超柔軟優格吐司

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

超柔軟優格吐司

幾週前,我開車前往北區面交取貨點的時候,剛好自家廚房出爐這款「超柔軟優格吐司」,因為剛出爐的麵包還很燙,我用麵包帆布包裹吐司,帶著麵包刀上車,打開後車廂分切麵包和社員一起品嚐,風味和質地 受到社員的好評,能和人 相互交流分享彼此的烘焙經驗,讓人充滿活力!

布布優格有幾個特點:
  1. 它是「綿密型」優格,綿密型優格運用在烘焙上有很好的柔軟、保濕、延緩澱粉老化特性。
  2. 它有優格的「養樂多乳酸尾韻」,能使麵包散發清爽的微微乳酸香氣。
關於這款超柔軟優格吐司,我將製作細節編輯整理起來,供社員參考:

# Dr.Good烤箱
# 12兩模吐司4條
# 麵糰總重量約2000公克(已扣除2%耗損約40克),分割12個,每個麵團約165克。
# 材料:
  1. 熊本高筋麵粉1050克
  2. 海鹽20克
  3. 糖90克
  4. 速發乾酵母10.5克
  5. 鮮奶優格680克(保留50克慢慢下,調整麵團濕度)
  6. 全蛋105克(中型蛋約2顆)
  7. 無鹽奶油85克
# 作法:
  1. 乾性材料1、2、3、4先下鋼混合均勻。
  2. 濕性材料5、6下鋼,保留50克優格慢慢下,先慢速混合成糰,轉中速攪拌至筋性呈現鋸齒狀(擴展階段)。
  3. 加入奶油,先慢速混合,轉快速攪拌至筋性呈現圓形薄膜狀(完全擴展階段)。
  4. 麵團終溫26-28度。
  5. 基本發酵60分(中間可翻面一次)。
  6. 分割每個165克,滾圓,中間發酵鬆弛20分。
  7. 吐司整型:輕輕排氣後先3折使呈現長型,鬆弛10分鐘,再桿長捲起,置入吐司模,最後發酵50分(約8分滿模)。
  8. 烤溫:170/230度預熱15分,入爐烤28-30分。
#附註

1.優格的使用量 視不同品牌麵粉的吸水性來斟酌,日系麵粉的吸水性較高,優格的用量可視情況增加。
2.運用於烘焙用的優格,建議使用離製造日期7天內的優格,此期間的優格發酵風味最好,最適合烘焙使用。
3.藍莓吐司風味變化:
(1)取約50克藍莓果乾,和適量水果酵素或水果酒浸泡隔夜,用量只需能將果乾泡軟即可。
(2)在做法6 麵團分割後,利用收整麵團手技 將果乾和麵團輕輕混合,之後接上中間發酵步驟,在吐司整形的桿捲過程,果乾會自然均勻散佈。這樣的做法可以保有比較濃郁的果乾風味。
4.只要學會基本款吐司做法,風味可以視個人喜好和需求 無限創意。

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布布優格: 超柔軟優格吐司
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