地瓜甜麵包(優格配方)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

地瓜甜麵包(優格配方)

上上週一早起床接送小孩到學校當學測志工,回程經過市場 順路買了一些地瓜,把地瓜放陰涼處約兩週 等消水轉甜,昨天趁電鍋煮飯的時候順便蒸一些地瓜,做了一些地瓜餡,準備要來練習包餡麵包。

這次包餡時的手感還不錯,速度和外觀完成度都有進步,翻閱一下自己以前的速寫筆記,找出好先生的烤溫記錄,就這樣完成了今天甜麵包。

出爐的時候 吃了一個,我的媽呀!很普通的地瓜餡 包進優格麵糰裡,竟然這般如此無敵的美味!這一次我想趁有感動的時候 速速寫下筆記,把這美味的感動分享給大家。

地瓜餡
  1. 蒸熟地瓜550克
  2. 糖粉50克 (過篩)
  3. 奶油50克
地瓜餡作法:
  1. 建議趁電鍋煮飯的時候 順便把地瓜蒸熟,趁熱將地瓜壓碎,拌入材料2、3,拌勻後冷藏保存。
  2. 餡可以前一天做起來冷藏,隔天開始打麵糰的時候就拿出來室溫退冰,等麵糰滾圓鬆弛後就可以直接包餡。
  3. 關於如何避免爆餡,我請教業界資深烘焙主廚,他建議我奶油用量約10%就好,大家可以參考看看。
甜麵糰配方:
  1. 高筋麵粉500克
  2. 細砂糖40克
  3. 奶粉20克
  4. 海鹽8克
  5. 雞蛋50克
  6. 優格120克
  7. 水200克 (保留水20調整麵糰濕度)
  8. 新鮮酵母15克
  9. 無鹽奶油40克
扣除0.25耗損 總麵糰量約965克,剛好可以做16個 (每個麵糰60克)

甜麵糰作法:
  1. 乾性材料1、2、3、4先下鋼混合均勻
  2. 濕性材料5、6、7、8下鋼,先慢速攪拌混合成糰,再轉中快速攪拌至麵筋展開呈現擴展(不平整鋸齒狀)。保留水20克調節麵糰濕度,請依不同品牌麵粉吸水性自行調整。
  3. 加入奶油9,先慢速混合,再轉中快速攪拌至麵筋展開呈現完全擴展(薄膜狀)。
  4. 麵糰終溫26-27度。
  5. 基本發酵60分 (30度環境)
  6. 分割每個60克,共16個
  7. 滾圓鬆弛15-20分
  8. 整形:
  9. (1)每個甜麵糰包入30克地瓜餡(如果包40克,餡料剛好可以一次用完)
    (2)如果包30克餡,包好整形好的大小約直徑7公分大小。
  10. 最後發酵:約40-45分(35度環境),發酵到直徑約9公分大小 入烤。
  11. 烤溫:200/200 約烤15-16分鐘,烤的時候建議顧爐 視上色狀況轉盤和調整烤溫。
  12. 出爐判斷:外觀上色,表面微焦色,輕敲有殼狀感,聲音空洞感,翻看麵包底部呈現焦黃上色。出爐後重敲,並盡快將麵包從烤盤移至鐵架上散熱。
冬天做麵包

冬天過低的室溫 最直接的影響是麵糰的發酵問題,因此需要提供適合酵母的發酵溫度,只要克服溫度問題,冬天還是可以正常製作麵包。

在沒有專業發酵箱的條件下,我目前的溫控調整方式:
  1. 麵糰完成終溫:請盡量控制在26-27度,這溫度是很好的發酵起始點。
  2. 基本發酵:使用水波爐的發酵功能:麵糰量約2公斤,放進約33*20公分塑膠盒,設定30度/60分鐘。
  3. 中間的分割、鬆弛:大理石和不鏽鋼桌面會使麵糰降溫,所以可以利用大型 塑膠發酵工具箱 來進行作業,盡量避免麵糰降溫。
  4. 最後發酵:
  5. (1)如果是可以放的進水波爐的吐司模,設定35度/60分鐘
    (2)如果是放在烤盤上的甜麵糰,放不進水波爐,就使用烤箱150/150度啟動約2-3分鐘就好,只要溫度在35-38度之間即可,噴一些水,將烤盤放入做最後發酵。
麵包上的造型是我家花園的迷你薔薇葉

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入門必讀,11,布布優格,4,自製優格,31,乳品心得,10,發酵美人機,6,優格冰品,18,優格料理,18,優格烘焙,97,優格應用,40,
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