自製鹽麴(品諾發酵美人機)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

自製鹽麴(品諾發酵美人機)

鹽麴是我家裡習慣使用的調味食材,醃肉、煮湯都很方便,忙碌趕時間燒菜的時候,簡單來個鹽麴蛋花湯也很美味。

米麴=米+種麴 發酵製成(麴菌培養附著在米上),米麴可以做為甘酒、味噌、鹽麴、醬麴原料!

布布姐這次使用的是玄米麴,一年前就打算自己發酵鹽麴,米麴也早就買好了,遲遲還沒動手做,這次真的要來好好研究,參考商品使用說明,也爬文做了一些功課。

麴菌在生長的時候,會產生各種酵素,包含澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶,澱粉經由酵素分解產生醣類,會有各種甜味。蛋白質經由酵素分解產生胺基酸,會有甘味或稱為鮮味。脂肪:經由酵素分解產生脂肪酸,脂肪酸發生酯化反應,依照產生的酯類而有不同的香味。⋯總而言之!就是發酵過程中會產出很棒的風味物質!

酵素在55度最活躍,超過60度會失去活性!

布布姐這次用果醬瓶少量製作:
1.發芽米麴50克
2.冷開水75克
3.玫瑰鹽15克

將上述材料攪拌混合(也可以試著將食材稍微搗碎),以55度 發酵10-12小時!發酵過程中可以明顯察覺到麴菌在活躍,米會慢慢變軟,發酵完成後嚐起來鹹鹹的,同時帶有一點點回甘香氣,很類似豆腐乳的回甘尾韻。

隔天晚餐用來煮了 蛋花湯、醃梅花肉,兩道料理都很美味!

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