無麩質皇冠戚風蛋糕(玉米粉配方)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

無麩質皇冠戚風蛋糕(玉米粉配方)

幾週前打開臉書滑手機,看到一位朋友的生活近況,知道她正受小麥過敏所苦。我記得我生第一胎坐月子期間也曾經嚴重皮膚過敏,那個尋麻疹讓我連續一年多的生活品質很不好,只要煩躁、流汗、外出散步走經過有草皮的地方,我就會莫名的癢了起來,那時候,我想都沒想過自己在產後會變成過敏體質。雖然這已經是10多年前的往事了,但尋麻疹的癢讓人印象深刻!

很多時候 我們雖然關心朋友,但我們不一定能幫上什麼忙,嘗試製作無麩質戚風蛋糕吧!雖然不能吃麵包、麵食,但至少還有蛋糕可以吃,還是很幸福!

我把配方中的低筋麵粉全部以玉米粉取代,因為玉米粉無筋性且吸水性差,玉米粉用量必須調高,以維持蛋黃糊的稠密度,使麵糊拌合後的能維持膨潤質地。

只要麵糊質地掌握好,烤焙就可以很順利的完成,出爐後的蛋糕外觀、體積、視覺細緻度都一樣,唯蛋糕香氣、組織柔軟度的差異較明顯:
  1. 香氣:無麩質蛋糕完全沒有麥香味,終於具體的了解小麥的特殊香氣了。大概是少了小麥,連蛋香味也變得很弱。
  2. 組織:吃起來少了雲朵般的輕盈柔軟感,組織雖然仍細緻,但口感較粉質感,較容易掉屑屑。配方中含有優格,優格裡的多醣能提升組織保濕性,組織的保濕度是有的。
配方和作法

Dr.Good烤箱
中型蛋顆10顆(60克/顆)
三能7吋蛋糕模2個(SN5036)

蛋白霜:
  1. 蛋白360克(冰涼狀態)
  2. 三溫糖80克
  3. 檸檬汁5克
蛋黃糊:
  1. 蛋黃100克
  2. 植物油70克
  3. 鮮奶優格130克
  4. 玉米粉210克(也可用杏仁粉、在來米粉代替)
做法

製作蛋黃糊A
  1. 鋼盆下植物油與優格後 攪拌均勻,以文火加熱至約60度,加入一半玉米粉攪拌均勻,加入1/4量蛋黃攪拌,再加入剩餘玉米粉 攪拌,最後再加入剩餘蛋黃 攪拌均勻。
  2. 因為配方中玉米粉吸水性差很,為了使蛋黃糊質地有濃稠感,玉米粉用量較低筋麵粉多了約50克。
製作蛋白霜B
  1. 將蛋白放入鋼盆,啟動攪拌機,全程以中慢速打發蛋白霜,先加入檸檬汁,打出粗泡後分次加入三溫糖,每一次都將糖灑在泡沫上。
  2. 當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時,關機檢視蛋白霜質地,並大範圍攪拌鋼底,檢查是否有細砂糖沈底。
  3. 繼續以中慢速攪拌,直到打出細緻的濕性發泡蛋白霜,打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」,輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」。
  4. 因為糖量很低,請以中慢速打發蛋白霜,「KA速度4」打出來的蛋白霜最細緻也最穩定。
混合戚風麵糊
  1. A蛋黃糊 分次加入 B蛋白霜中,先少量混合 可使AB質地接近,使不易消泡、拌合順利。
  2. 拌合過程可使用打蛋器,動作需輕柔,順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底,確定麵糊完全混合均勻。
  3. 良好的蛋糕糊 外觀有光澤,拉起麵糊呈現流動「摺痕緞帶狀」質地。
入模

將蛋糕麵糊從25公分高度倒入烤模,再以細竹籤在麵糊中畫圓,最後在輕震烤模數下。上述3種動作能使麵糊中的氣泡消除,使蛋糕組織細緻。

入烤第一階段
  1. 烤模位置:烤箱中下層(離下火約8-9公分高度)。
  2. 好先生烤箱 180-190/110-120預熱15分,入烤約7-8分鐘,此時要一旁顧路,等待表面金黃結皮、摸起來不黏手,取出以細長尖刀 劃線。
  3. 劃線可從4瓣開始練習,慢慢增加到6瓣、8瓣。
  4. 劃線的感覺:有俐落的確定感,劃起來很順,線條漂亮無破損。劃起來如果有阻礙感、黏刀,表示結皮程度還不夠。
  5. 取一顆劃線,烤箱門打10公分使溫度降一些,另一顆留在烤箱中。第一顆劃好 立刻放回烤箱,調降溫度150/120度,取出第二顆,關門,劃好第二顆再立刻放回烤箱。
入烤第二階段
  1. 以150/120 烤約45分
  2. 蛋糕熟透前的出爐判斷:
  3. a.按壓蛋糕表面 不黏手、有回彈感、無泡沫沙沙聲
    b.將細竹籤插入,竹籤清爽無沾黏
    c.蛋糕膨脹度有稍微下沈一些
出爐
  1. 出爐後拿穩烤模,在桌上震敲一下,震出熱氣,並立刻倒扣。
  2. 等待完全降溫、組織完全穩定 就可以脫模
附註:
  1. 布布優格屬於「綿密型優格」,含豐富的保濕物質,運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性,⋯這是這款配方「低油卻還可以這麼輕盈濕潤」的原因。
  2. 也可以使用自己喜歡的戚風配方,唯注意蛋糕糊要達烤模9分滿,和掌握入烤第一階段的細節原則。
蛋糕底部凹底原因:

通常和底火溫度過高有關,可調降底火溫度,或在入烤時 多加一個烤盤一起進爐。

蛋糕表面內凹原因:

a.過程多次開關烤箱,造成溫度不足
b.沒烤熟透就出爐
c.出爐後沒立刻倒扣
d.蛋白霜打發不足、蛋糕糊混合過程中消泡,導致組織撐不起來
e.配方經調整,調整後配方的水份比例太高

蛋糕側邊縮腰的原因:

a.沒烤熟透就出爐
b.出爐後沒立刻重敲 震出熱氣
c.出爐後沒立刻倒扣
d.倒扣還沒完全降溫、組織還沒完全穩定 就脫模

烘烤時間還不夠表面就已經上色過深:

有可能是您烤箱的實際溫度較高,可蓋上錫箔紙,並稍微調低上火。溫度調整過後的烘烤時間會有些微改變,無論如何,在出爐前一定要判斷組織熟透才能出爐。

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