冬天做麵包的麵糰發酵方式

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

分享自己在冬天做麵包的麵糰發酵方式（利用水波爐、大型塑膠發酵盒）

麵包在製作過程中，最重要的兩個步驟是攪拌和發酵，操作影響占5%，攪拌影響占25%，發酵影響占70%。

冬天過低的室溫 最直接的影響是麵糰的發酵，但只要克服溫度問題，冬天還是可以正常製作麵包。

程序請參考照片順序（共14張照片）

冬天的麵糰發酵方式
在沒有專業發酵箱的條件下，我目前是使用「水波爐、大型塑膠發酵盒」來做溫控調整

1. 麵糰完成終溫：
盡量控制在約26-27度，這溫度是很好的發酵起始點。
2. 基本發酵：
使用水波爐的發酵功能，麵糰量約2公斤，放進約35*18公分塑膠盒，設定30度/60分鐘。
3. 分割、滾圓、中間發酵：
大理石和不鏽鋼桌面會使麵糰降溫，所以可以利用大型塑膠發酵盒來進行作業，盡量避免麵糰降溫。
4. 最後發酵：
(1)如果是可以放的進水波爐的吐司模，設定35度/60分鐘
(2)如果是放在烤盤上的甜麵糰，放不進水波爐，就使用烤箱60/60度啟動數分鐘分鐘就好，使溫度在35-38度之間即可，噴一些水，將烤盤放入做最後發酵。