焦糖烤布丁（焦糖熬煮關鍵技巧/布丁細緻滑嫩/重點細節分享）

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

焦糖烤布丁（焦糖熬煮關鍵技巧/布丁細緻滑嫩/重點細節分享）

焦糖烤布丁是甜點的基礎入門，這道甜點最美的風味就在於焦糖的香氣和甜味。糖在受熱之後產生一連串的分子變化，不僅呈現帶光澤感的琥珀色，風味也變得更繁複飽滿，糖不再是單純的甜味，它變得高貴華麗。

我在幾年前開始嘗試煮焦糖，老實說，從來沒有真正成功過，因為我從來沒好好了解糖的特性，直到開始熬煮果醬之後才對糖溫稍有概念解。熬焦糖最重要的是掌握「焦糖化」的時間點，當焦糖化被啟動的時候，糖就開始出現琥珀色和甜的焦香氣，這時如果沒控制好熄火時間點，過多的熬煮就會變成燒焦，就變成苦味焦糖，總之！焦糖化反應如果過度，焦糖就會太深、太苦、太硬。

另外！就是煮糖噗鍋的危險！我認為的煮糖是分兩階段的，第一階段是等待焦糖化反應，第二階段是加水調整焦糖稠度。第二階段加水的時候，水必須要分次少量加入，如果一次加入，溫差會導致焦糖瞬間噗鍋。我曾經看書自學，書上沒此描述紀錄，因而有過噗鍋的驚嚇，從此害怕煮焦糖，覺得自己是在玩命！

最近練習了快100杯烤布丁，我下定決心要把煮焦糖和烤布丁學會！因為學會了焦糖烤布丁，之後就可以進階學習 看起來可口美味的「布丁燒」，想做出 融合優格戚風蛋糕口感的布丁燒！布丁燒是我前進的動力！

我以16個布丁杯(也可以用玻璃保羅瓶) 來編輯這份食譜，製作經驗都只是參考，大家自行斟酌參考，唯一提醒大家的是「注意煮糖的安全」和「烤布丁出爐時的安全」。

製作條件

1. 好先生烤箱
2. 16個布丁杯
3. 至少3.5公分以上的深烤盤
4. 煮糖單柄鍋

焦糖

1. 細砂糖100克
2. 糖煮第一階段水20(常溫水)
3. 糖煮第二階段水25(常溫水)

作法(使用乾式煮法)

1. 煮糖第一階段：
細砂糖、水20 入單柄鍋，開火前先晃鍋 使水分平均分佈，開小火煮到糖融化，當邊緣出現琥珀色就是即將開始焦糖化，這時繼續熬煮到顏色慢慢變深，出現焦糖香氣，這時候可以熄火，並稍微轉動鍋子。
2. 煮糖第二階段：
將第二階段的25克水 分5次加入，每次只加入5克，每次加入都要輕輕晃鍋，連續五次相同的動作，糖溫會慢慢緩和下來 變成焦糖漿。《切記 不能一次全下，100多度以上的糖 會噗鍋 造成燙傷》
3. 焦糖軟硬度測試：從新開火，以文火繼續煮到最適當的軟硬度，糖溫大約在接近150度，可湯匙舀取少量入冰水中測試。
(1)糖立刻融化在水中：表示焦糖太稀，需要再熬煮久一點。
(2)糖立刻沈澱在水中，手壓起來軟軟的，手捏起來時呈現「可垂長的麥芽膏狀」：這是焦糖最剛好的稠度。
(3)糖立刻沈澱在水中，手壓起來硬梆梆：表示太硬，熬煮過乾，這時只要再加5-10克水將糖調軟。

布丁液

1. 鮮奶1000克
2. 細砂糖120克
3. 常溫雞蛋680克

製作過程會有耗損，完成後稱重約1600克，均分16杯，每杯約100克。

布丁液配方中的糖量，我已經調整到較低的糖量了，非常不建議再減糖量，因為焦糖是濃郁的甜，布丁的甜度如果落差太大，布丁吃起來味道會很不平衡，如果擔心熱量，寧可少吃一點也不要再減糖量。

作法：

1. 鮮奶、糖 加熱到約60度(鋼盆摸起來感覺會燙的溫度)，煮的時候要一邊攪拌，使砂糖完全融化。
2. 起另一鍋放入雞蛋，打散拌開即可，動作輕柔 勿打發起泡，接著將熱鮮奶分次 少量少量 加入，每次加入都輕輕混合均勻就好。
3. 將布丁液過濾2次，去除大氣泡和蛋白黏稠膠狀物。
4. 過濾後的布丁液上層如有微細泡沫，可在表面覆蓋保鮮膜去除，最後將布丁液倒入大量杯，再分裝倒入布丁杯中，每杯秤重100克，等距排放在深烤盤上。
5. 準備60度熱水，約1500-1800ml
6. 蒸烤：
(1)好先生烤箱底層/均勻板上
(2)150/130預熱15分鐘
(3)入烤後調降130-140/120-130 烤約55分鐘。深烤盤先入烤箱，緊接著要立刻倒入60度左右的熱水，水量約烤盤的2/3深。
7. 熟成判斷：
時間快到的時候可取一個起來輕輕搖晃，如果搖晃時感覺不晃動，明確感覺布丁凝固了才可以出爐。如果擔心 熄火後可以悶3-5分鐘再出爐。
8. 出爐：
(1)不能整個深烤盤取出，熱水很燙 很危險。
(2)布丁杯 一個一個取出，拿家裡多的烤盤去接，蒸烤的水 等降溫後再移除。
(3)布丁如果要脫模，建議冷卻後先冷藏保存，等組織凝固穩定後再脫模。

為何用低溫長時間慢慢蒸烤

1. 為了使布丁組織能 細緻滑嫩
2. 如果布丁表面出現裂痕，表示溫度過高，這時可以調降底火，或是加少量冷水降溫。
3. 考量布丁杯容器材質的安全性：
(1)布丁杯 杯身材質為PP(杯底三角標示數字5)，可耐熱承受溫度為100-140度。所以用120-140之間的溫度來慢慢蒸烤。
(2)布丁杯 蓋子材質為PET，耐熱溫度約60-85度，降溫後蓋上蓋子 未接觸布丁。
(3)如果使用耐熱玻璃容器則無此顧慮

布丁組織細緻滑嫩的重點

1. 製作布丁液攪拌的時候，盡量避免打發起泡
2. 將布丁液過濾、細微泡沫去除
3. 低溫長時間慢慢蒸烤

烤布丁的容器建議

1. 如果是家庭自己吃，建議選購耐高溫玻璃、陶瓷容器，省錢、環保、安全。
2. 如果為了方便攜帶和分享，可以選購安全的耐高溫塑膠材質，在購滿前請看杯底上的材質標示，PP是聚丙烯，耐熱100-140度，熔點高達167度，且製品可蒸汽消毒，是較穩定的塑膠材質，我們生活中的微波保鮮盒、塑膠碗 都是。(資料參考衛生福利部食品藥物管理署.塑膠類100問.p3-11)

食譜配方
這是很普通的基本款布丁配方比例，大家先把焦糖煮好，把布丁烤細緻。之後大家可以微調配方，以一部份 動物鮮奶油 來取代鮮奶，使風味更濃郁。

照片中布丁顏色不同
較黃：用土雞蛋製作
較淡：用白雞蛋製作