無麩質皇冠戚風蛋糕(玉米粉配方)

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

無麩質皇冠戚風蛋糕(玉米粉配方)

幾週前打開臉書滑手機，看到一位朋友的生活近況，知道她正受小麥過敏所苦。我記得我生第一胎坐月子期間也曾經嚴重皮膚過敏，那個尋麻疹讓我連續一年多的生活品質很不好，只要煩躁、流汗、外出散步走經過有草皮的地方，我就會莫名的癢了起來，那時候，我想都沒想過自己在產後會變成過敏體質。雖然這已經是10多年前的往事了，但尋麻疹的癢讓人印象深刻！

很多時候 我們雖然關心朋友，但我們不一定能幫上什麼忙，嘗試製作無麩質戚風蛋糕吧！雖然不能吃麵包、麵食，但至少還有蛋糕可以吃，還是很幸福！

我把配方中的低筋麵粉全部以玉米粉取代，因為玉米粉無筋性且吸水性差，玉米粉用量必須調高，以維持蛋黃糊的稠密度，使麵糊拌合後的能維持膨潤質地。

只要麵糊質地掌握好，烤焙就可以很順利的完成，出爐後的蛋糕外觀、體積、視覺細緻度都一樣，唯蛋糕香氣、組織柔軟度的差異較明顯：

1. 香氣：無麩質蛋糕完全沒有麥香味，終於具體的了解小麥的特殊香氣了。大概是少了小麥，連蛋香味也變得很弱。
2. 組織：吃起來少了雲朵般的輕盈柔軟感，組織雖然仍細緻，但口感較粉質感，較容易掉屑屑。配方中含有優格，優格裡的多醣能提升組織保濕性，組織的保濕度是有的。

配方和作法

Dr.Good烤箱
中型蛋顆10顆(60克/顆)
三能7吋蛋糕模2個(SN5036)

蛋白霜：

1. 蛋白360克(冰涼狀態）
2. 三溫糖80克
3. 檸檬汁5克

蛋黃糊：

1. 蛋黃100克
2. 植物油70克
3. 鮮奶優格130克
4. 玉米粉210克(也可用杏仁粉、在來米粉代替)

做法

製作蛋黃糊A

1. 鋼盆下植物油與優格後 攪拌均勻，以文火加熱至約60度，加入一半玉米粉攪拌均勻，加入1/4量蛋黃攪拌，再加入剩餘玉米粉 攪拌，最後再加入剩餘蛋黃 攪拌均勻。
2. 因為配方中玉米粉吸水性差很，為了使蛋黃糊質地有濃稠感，玉米粉用量較低筋麵粉多了約50克。

製作蛋白霜B

1. 將蛋白放入鋼盆，啟動攪拌機，全程以中慢速打發蛋白霜，先加入檸檬汁，打出粗泡後分次加入三溫糖，每一次都將糖灑在泡沫上。
2. 當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時，關機檢視蛋白霜質地，並大範圍攪拌鋼底，檢查是否有細砂糖沈底。
3. 繼續以中慢速攪拌，直到打出細緻的濕性發泡蛋白霜，打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」，輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」。
4. 因為糖量很低，請以中慢速打發蛋白霜，「KA速度4」打出來的蛋白霜最細緻也最穩定。

混合戚風麵糊

1. A蛋黃糊 分次加入 B蛋白霜中，先少量混合 可使AB質地接近，使不易消泡、拌合順利。
2. 拌合過程可使用打蛋器，動作需輕柔，順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底，確定麵糊完全混合均勻。
3. 良好的蛋糕糊 外觀有光澤，拉起麵糊呈現流動「摺痕緞帶狀」質地。

入模

將蛋糕麵糊從25公分高度倒入烤模，再以細竹籤在麵糊中畫圓，最後在輕震烤模數下。上述3種動作能使麵糊中的氣泡消除，使蛋糕組織細緻。

入烤第一階段

1. 烤模位置：烤箱中下層(離下火約8-9公分高度)。
好先生烤箱 180-190/110-120預熱15分，入烤約7-8分鐘，此時要一旁顧路，等待表面金黃結皮、摸起來不黏手，取出以細長尖刀 劃線。
2. 劃線可從4瓣開始練習，慢慢增加到6瓣、8瓣。
劃線的感覺：有俐落的確定感，劃起來很順，線條漂亮無破損。劃起來如果有阻礙感、黏刀，表示結皮程度還不夠。
3. 取一顆劃線，烤箱門打10公分使溫度降一些，另一顆留在烤箱中。第一顆劃好 立刻放回烤箱，調降溫度150/120度，取出第二顆，關門，劃好第二顆再立刻放回烤箱。

入烤第二階段

1. 以150/120 烤約45分
2. 蛋糕熟透前的出爐判斷：
a.按壓蛋糕表面 不黏手、有回彈感、無泡沫沙沙聲
b.將細竹籤插入，竹籤清爽無沾黏
c.蛋糕膨脹度有稍微下沈一些

出爐

1. 出爐後拿穩烤模，在桌上震敲一下，震出熱氣，並立刻倒扣。
2. 等待完全降溫、組織完全穩定 就可以脫模

附註：

1. 布布優格屬於「綿密型優格」，含豐富的保濕物質，運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性，⋯這是這款配方「低油卻還可以這麼輕盈濕潤」的原因。
2. 也可以使用自己喜歡的戚風配方，唯注意蛋糕糊要達烤模9分滿，和掌握入烤第一階段的細節原則。

蛋糕底部凹底原因：

通常和底火溫度過高有關，可調降底火溫度，或在入烤時 多加一個烤盤一起進爐。

蛋糕表面內凹原因：

a.過程多次開關烤箱，造成溫度不足
b.沒烤熟透就出爐
c.出爐後沒立刻倒扣
d.蛋白霜打發不足、蛋糕糊混合過程中消泡，導致組織撐不起來
e.配方經調整，調整後配方的水份比例太高

蛋糕側邊縮腰的原因：

a.沒烤熟透就出爐
b.出爐後沒立刻重敲 震出熱氣
c.出爐後沒立刻倒扣
d.倒扣還沒完全降溫、組織還沒完全穩定 就脫模

烘烤時間還不夠表面就已經上色過深：

有可能是您烤箱的實際溫度較高，可蓋上錫箔紙，並稍微調低上火。溫度調整過後的烘烤時間會有些微改變，無論如何，在出爐前一定要判斷組織熟透才能出爐。