法芙娜巧克力蛋糕卷

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

法芙娜巧克力蛋糕卷(優格輕烘焙)

蛋糕卷是我非常喜歡的一款點心,覺得它有一種神奇的魅力,它讓原本平淡的食材,透過組合而變得有趣,捲著捲著竟然捲進了一條不歸路,直到現在我還持續對它保持高度的熱情。每一次打開紙模的心情都像開獎,每次分切蛋糕、裝飾擺盤都讓人好開心,製作這款巧克力蛋糕卷就是這樣的心情。

*Dr.Good烤箱
*烤盤尺寸44.5*33*3.8公分
*烤盤上鋪上裁剪好的烘焙紙,並在完成分蛋程序後開始預熱烤箱15分,上火180/下火140度。

ㄧ、優格戚風蛋糕片

配方:
1.蛋白霜:蛋白365、上白糖90、檸檬汁5。
2.蛋黃糊:蛋黃125、葡萄籽油30、優格115、低筋麵粉120、玉米粉20、黑金可可粉5克、法芙娜可可粉10克、高熔點巧克力豆適量。

戚風蛋糕做法:
1.蛋黃糊部份:
蛋黃、液體油、優格攪拌均勻,分次加入低筋麵粉攪拌均勻。
2.蛋白霜部份:
(1)蛋白先打發到體積開始膨脹,糖分2-3次加入,打發到呈現小灣勾的濕性發泡程度。
(2)蛋白霜分次加入蛋黃糊,每一次都輕盈快速拌勻,避免過度攪拌消泡。
(3)將麵糊倒入烤盤,以刮板上下左右抹平。桌上輕輕震摔烤盤,震出小空氣。
(4)在蛋糕麵糊上層均勻的撒上高熔點巧克力豆。
(5)置入烤箱最底層,烤箱門縫夾一根鐵筷控溫,180/140,烤20-22分。
(6)出爐前可以極細的牙籤穿刺蛋糕體,確定牙籤乾爽無麵糊沾黏即可出爐。
(7)出爐後震摔烤盤,迅速將蛋糕片移置網架上散熱,並撕開四邊烘焙紙散熱。

二、蛋糕卷夾餡

提供兩款夾餡讓大家參考:

1.可可鮮奶油:
動物鮮奶油250克、砂糖25克、法芙娜可可粉10克。
(1)動鮮加熱回溫,加入過篩的法芙娜可可粉,攪拌均勻後放置冷卻,移入冷藏降溫至5度。
(2)降溫後的動鮮,加入砂糖,隔冰水打發,打發至挺立狀態後冷藏備用。

2.可可水切優格:
過濾至少2天的水切優格、法芙娜可可粉10克、溫水12克。
(1)將可可粉與溫水調勻成可可糊
(2)將可可糊與水切優格 攪拌均勻。

三、蛋糕卷組合
  1. 採用蛋糕表皮面朝外的「橫向外捲法」。
  2. 蛋糕片底紙撕除,表面朝下 將蛋糕片放置在50*42公分紙張上,起端距離紙邊約4公分。
  3. 蛋糕片上等距2公分輕劃刀痕,並於結束端2公分處斜切。
  4. 以抹刀輕輕將可可鮮奶油抹上,起端處抹厚,結束端抹薄。
  5. 使用長尺將蛋糕捲起,起端處的蛋糕片與夾餡必需服貼,此為起端的施力點,一邊捲起蛋糕紙的同時順勢將蛋糕片向前捲起。
  6. 收緊固定:把尺向內(自己)推緊,把底紙的結束端朝外拉緊,利用兩種不同方向的施力來做固定。
  7. 包捲密封好,移入冷藏2小時,待定型後才可取出分切。

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