藍莓貝果(好先生烤箱/燙麵貝果)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

藍莓貝果(好先生烤箱/燙麵貝果)

這是我昨天深夜出爐的藍莓貝果,出爐的時候,我看著亮面透著光澤的貝果,有那麼一瞬間 我覺得感動,好先生烤箱竟然也可以烤出這麼不錯的作品來。⋯我揉揉眼睛,這是真的嗎?⋯然後,因為太興奮,昨晚竟然失眠,一直希望早餐時間趕快到,想回烤一顆來吃吃看!

熱愛一件事物,會有一種執著,想把它好好完成,分心沒烤好的時候會小沮喪,烤出理想作品的時候又興奮到睡不著。

今天一早起床後,先回烤一顆貝果來吃,然後修正兩年前的藍莓貝果食譜。修正以前編輯食譜 不是什麼丟臉的事,因為沒有人天生是完美的,只要努力,每個人都持續在進步著,最重要的是保持一顆樂觀進取的學習心。

這次的食譜為Dr.Dood 烤箱1盤份量,麵團濕度約53-55%,麵團總重量扣除耗損後約900公克,平均切割8個,約110克/個,材料如下:
  1. 法國麵粉400克
  2. 高筋麵粉100克
  3. 細砂糖30克
  4. 海鹽8克
  5. 麥芽精2克
  6. 老麵50克(如果沒有可以不加)
  7. 新鮮酵母12克
  8. 蛋黃30克
  9. 優格110克
  10. 水100-110克
  11. 奶油30克(常溫軟化)
  12. 藍莓乾30克(取配外 20克水浸泡軟化)
燙麵糖水:
  1. 水1000克
  2. 紅糖50克
作法:
  1. 將乾性材料1、2、3、4、5下鋼混合均勻。
  2. 濕性材料6、7、8、9、10下鋼,先慢速攪打到成糰,無粉狀顆粒感,保留10-20克水可在此時慢慢加入調整麵糰濕度,以自己整形時好操作的麵糰軟硬度為原則。
  3. 轉中速打到麵糰有光澤感,將奶油下鋼,慢速混合到奶油被麵糰吸收,轉中快速攪打到麵糰柔軟有彈性,麵糰筋性狀態呈現擴展的「巨齒狀」結構。
  4. 最後加入材料12,慢速攪拌,使藍莓與麵糰充份混合即可。
  5. 基本發酵30分。
  6. 分割110克/每個,共8顆,收整分割切面,鬆弛15分。
  7. 整形
  8. (1)桿開麵糰約15*11公分大小
    (2)由上往下捲成圓條狀,直徑約3公分,左端麵糰捏合,右端保持放鬆狀
    (3)將右端微微展開 並包入左端,並捏合固定好
  9. 最後發酵約25-40分
  10. (1)後發時間短:口感較有彈性
    (2)後發時間長:口感較鬆軟
  11. 進行燙麵,將燙麵糖水加熱到80-90度,呈現微微冒小水汽的狀態(不是加熱100度的的滾沸狀態),正面朝下煮30秒,翻面再煮30秒,撈起後排放烤盤上。
  12. 烤焙:220/230度預熱15分,入爐,放下層,烤18-20分。
  13. 出爐判斷:外觀上色,表面微焦色,輕敲有殼狀感,聲音空洞感,翻看麵包底部呈現焦黃上色。出爐後重敲,並盡快將貝果從烤盤移至鐵架上散熱。
附註:
  1. 優格裡有豐富的多醣體,可以使麵粉的吸水性增加,增加麵糰的彈性和保濕性。
  2. 我喜歡有著小肚擠的圓胖貝果,如果您喜歡中間有洞口的貝果,只要在整形步驟7-(2)將麵糰搓長到17-18公分即可呈現出洞口效果。

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