自製 酸奶油 / Sour Cream / DIY

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

自製 酸奶油 / Sour Cream / DIY

酸奶油是富含乳脂肪的奶製品,較常應用在一些異國風味料理、特定西式點心上,在一般生鮮超市、便利商店較不易購買,只有在烘焙材料專賣店、好市多、進口商品超市有賣,架上品牌選擇性少,包裝份量大,單價高。

台灣一般家庭對酸奶油的用量少 (只有特殊營業需求會用到較大量的酸奶油),購買整大盒酸奶油的結果,常常是只用1-2次後就放置過期,造成食物浪費。

酸奶油的製作,有分兩種,一種是添加檸檬酸使乳品質地變得濃稠;另一種是使用乳酸菌發酵使質地凝固。前者是利用酸來改變乳品質地;後者是利用發酵,除了使質地改變,還多了發酵的乳酸風味。所以只要選對乳品、選對菌包,就可以做出令自己滿意的酸奶油。

名稱定義

說到 酸奶、酸奶油 ,一定很多社員常常被相似名稱給混淆了,這裡幫大家做簡單的整理:
  1. 酸奶:指的是鮮奶加入乳酸菌發酵而成,就是社團裡大家在做的鮮奶優格(yogurt)。因爲鮮奶乳脂約2.8-3.5%,所以質地較為清爽,挖開攪拌後是呈現 流動狀的 奶油霜質地。
  2. 酸奶油:指的是乳脂較高的奶製品 (乳脂35%以上的動物鮮奶油),經乳酸菌發酵而成,英文名稱為Sour Cream。因鮮奶油乳脂含量爲35%以上,所以質地較為紮實濃厚,挖開爲塊狀,因含少量水分,攪拌後呈現 膏狀的 奶油霜質地 (乳脂含量愈高,質地愈濃、愈硬、愈紮實)。
酸奶油的家庭生活應用

一定很多人不了解酸奶油的生活用途,我自己也是摸索幾年後才慢慢熟悉它,對我來說它是冰箱裡的小小奢華品,雖然乳脂較高,但用量不大,運用在料理、烘焙上也常常會有意想不到的風味效果。

酸奶油的生活用途:
  1. 可以適量加入甜點、烘焙、料理,風味比使用優格更升級,屬於濃郁型風味。
  2. 可以不經水切過濾,以原型直接使用在醬料、抹醬的調製上。
  3. 能直接以原型 做成多樣化 西式開胃菜。
家庭自製酸奶油的好處
  1. 可以小容器、小量製作、避免浪費。
  2. 避免不必要的化學添加物。
  3. 選擇自己喜歡的動物鮮奶油,風味自己掌握。
  4. 配合特定用途需要,在前一天發酵製作即可。
酸奶油做法
  1. 每包布布菌粉可做1公升酸奶油,建議先以少量鮮奶將菌粉充份溶解,再倒入動物鮮奶油中攪拌均勻。可視個人需求在鮮奶油中加入30-50克 異麥芽寡糖 做為乳酸菌養料補充,可使成品質地更好。
  2. 因為家庭酸奶油用量較慢,建議將加入菌粉的1公升鮮奶油,分裝在2-4個小容器,再放入優格機進行發酵。
  3. 發酵溫度:41-43度。
  4. 發酵時間:
  5. (1)鮮奶油不用退冰,從冷藏取出直接製作,約發酵7-8小時(7-10小時都是合理時間範圍)。
    (2)如果將鮮奶油加熱回溫,請等溫度降至40-42度才能加入菌粉,並將總發酵時間扣除3小時,時間調整為4-5小時(4-7小時都是合理時間範圍)。
  6. 發酵時間只是參考,原則以乳品凝固為發酵完成,凝固後收成,並直接移入冷藏保存,因為乳脂較高,低溫熟成12小時以上即可使用。
布布優格菌粉

布布菌粉屬於「乳酸風味漂亮」的「低酸」商品。商品說明、成份、菌種⋯請參考以下連結
http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post.html?m=1

補充
  1. 建議選擇草飼「動物鮮奶油 」來製作。
  2. 酸奶油主要是做為烘焙和料理用途,品嚐的是它的風味,所以需要較濃郁的乳酸風味。建議發酵凝固後可繼續放置優格機內30-60分鐘,讓乳酸風味更出色些。
  3. 小瓶裝酸奶油,每次使用只開一瓶,開封後7天內用完,未開封可保存14-21天。
  4. 關於酸奶油的生活應用,我會繼續再寫更多文章和大家分享。

COMMENTS

名稱

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