蘋果牛奶手撕麵包

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發表者:陳茵綿

蘋果牛奶手撕麵包(優格輕烘焙)

分享這款蘋果麵包給朋友的時候,大家第一個反應都是「這麵包使人回憶起小時候」,是啊!這是為了把回憶融入生活中而製作的麵包,慢慢撕開品嚐的時候,每個人小時候的回憶在腦海中慢慢湧現,生命會不斷的往前行,回憶使我們更珍惜當下。

手撕特色的呈現,除了常見的奶油卷整形方式,「花捲整形」更能呈現手撕的特點,第一次嘗試花捲整形,也是第一次品嚐花捲手撕麵包,覺得它比起奶油卷⋯顯得更蓬鬆、更有彈性、更有層次。

我把食譜和作法整理如下:

# 三能SN1206烤盤 36*26*5公分。
# 烤盤底鋪上錫箔紙,高度超過烤盤深度,方便出爐後能快速從烤盤移出。
# 扣除耗損麵糰總重量約1150克,分割65克,共18個。

材料:
  1. 高筋麵粉600克
  2. 海鹽9克
  3. 砂糖40克
  4. 速發乾酵母6克
  5. 奶粉20克
  6. 全蛋100克
  7. 鮮奶優格145克
  8. 金蘋果牛奶175克(一次用完一小瓶)
  9. 水30克(目的為調節麵糰濕度)
  10. 奶油50克
 作法:
  1. 乾性材料1、2、3、4、5先下鋼混合均勻。
  2. 濕性材料6、7、8下鋼,先慢速攪拌混合成糰,再轉中快速攪拌至麵筋展開呈現不平整鋸齒狀。水30克是為了調節麵糰濕度,請依不同品牌麵粉吸水性自行調整。
  3. 加入奶油,先慢速混合,再轉快速攪拌至麵筋展開呈現薄膜狀。
  4. 麵糰終溫26-28度。
  5. 基本發酵30分。
  6. 分割每個65克,共18個,直接收整成長形狀,鬆弛15-20分。
  7. 以搓長、放鬆、再搓長⋯漸進方式將麵糰搓長約50-55公分,進行花捲整形,起端9公分彎折2次,再轉動麵糰2-3圈,再將結束端與起端彎折處做最後固定。
  8. 將整形好的花捲,長邊6個*短邊3個,以平行、斜放、等距方式排入烤盤。
  9. 最後發酵40-50分。
  10. 入烤前刷上全蛋液。
  11. 烤溫210/220度,預熱15分。放烤箱中層(好先生烤箱分 上、中、底層,中層離底火距離約6公分),烤20分,約5分鐘即開始上色,約8-10分即達期待色澤,為避免上色過深可於上方覆蓋錫箔紙,並繼續烤到時間結束。
  12. 出爐後烤盤在桌面上重敲,拉著錫箔紙迅速將麵包從烤盤移至鐵架上散熱。
 #大重點
  1. 滿盤麵包屬於大體積麵包,一定要烤熟才能出爐,有烤熟的麵包吃起來會彈牙,口感有彈性,咬下後 組織會立刻再恢復彈性,咀嚼麵包時不會覺得黏牙。
  2. 麵包烤熟判斷:
    • 表面上色、香味四溢、邊緣微焦。
    • 外觀呈現殼狀感,輕敲聲音為空洞感。
  3. 如果您是第一次製作,在出爐前除了上述判斷外,也可用溫度計測量麵包中心溫度,90-95度為熟成溫度。
  4. 如果出爐後就立刻發現麵包還沒烤熟透,立刻進烤箱再烤。如果放涼後才發現麵包沒熟,那就只能下次再接再厲了!
 # 整形時間儘量避免拖太久,發酵時間也要儘量控制好,如果發酵過頭 麵糰酸味出現會蓋過蘋果牛奶味道喔!

# 花捲整形對新手來說難度稍高,麵糰搓長後,尾端用桿麵棍固定,放在桌上繞才不會繞到打結。我是第一次做花捲整形練習,這不專業的整形影片看起來有點好笑,自己都覺得很不好意思,大家就將就參考嘍!

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