冬天如何發酵優格

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

冬天如何發酵優格

入冬後遇到的優格製作問題

入冬後的這幾個月,尤其是上個月寒流一波接一波報到,偶爾會收到社員私訊詢問優格製作上的一些問題,大部份的問題如下:
  1. 發酵時間到了但卻還沒凝固!
  2. 怎麼發酵時間沒變,但吃起來比較不綿密?
  3. 怎麼這次發酵的優格 吃起來像優酪乳?也缺少乳酸風味,是不是做壞掉了?
  4. 早上起床要趕上班,但鮮奶還水水的,怎麼辦?
上述這些狀況的發生原因:
  1. 發酵溫度流失 導致發酵速度變慢了
  2. 鮮奶尚未凝固完成就終止發酵,發酵不足導致優格缺乏乳酸風味和綿密口感。
解決辦法

針對社員在冬天發酵優格遇到的一些困擾,幫大家做了一些溫控觀念上的解說,同時提供一些克服低溫的策略。
  1. 溫控是優格成功的最重要影響因素,布布優格菌粉的發酵溫度建議為39-45度範圍之間,其中以41-42度溫層做出來的優格最好吃。
  2. (1)溫層高:發酵速度較快、優格較綿密。
    (2)溫層低:發酵速度較慢、優格綿密度較弱些。
  3. 冬天冷,尤其寒流天的時候,過低的室溫會影響優格機的「保溫性」,優格機體會因為熱的傳導、輻射而流失。
  4. 根據每天室溫的差異、和不同發酵工具的溫控差異,無法給大家一個明確的發酵時間,原則上是以「鮮奶凝固」為發酵完成。
  5. 為了不影響作息,提供幾個克服低溫的發酵方法:
  6. (1)可以預先將鮮奶隔水加熱、微波 回溫到40度,再加入菌粉進行發酵。
    (2)優格機法:可以用保冷袋、厚布巾 覆蓋優格機,減少機體的溫度流失。
    (3)電鍋法:可以縮小鍋蓋隙縫,使溫度調整在41-42度。
    (4)悶燒鍋法、水波爐法:如果鮮奶有先回溫到40度,就比較不受影響,但仍建議中間補充熱水(悶燒鍋),或再啟動一次發酵功能(水波爐)。
如果製作上還有疑問可以私訊布布
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冬天如何發酵優格
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