冬天如何發酵優格

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

冬天如何發酵優格

入冬後遇到的優格製作問題

入冬後的這幾個月，尤其是上個月寒流一波接一波報到，偶爾會收到社員私訊詢問優格製作上的一些問題，大部份的問題如下：

1. 發酵時間到了但卻還沒凝固！
2. 怎麼發酵時間沒變，但吃起來比較不綿密？
3. 怎麼這次發酵的優格 吃起來像優酪乳？也缺少乳酸風味，是不是做壞掉了？
4. 早上起床要趕上班，但鮮奶還水水的，怎麼辦？

上述這些狀況的發生原因：

1. 發酵溫度流失 導致發酵速度變慢了
2. 鮮奶尚未凝固完成就終止發酵，發酵不足導致優格缺乏乳酸風味和綿密口感。

解決辦法

針對社員在冬天發酵優格遇到的一些困擾，幫大家做了一些溫控觀念上的解說，同時提供一些克服低溫的策略。

1. 溫控是優格成功的最重要影響因素，布布優格菌粉的發酵溫度建議為39-45度範圍之間，其中以41-42度溫層做出來的優格最好吃。
(1)溫層高：發酵速度較快、優格較綿密。
(2)溫層低：發酵速度較慢、優格綿密度較弱些。
2. 冬天冷，尤其寒流天的時候，過低的室溫會影響優格機的「保溫性」，優格機體會因為熱的傳導、輻射而流失。
3. 根據每天室溫的差異、和不同發酵工具的溫控差異，無法給大家一個明確的發酵時間，原則上是以「鮮奶凝固」為發酵完成。
4. 為了不影響作息，提供幾個克服低溫的發酵方法：
(1)可以預先將鮮奶隔水加熱、微波 回溫到40度，再加入菌粉進行發酵。
(2)優格機法：可以用保冷袋、厚布巾 覆蓋優格機，減少機體的溫度流失。
(3)電鍋法：可以縮小鍋蓋隙縫，使溫度調整在41-42度。
(4)悶燒鍋法、水波爐法：如果鮮奶有先回溫到40度，就比較不受影響，但仍建議中間補充熱水(悶燒鍋)，或再啟動一次發酵功能(水波爐)。

如果製作上還有疑問可以私訊布布
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