發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結
蘋果牛奶手撕麵包(優格輕烘焙）
分享這款蘋果麵包給朋友的時候，大家第一個反應都是「這麵包使人回憶起小時候」，是啊！這是為了把回憶融入生活中而製作的麵包，慢慢撕開品嚐的時候，每個人小時候的回憶在腦海中慢慢湧現，生命會不斷的往前行，回憶使我們更珍惜當下。
手撕特色的呈現，除了常見的奶油卷整形方式，「花捲整形」更能呈現手撕的特點，第一次嘗試花捲整形，也是第一次品嚐花捲手撕麵包，覺得它比起奶油卷⋯顯得更蓬鬆、更有彈性、更有層次。
我把食譜和作法整理如下：
# 三能SN1206烤盤 36*26*5公分。
# 烤盤底鋪上錫箔紙，高度超過烤盤深度，方便出爐後能快速從烤盤移出。
# 扣除耗損麵糰總重量約1150克，分割65克，共18個。
材料：
- 高筋麵粉600克
- 海鹽9克
- 砂糖40克
- 速發乾酵母6克
- 奶粉20克
- 全蛋100克
- 鮮奶優格145克
- 金蘋果牛奶175克(一次用完一小瓶）
- 水30克(目的為調節麵糰濕度)
- 奶油50克
作法：
- 乾性材料1、2、3、4、5先下鋼混合均勻。
- 濕性材料6、7、8下鋼，先慢速攪拌混合成糰，再轉中快速攪拌至麵筋展開呈現不平整鋸齒狀。水30克是為了調節麵糰濕度，請依不同品牌麵粉吸水性自行調整。
- 加入奶油，先慢速混合，再轉快速攪拌至麵筋展開呈現薄膜狀。
- 麵糰終溫26-28度。
- 基本發酵30分。
- 分割每個65克，共18個，直接收整成長形狀，鬆弛15-20分。
- 以搓長、放鬆、再搓長⋯漸進方式將麵糰搓長約50-55公分，進行花捲整形，起端9公分彎折2次，再轉動麵糰2-3圈，再將結束端與起端彎折處做最後固定。
- 將整形好的花捲，長邊6個*短邊3個，以平行、斜放、等距方式排入烤盤。
- 最後發酵40-50分。
- 入烤前刷上全蛋液。
- 烤溫210/220度，預熱15分。放烤箱中層(好先生烤箱分 上、中、底層，中層離底火距離約6公分)，烤20分，約5分鐘即開始上色，約8-10分即達期待色澤，為避免上色過深可於上方覆蓋錫箔紙，並繼續烤到時間結束。
- 出爐後烤盤在桌面上重敲，拉著錫箔紙迅速將麵包從烤盤移至鐵架上散熱。
#大重點
- 滿盤麵包屬於大體積麵包，一定要烤熟才能出爐，有烤熟的麵包吃起來會彈牙，口感有彈性，咬下後 組織會立刻再恢復彈性，咀嚼麵包時不會覺得黏牙。
- 麵包烤熟判斷：
- 表面上色、香味四溢、邊緣微焦。
- 外觀呈現殼狀感，輕敲聲音為空洞感。
- 如果您是第一次製作，在出爐前除了上述判斷外，也可用溫度計測量麵包中心溫度，90-95度為熟成溫度。
- 如果出爐後就立刻發現麵包還沒烤熟透，立刻進烤箱再烤。如果放涼後才發現麵包沒熟，那就只能下次再接再厲了！
# 整形時間儘量避免拖太久，發酵時間也要儘量控制好，如果發酵過頭 麵糰酸味出現會蓋過蘋果牛奶味道喔！
# 花捲整形對新手來說難度稍高，麵糰搓長後，尾端用桿麵棍固定，放在桌上繞才不會繞到打結。我是第一次做花捲整形練習，這不專業的整形影片看起來有點好笑，自己都覺得很不好意思，大家就將就參考嘍！
COMMENTS