金桔果醬

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

金桔果醬

果醬是優格的好朋友
金桔是複方果醬的好朋友

金桔果醬是一款非常實用的果醬,是我冰箱裡的果醬常備品。它是我用來熬煮其他複方果醬的基底,偶爾還會用來調製飲品、水果茶、蔬果汁⋯。它也是我在人際關係上表達濃濃人情味的小禮物。

金桔的精華靈魂在果皮,果皮一定要入醬,建議選購有機栽種,熟度以8分熟果為佳,果皮澀味較溫潤,煮出來的果醬最香甜。

這款金桔果醬在爐火上的熬煮時間很短,唯 金桔的前置處理作業費工耗時,非常考驗耐心,如果沒有小幫手(我兒子)幫忙,我想!我應該會想放棄!

金桔果醬用途
  1. 直接搭配優格、小點心
  2. 調成風味水果茶
  3. 調成料理淋醬、沾醬
  4. 做為複方果醬的果膠補充
  5. 做為複方果醬的調味(事先預煮起來分裝小袋,3個月內使用完)
金桔果醬食譜
  1. 金桔 2000克(去籽後)
  2. 細砂糖2000克
作法:
  1. 準備一個大容量 不鏽鋼果醬鍋備用。
  2. 金桔洗乾淨瀝乾,切除蒂頭,將果實橫切,再將籽擠出去除,只保留的金桔果皮、果肉、果汁,並放入調理機擊碎,倒入不鏽鋼鍋,將細砂糖分次加入,每一次加入都充分攪拌,使均勻溶解。
  3. 以中火熬煮,待滾沸時轉文火,一定要全程顧爐,很容易噗鍋,一定要顧好,泡沫不要撈掉,因為都是精華,隨著熬煮會一直產出,撈不掉也撈不完,可熄火靜置 等消泡後再繼續以小火熬煮,採「漸進式」熬到果醬轉濃稠,最精華的酸甜糖果風味出來,約30-60分可以完成。
  4. 果膠稠度測試:取一杯冰水,舀取一匙濃稠果醬液,緩慢滴入冰水中,如果整坨果醬「沈底」就表示煮好了。
果醬稠度調整:
  1. 淋醬:原則上要煮到沈底的程度。
  2. 抹醬:如果要達到當麵包抹醬、或是夾餡,會需要把水分收更乾,至於要收乾到什麼程度 就看個人需求調整。
降低果醬熱量的熬煮小秘訣
  1. 1.使用異麥芽寡糖 來取代一部分的蔗糖:
  2. (1)建議取代用量約蔗糖的25-50%即可。
    (2)25%取代:1500克蔗糖+500克寡糖,甜度清爽,熱量減少約1500卡。
    (3)50%取代:1000克蔗糖+1000克寡糖,甜度更清爽,熱量減少約3000卡。
  3. 不建議超過50%以上的取代:
  4. 因為蔗糖有它獨特的風味和香氣,蔗糖在高溫熬煮過程中有它迷人的「糖果風味」,水果獨特的果酸香氣和蔗糖的糖果味,熬煮產出的獨特風味⋯是果醬的靈魂!
異麥芽寡糖簡介:
http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post_99.html?m=1

附註
  1. 我知道大家都怕糖,一定會減糖量,但糖太少 會熬很久,果醬量也會較少,因為糖佔的是果醬的固形物比例。
  2. 這款果醬如果用2倍糖,熬煮時間會縮短很多,而且果醬香氣會非常濃郁,不是甜膩!因為大家都怕糖,食譜上只寫1倍糖量,熬煮時間就看大家顧爐時的火侯控制。
  3. 金桔果醬製作工序繁瑣,熬煮的時候要全程顧火,但煮完會很有成就感。
  4. 別說我沒提醒「很容易噗鍋」但這件事,如果顧爐 顧到噗鍋,我敢保證⋯你一定會哭。

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