放在深烤盤上。
  5. 準備60度熱水,約1500-1800ml
  6. 蒸烤:
  7. (1)好先生烤箱底層/均勻板上
    (2)150/130預熱15分鐘
    (3)入烤後調降130-140/120-130 烤約55分鐘。深烤盤先入烤箱,緊接著要立刻倒入60度左右的熱水,水量約烤盤的2/3深。
  8. 熟成判斷:
  9. 時間快到的時候可取一個起來輕輕搖晃,如果搖晃時感覺不晃動,明確感覺布丁凝固了才可以出爐。如果擔心 熄火後可以悶3-5分鐘再出爐。
  10. 出爐:
  11. (1)不能整個深烤盤取出,熱水很燙 很危險。
    (2)布丁杯 一個一個取出,拿家裡多的烤盤去接,蒸烤的水 等降溫後再移除。
    (3)布丁如果要脫模,建議冷卻後先冷藏保存,等組織凝固穩定後再脫模。
為何用低溫長時間慢慢蒸烤
  1. 為了使布丁組織能 細緻滑嫩
  2. 如果布丁表面出現裂痕,表示溫度過高,這時可以調降底火,或是加少量冷水降溫。
  3. 考量布丁杯容器材質的安全性:
  4. (1)布丁杯 杯身材質為PP(杯底三角標示數字5),可耐熱承受溫度為100-140度。所以用120-140之間的溫度來慢慢蒸烤。
    (2)布丁杯 蓋子材質為PET,耐熱溫度約60-85度,降溫後蓋上蓋子 未接觸布丁。
    (3)如果使用耐熱玻璃容器則無此顧慮
布丁組織細緻滑嫩的重點
  1. 製作布丁液攪拌的時候,盡量避免打發起泡
  2. 將布丁液過濾、細微泡沫去除
  3. 低溫長時間慢慢蒸烤
烤布丁的容器建議
  1. 如果是家庭自己吃,建議選購耐高溫玻璃、陶瓷容器,省錢、環保、安全。
  2. 如果為了方便攜帶和分享,可以選購安全的耐高溫塑膠材質,在購滿前請看杯底上的材質標示,PP是聚丙烯,耐熱100-140度,熔點高達167度,且製品可蒸汽消毒,是較穩定的塑膠材質,我們生活中的微波保鮮盒、塑膠碗 都是。(資料參考衛生福利部食品藥物管理署.塑膠類100問.p3-11)
食譜配方
這是很普通的基本款布丁配方比例,大家先把焦糖煮好,把布丁烤細緻。之後大家可以微調配方,以一部份 動物鮮奶油 來取代鮮奶,使風味更濃郁。

照片中布丁顏色不同
較黃:用土雞蛋製作
較淡:用白雞蛋製作

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