藍莓貝果（好先生烤箱/燙麵貝果）

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

藍莓貝果（好先生烤箱/燙麵貝果）

這是我昨天深夜出爐的藍莓貝果，出爐的時候，我看著亮面透著光澤的貝果，有那麼一瞬間 我覺得感動，好先生烤箱竟然也可以烤出這麼不錯的作品來。⋯我揉揉眼睛，這是真的嗎？⋯然後，因為太興奮，昨晚竟然失眠，一直希望早餐時間趕快到，想回烤一顆來吃吃看！

熱愛一件事物，會有一種執著，想把它好好完成，分心沒烤好的時候會小沮喪，烤出理想作品的時候又興奮到睡不著。

今天一早起床後，先回烤一顆貝果來吃，然後修正兩年前的藍莓貝果食譜。修正以前編輯食譜 不是什麼丟臉的事，因為沒有人天生是完美的，只要努力，每個人都持續在進步著，最重要的是保持一顆樂觀進取的學習心。

這次的食譜為Dr.Dood 烤箱1盤份量，麵團濕度約53-55%，麵團總重量扣除耗損後約900公克，平均切割8個，約110克/個，材料如下:

1. 法國麵粉400克
2. 高筋麵粉100克
3. 細砂糖30克
4. 海鹽8克
5. 麥芽精2克
6. 老麵50克(如果沒有可以不加)
7. 新鮮酵母12克
8. 蛋黃30克
9. 優格110克
10. 水100-110克
11. 奶油30克(常溫軟化)
12. 藍莓乾30克(取配外 20克水浸泡軟化）

燙麵糖水：

1. 水1000克
2. 紅糖50克

作法：

1. 將乾性材料1、2、3、4、5下鋼混合均勻。
2. 濕性材料6、7、8、9、10下鋼，先慢速攪打到成糰，無粉狀顆粒感，保留10-20克水可在此時慢慢加入調整麵糰濕度，以自己整形時好操作的麵糰軟硬度為原則。
3. 轉中速打到麵糰有光澤感，將奶油下鋼，慢速混合到奶油被麵糰吸收，轉中快速攪打到麵糰柔軟有彈性，麵糰筋性狀態呈現擴展的「巨齒狀」結構。
4. 最後加入材料12，慢速攪拌，使藍莓與麵糰充份混合即可。
5. 基本發酵30分。
6. 分割110克/每個，共8顆，收整分割切面，鬆弛15分。
7. 整形
(1)桿開麵糰約15*11公分大小
(2)由上往下捲成圓條狀，直徑約3公分，左端麵糰捏合，右端保持放鬆狀
(3)將右端微微展開 並包入左端，並捏合固定好

8. 最後發酵約25-40分
(1)後發時間短：口感較有彈性
(2)後發時間長：口感較鬆軟
9. 進行燙麵，將燙麵糖水加熱到80-90度，呈現微微冒小水汽的狀態(不是加熱100度的的滾沸狀態)，正面朝下煮30秒，翻面再煮30秒，撈起後排放烤盤上。
10. 烤焙：220/230度預熱15分，入爐，放下層，烤18-20分。
11. 出爐判斷：外觀上色，表面微焦色，輕敲有殼狀感，聲音空洞感，翻看麵包底部呈現焦黃上色。出爐後重敲，並盡快將貝果從烤盤移至鐵架上散熱。

附註：

1. 優格裡有豐富的多醣體，可以使麵粉的吸水性增加，增加麵糰的彈性和保濕性。
2. 我喜歡有著小肚擠的圓胖貝果，如果您喜歡中間有洞口的貝果，只要在整形步驟7-(2)將麵糰搓長到17-18公分即可呈現出洞口效果。