無麩質皇冠戚風蛋糕(玉米粉配方)

SHARE:





發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

無麩質皇冠戚風蛋糕(玉米粉配方)

幾週前打開臉書滑手機,看到一位朋友的生活近況,知道她正受小麥過敏所苦。我記得我生第一胎坐月子期間也曾經嚴重皮膚過敏,那個尋麻疹讓我連續一年多的生活品質很不好,只要煩躁、流汗、外出散步走經過有草皮的地方,我就會莫名的癢了起來,那時候,我想都沒想過自己在產後會變成過敏體質。雖然這已經是10多年前的往事了,但尋麻疹的癢讓人印象深刻!

很多時候 我們雖然關心朋友,但我們不一定能幫上什麼忙,嘗試製作無麩質戚風蛋糕吧!雖然不能吃麵包、麵食,但至少還有蛋糕可以吃,還是很幸福!

我把配方中的低筋麵粉全部以玉米粉取代,因為玉米粉無筋性且吸水性差,玉米粉用量必須調高,以維持蛋黃糊的稠密度,使麵糊拌合後的能維持膨潤質地。

只要麵糊質地掌握好,烤焙就可以很順利的完成,出爐後的蛋糕外觀、體積、視覺細緻度都一樣,唯蛋糕香氣、組織柔軟度的差異較明顯:
  1. 香氣:無麩質蛋糕完全沒有麥香味,終於具體的了解小麥的特殊香氣了。大概是少了小麥,連蛋香味也變得很弱。
  2. 組織:吃起來少了雲朵般的輕盈柔軟感,組織雖然仍細緻,但口感較粉質感,較容易掉屑屑。配方中含有優格,優格裡的多醣能提升組織保濕性,組織的保濕度是有的。
配方和作法

Dr.Good烤箱
中型蛋顆10顆(60克/顆)
三能7吋蛋糕模2個(SN5036)

蛋白霜:
  1. 蛋白360克(冰涼狀態)
  2. 三溫糖80克
  3. 檸檬汁5克
蛋黃糊:
  1. 蛋黃100克
  2. 植物油70克
  3. 鮮奶優格130克
  4. 玉米粉210克(也可用杏仁粉、在來米粉代替)
做法

製作蛋黃糊A
  1. 鋼盆下植物油與優格後 攪拌均勻,以文火加熱至約60度,加入一半玉米粉攪拌均勻,加入1/4量蛋黃攪拌,再加入剩餘玉米粉 攪拌,最後再加入剩餘蛋黃 攪拌均勻。
  2. 因為配方中玉米粉吸水性差很,為了使蛋黃糊質地有濃稠感,玉米粉用量較低筋麵粉多了約50克。
製作蛋白霜B
  1. 將蛋白放入鋼盆,啟動攪拌機,全程以中慢速打發蛋白霜,先加入檸檬汁,打出粗泡後分次加入三溫糖,每一次都將糖灑在泡沫上。
  2. 當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時,關機檢視蛋白霜質地,並大範圍攪拌鋼底,檢查是否有細砂糖沈底。
  3. 繼續以中慢速攪拌,直到打出細緻的濕性發泡蛋白霜,打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」,輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」。
  4. 因為糖量很低,請以中慢速打發蛋白霜,「KA速度4」打出來的蛋白霜最細緻也最穩定。
混合戚風麵糊
  1. A蛋黃糊 分次加入 B蛋白霜中,先少量混合 可使AB質地接近,使不易消泡、拌合順利。
  2. 拌合過程可使用打蛋器,動作需輕柔,順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底,確定麵糊完全混合均勻。
  3. 良好的蛋糕糊 外觀有光澤,拉起麵糊呈現流動「摺痕緞帶狀」質地。
入模

將蛋糕麵糊從25公分高度倒入烤模,再以細竹籤在麵糊中畫圓,最後在輕震烤模數下。上述3種動作能使麵糊中的氣泡消除,使蛋糕組織細緻。

入烤第一階段
  1. 烤模位置:烤箱中下層(離下火約8-9公分高度)。
  2. 好先生烤箱 180-190/110-120預熱15分,入烤約7-8分鐘,此時要一旁顧路,等待表面金黃結皮、摸起來不黏手,取出以細長尖刀 劃線。
  3. 劃線可從4瓣開始練習,慢慢增加到6瓣、8瓣。
  4. 劃線的感覺:有俐落的確定感,劃起來很順,線條漂亮無破損。劃起來如果有阻礙感、黏刀,表示結皮程度還不夠。
  5. 取一顆劃線,烤箱門打10公分使溫度降一些,另一顆留在烤箱中。第一顆劃好 立刻放回烤箱,調降溫度150/120度,取出第二顆,關門,劃好第二顆再立刻放回烤箱。
入烤第二階段
  1. 以150/120 烤約45分
  2. 蛋糕熟透前的出爐判斷:
  3. a.按壓蛋糕表面 不黏手、有回彈感、無泡沫沙沙聲
    b.將細竹籤插入,竹籤清爽無沾黏
    c.蛋糕膨脹度有稍微下沈一些
出爐
  1. 出爐後拿穩烤模,在桌上震敲一下,震出熱氣,並立刻倒扣。
  2. 等待完全降溫、組織完全穩定 就可以脫模
附註:
  1. 布布優格屬於「綿密型優格」,含豐富的保濕物質,運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性,⋯這是這款配方「低油卻還可以這麼輕盈濕潤」的原因。
  2. 也可以使用自己喜歡的戚風配方,唯注意蛋糕糊要達烤模9分滿,和掌握入烤第一階段的細節原則。
蛋糕底部凹底原因:

通常和底火溫度過高有關,可調降底火溫度,或在入烤時 多加一個烤盤一起進爐。

蛋糕表面內凹原因:

a.過程多次開關烤箱,造成溫度不足
b.沒烤熟透就出爐
c.出爐後沒立刻倒扣
d.蛋白霜打發不足、蛋糕糊混合過程中消泡,導致組織撐不起來
e.配方經調整,調整後配方的水份比例太高

蛋糕側邊縮腰的原因:

a.沒烤熟透就出爐
b.出爐後沒立刻重敲 震出熱氣
c.出爐後沒立刻倒扣
d.倒扣還沒完全降溫、組織還沒完全穩定 就脫模

烘烤時間還不夠表面就已經上色過深:

有可能是您烤箱的實際溫度較高,可蓋上錫箔紙,並稍微調低上火。溫度調整過後的烘烤時間會有些微改變,無論如何,在出爐前一定要判斷組織熟透才能出爐。

COMMENTS

名稱

入門必讀,12,布布優格,3,自製優格,32,乳品心得,14,發酵美人機,7,優格冰品,18,優格料理,18,優格烘焙,97,優格應用,42,鹽麴甘糀,1,
ltr
item
布布優格: 無麩質皇冠戚風蛋糕(玉米粉配方)
無麩質皇冠戚風蛋糕(玉米粉配方)
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-zhXLKkGVs5s8_tR-hTWWY17CycPpT9JaNRE5MRGlkhNZxed74UEV5099gUJ-aK8QguC4u8p27xaUWIq5LNMiPP1hRPrvyloylh8lRCzkN-HL0qlScH-q4qFKYWnVVSMgHy9G_KbZh10/s640/37296602_1845960225463045_6145800361773891584_n.jpg
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-zhXLKkGVs5s8_tR-hTWWY17CycPpT9JaNRE5MRGlkhNZxed74UEV5099gUJ-aK8QguC4u8p27xaUWIq5LNMiPP1hRPrvyloylh8lRCzkN-HL0qlScH-q4qFKYWnVVSMgHy9G_KbZh10/s72-c/37296602_1845960225463045_6145800361773891584_n.jpg
布布優格
https://www.bubuyogurt.com/2018/07/blog-post_19.html
https://www.bubuyogurt.com/
https://www.bubuyogurt.com/
https://www.bubuyogurt.com/2018/07/blog-post_19.html
true
9176545661926428366
UTF-8
Loaded All Posts Not found any posts VIEW ALL Readmore Reply Cancel reply Delete By Home PAGES POSTS View All RECOMMENDED FOR YOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALL POSTS Not found any post match with your request Back Home Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS CONTENT IS PREMIUM Please share to unlock Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy