悶燒鍋優格 製作重點解析

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

悶燒鍋優格 製作重點解析

悶燒鍋是很多家庭的廚房必備工具,它具有良好的保溫隔熱效果,內鍋是用來裝食物,外鍋是用來保溫,只要了解並善用悶燒鍋的保溫原理,它也可以是非常好的優格發酵工具。

悶燒鍋的保溫原理
  1. 真空夾層:防止傳導熱、對流熱 傳播
  2. 金屬殼:防止輻射熱 傳播
  3. 蓋子:防止傳導熱 傳播
悶燒鍋做優格的優點
  1. 控溫比大同電鍋容易,優格成品也較穩定。
  2. 發酵時間比優格機、大同電鍋短。
  3. 經濟實惠,省下買優格機預算、精簡廚房櫃體空間。
悶燒鍋做優格的缺點

只有一個缺點,就是必需先把鮮奶加熱到41度。一開始可能覺得麻煩,但只要工具和流程順手,其實超級簡單的,完全不費力。

悶燒鍋優格需要的工具
  1. 悶燒鍋外鍋
  2. 小量杯、溫度計(電子溫度計、玻璃材質酒精溫度計/文具店有賣/約70元)
  3. 一公升的Weck 玻璃瓶
  4. 鮮奶950ml、布布菌粉1包
  5. 預熱48度的開水適量
悶燒鍋優格製作方法
  1. 小量杯裡倒入20毫升鮮奶,並和1包菌粉充份攪拌溶解 備用。
  2. 將ㄧ公升鮮奶倒入weck瓶,以微波爐/多次/短時間/漸進式加熱,加熱到約41度 (也可以使用瓦斯爐/隔水加熱)。
  3. 將小量杯裡的鮮奶菌液加入weck瓶,並充分攪拌均勻,蓋上蓋子,移入悶燒鍋。
  4. 在外鍋倒入約48度熱水,水位約容器高度的一半。
  5. 蓋上悶燒鍋蓋子,發酵時間約4-5小時,以鮮奶凝固為發酵完成。
  6. (1)喜歡低酸風味:凝固後儘快收成
    (2)喜歡略酸風味:凝固後繼續發酵,依個人喜好延長發酵時間
  7. 剛凝固好的優格怕晃動,從悶燒鍋取出後請直接移入冷藏,低溫可使組織轉綿密,冷藏後的第24-72小時為最佳風味。
悶燒鍋的溫度變化
  1. 外鍋溫度 經由水的熱傳導,從48.5度 慢慢降低,第4.5小時凝固時 約40度。
  2. Weck瓶溫度 經由水的熱傳導,從41度在第二小時升到43度,再慢慢下降,第4.5小時凝固時約41.5度。
悶燒鍋的溫度調整

可以依照鮮奶凝固狀況來做溫度微調:
  1. 若時間拉長超過6-7小時,可適時調高外鍋水溫1-2度,溫度調整到能在4-5小時凝固。
  2. 若凝固後的優格乳清釋出較多,則降低外鍋水溫1-2度,如果乳清只有一點點而已,那就稍微縮短發酵時間即可改善。
附註
  1. 不同品牌悶燒鍋的保溫效果不同,每個人的溫度計品牌、容器材質、容器大小也不同,初期製作都需要一些摸索,才能找出最自家悶燒工具的最適當溫度。
  2. 添加40-50公克 異麥芽寡糖於鮮奶中,可提升優格的乳香、乳酸風味,組織質地也相對更綿密飽和,整體風味、質地都更升級。
  3. 加熱鮮奶「請勿加熱到滾沸」,過度加熱會破壞均貭,脂肪會從鮮奶中分離出來,最直接的影響是破壞優格的綿密質地。
  4. 基於第3點,請勿加熱到滾沸,所以「所有接觸鮮奶的容器都必須是乾燥的」,絕對「不能用剛洗好未晾乾的容器」,「洗好甩乾燙過熱水的容器也不行」。

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入門必讀,11,布布優格,4,自製優格,31,乳品心得,10,發酵美人機,6,優格冰品,18,優格料理,18,優格烘焙,97,優格應用,40,
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布布優格: 悶燒鍋優格 製作重點解析
悶燒鍋優格 製作重點解析
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