金桔果醬

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

金桔果醬

果醬是優格的好朋友
金桔是複方果醬的好朋友

金桔果醬是一款非常實用的果醬，是我冰箱裡的果醬常備品。它是我用來熬煮其他複方果醬的基底，偶爾還會用來調製飲品、水果茶、蔬果汁⋯。它也是我在人際關係上表達濃濃人情味的小禮物。

金桔的精華靈魂在果皮，果皮一定要入醬，建議選購有機栽種，熟度以8分熟果為佳，果皮澀味較溫潤，煮出來的果醬最香甜。

這款金桔果醬在爐火上的熬煮時間很短，唯 金桔的前置處理作業費工耗時，非常考驗耐心，如果沒有小幫手(我兒子)幫忙，我想！我應該會想放棄！

金桔果醬用途

1. 直接搭配優格、小點心
2. 調成風味水果茶
3. 調成料理淋醬、沾醬
4. 做為複方果醬的果膠補充
5. 做為複方果醬的調味（事先預煮起來分裝小袋，3個月內使用完）

金桔果醬食譜

1. 金桔 2000克(去籽後)
2. 細砂糖2000克

作法：

1. 準備一個大容量 不鏽鋼果醬鍋備用。
2. 金桔洗乾淨瀝乾，切除蒂頭，將果實橫切，再將籽擠出去除，只保留的金桔果皮、果肉、果汁，並放入調理機擊碎，倒入不鏽鋼鍋，將細砂糖分次加入，每一次加入都充分攪拌，使均勻溶解。
3. 以中火熬煮，待滾沸時轉文火，一定要全程顧爐，很容易噗鍋，一定要顧好，泡沫不要撈掉，因為都是精華，隨著熬煮會一直產出，撈不掉也撈不完，可熄火靜置 等消泡後再繼續以小火熬煮，採「漸進式」熬到果醬轉濃稠，最精華的酸甜糖果風味出來，約30-60分可以完成。
4. 果膠稠度測試：取一杯冰水，舀取一匙濃稠果醬液，緩慢滴入冰水中，如果整坨果醬「沈底」就表示煮好了。

果醬稠度調整：

1. 淋醬：原則上要煮到沈底的程度。
2. 抹醬：如果要達到當麵包抹醬、或是夾餡，會需要把水分收更乾，至於要收乾到什麼程度 就看個人需求調整。

降低果醬熱量的熬煮小秘訣

1. 1.使用異麥芽寡糖 來取代一部分的蔗糖：
(1)建議取代用量約蔗糖的25-50%即可。
(2)25%取代：1500克蔗糖+500克寡糖，甜度清爽，熱量減少約1500卡。
(3)50%取代：1000克蔗糖+1000克寡糖，甜度更清爽，熱量減少約3000卡。
2. 不建議超過50%以上的取代：
因為蔗糖有它獨特的風味和香氣，蔗糖在高溫熬煮過程中有它迷人的「糖果風味」，水果獨特的果酸香氣和蔗糖的糖果味，熬煮產出的獨特風味⋯是果醬的靈魂！

異麥芽寡糖簡介：
http://www.bubuyogurt.com/2017/05/blog-post_99.html?m=1

附註

1. 我知道大家都怕糖，一定會減糖量，但糖太少 會熬很久，果醬量也會較少，因為糖佔的是果醬的固形物比例。
2. 這款果醬如果用2倍糖，熬煮時間會縮短很多，而且果醬香氣會非常濃郁，不是甜膩！因為大家都怕糖，食譜上只寫1倍糖量，熬煮時間就看大家顧爐時的火侯控制。
3. 金桔果醬製作工序繁瑣，熬煮的時候要全程顧火，但煮完會很有成就感。
4. 別說我沒提醒「很容易噗鍋」但這件事，如果顧爐 顧到噗鍋，我敢保證⋯你一定會哭。