藍莓優格貝果及整形技巧

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

藍莓優格貝果(優格輕烘焙)

藍莓 從字義解讀為藍色的漿果之意,但乾燥製成果乾之後卻呈現深紫色澤。製作這款藍莓貝果的時候,我一直想著這個問題,出爐品嚐貝果的時候,我肯定它是紫色,⋯有人也和我一樣對此感到疑惑嗎?藍莓的色澤在後製成果乾過程中發生了什麼變化呢?

我從朋友那兒品嚐過一次藍莓貝果後就愛上藍莓的紫,跟朋友請教如何做出有著漂亮紫色的貝果?原來是將果乾直接下鋼和麵團一起攪打即可。照片中的貝果是直接使用乾燥藍莓,如果希望色澤呈現的更美,建議可以在製作前先將藍莓乾進行浸泡,或是選用較濕的藍莓蜜餞。

提供的食譜為Dr.Dood 烤盤1盤份量,麵團濕度約53-55%,麵團總重量扣除耗損後約900公克,平均切割9個,約100克/個,材料如下:
  1. 法國麵粉400克
  2. 高筋麵粉100克
  3. 細砂糖30克
  4. 海鹽8克
  5. 麥芽精2克
  6. 老麵50克 (如果沒有可以不加)
  7. 新鮮酵母12克
  8. 蛋黃30克
  9. 優格110克
  10. 水100-110克
  11. 奶油30克(常溫軟化)
  12. 藍莓乾30克(配方外 溫水20克浸泡軟化後放涼)
燙麵糖水:
  1. 水1000克
  2. 紅糖50克
作法:
  1. 將乾性材料1、2、3、4、5下鋼混合均勻。
  2. 濕性材料6、7、8、9、10下鋼,先慢速攪打到成糰,無粉狀顆粒感,保留10-20克水可在此時慢慢加入調整麵糰濕度,以自己整形時好操作的麵糰軟硬度為原則。
  3. 轉中速打到麵糰有光澤感,將奶油下鋼,慢速混合到奶油被麵糰吸收,轉中快速攪打到麵糰柔軟有彈性,麵糰筋性狀態呈現擴展的「巨齒狀」結構。
  4. 最後加入材料12,慢速攪拌,使藍莓與麵糰充分混合即可。
  5. 基本發酵30分。
  6. 分割100克/每個,共9顆,收整分割切面,鬆弛15分。
  7. 整形
    • (1)桿開麵糰約15*11公分大小
    • (2)由上往下捲成圓條狀,直徑約3公分,左端麵糰捏合,右端保持放鬆狀
    • (3)將右端微微展開 并包入左端,並捏合固定好
  8. 最後發酵約25-40分
    • (1)後發時間短:口感較有彈性
    • (2)後發時間長:口感較鬆軟
  9. 進行燙麵,將燙麵糖水加熱到80-90度,呈現微微冒小水汽的狀態(不是加熱100度的的滾沸狀態),正面朝下煮30秒,翻面再煮30秒,撈起後排放烤盤上。
  10. 烤箱事先以 220/230度預熱15分,進烤箱,放下層,烤18-20分。
  11. 出爐判斷:外觀上色,表面微焦色,輕敲有殼狀感,聲音空洞感,翻看麵包底部呈現焦黃上色。出爐後重敲,並盡快將貝果從烤盤移至鐵架上散熱。
 附註:
  1. 優格裡有豐富的多醣體,可以使麵粉的吸水性增加,增加麵糰的彈性和保濕性。
  2. 配方是一盤份量,如果想一次出爐兩盤,可以將配方乘上2倍。
  3. 我喜歡有著小肚擠的圓胖貝果,如果您喜歡中間有洞口的貝果,只要在整形步驟7-(2)將麵糰搓長到16-17公分即可呈現出洞口效果。

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藍莓優格貝果及整形技巧
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