酸奶油吐司/ 吐司烘焙基礎/ 低溫水解麵糰(適合夏季)/ 酸奶油烘焙應用

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

酸奶油吐司/ 吐司烘焙基礎/ 低溫水解麵糰

最近 花很多時間專注在吐司的學習上,同一個配方 重複練習,觀察工序上的細微差異,將出爐的成品分享給身邊朋友,並紀錄每一次的烘焙心得。

常常問自己,付出這些行動的理由是什麼?
其實 只是為了好吃!幸福!

想從烘焙基礎重新出發,想把吐司做的更好吃,想讓吐司好吃的感覺能維持的更久,想要每次吐司出爐的時候都覺得幸福,做喜歡的事,順著心來過日子。

問自己想吃什麼樣風味和質地的吐司?什麼樣的製作法能讓我把吐司做的好吃?我對材料特性都了解嗎?在配方比例上我該如何拿捏?優格和酸奶油運用在吐司上的風味差異呢?⋯順著感動 將練習心得 紀錄下來,希望能幫助更多人做出好吃的麵包。

烤焙彈性(烘焙人一定要了解)

烤焙彈性是麵包進爐後在爐內的膨脹力,所有的工序細節都是為了達到良好的烤焙彈性,它是麵包好吃的關鍵,了解它,就能掌握好細節,麵包就會好吃。
  1. 筋性很重要:揉麵階段 要使麵糰筋性達充分擴展,才能有良好的延展性,才能包覆發酵時產出的氣體。
  2. 發酵溫度很重要:發酵溫度適當,酵母有活力,發酵良好,才能產出氣體。
  3. 麵糰整型手法很重要:整型、桿捲的動作要輕柔,讓麵糰保有彈性 才能再包覆發酵產出的氣體。
  4. 烤溫很重要:麵筋組織包覆發酵時產出的氣體,氣體隨著加熱而膨脹,使麵筋組織也隨著延展,麵包體積因而增加,這樣麵包組織才會柔軟有彈性。
所以,麵糰攪拌、發酵溫度、整型、烤溫⋯都要確實掌握好,這樣就能做出好吃的麵包。吐司是烘焙的基礎,把基礎學好,其他款式麵包都能自行應用變化。

適合小家庭的吐司製作方式:
  1. 低溫隔夜水解麵糰:可以先預備起來冷藏,有空的時候隨身拿出來使用,長時間充分水解,可以輕鬆控制麵糰攪拌溫度、也能使筋性達到充分擴展。
  2. 酸奶油配方運用:運用自家每天都有的發酵乳品,利用酸奶油中的多糖、乳酸來增加麵包的保濕和風味。
隔夜低溫水解
  1. 將麵粉、水、高成分副材料,以低速攪拌到均勻光滑,冷藏低溫靜置,使麵筋自然生成。麵粉在吸水後,其中的蛋白質和水會形成筋性,就是麵包的骨架結構。
  2. 目的:
  3. (1)使麵糰終溫控制在理想溫度:冷藏過的水解麵糰,可減少揉麵時間,相對減少麵糰揉麵時的摩擦熱,進而降低麵糰升溫速度,有助於 達成理想終溫26-28度,終溫適當,酵母就有良好的發酵基礎。
    (2)使麵糰達最佳筋性:筋度佳,烤焙彈性就提升。
酸奶油的烘焙運用
  1. 富含豐富乳脂,能提升麵糰香氣、有助於麵筋延展,有助於烤焙彈性的提升。(發酵過的乳脂,其風味上的層次感更豐富)
  2. 含豐富乳糖,烘烤時能產生梅納反應,使烤色漂亮。
  3. 富含保濕物質(多糖),能增加麵糰的吸水性、保濕性,相對 延緩麵包的老化速度。
  4. 富含乳酸,在麵糰發酵過程會轉變為風味物質,使麵包的風味更好。
(優格的烘焙運用特點 只有上述第2、3、4項,所以 酸奶油的烘焙表現會比優格 更出色)

酸奶油在配方中的角色
  1. 代表的是濕性、高成分副材料
  2. 雖然在質地上呈現軟質固態狀,但因富含水分和非乳脂固形物,所以不能代表固態的無鹽奶油,但可根據營養標示中的乳脂含量,做部份取代。
如何自製酸奶油
http://www.bubuyogurt.com/2017/10/sour-cream-diy.html?m=1

布布酸奶油吐司風味特點
  1. 屬於糖、油含量占烘焙百分百10-11%左右,有淡淡奶香的軟式麵包。
  2. 屬於筋性達充分擴展,組織質地柔軟、保濕、老化速度緩慢的麵包。
酸奶油吐司配方

A低溫隔夜水解麵糰
  1. 高筋麵粉1000克
  2. 細砂糖100克
  3. 全蛋170克(大型蛋3顆)
  4. 酸奶油200克
  5. 水 350-400克
B主麵糰
  1. 低溫隔夜水解麵糰全部
  2. 鹽 16克
  3. 新鮮酵母30克(速發乾酵母10克也可以)
  4. 無鹽奶油50克(60克也可以)
揉麵:

揉麵第一階段:
  1. 將A材料1、2下鋼混合均勻,下材料3、4、5,先慢速攪拌成糰,水保留50克慢慢下,不一定要將水全部下完,濕度以麵糰光滑、不黏鋼,中慢速攪拌2分鐘。(剩下沒加完的水量可在揉麵第二階段分次慢慢加入)
  2. 將麵糰取出,裝袋密封,冷藏隔夜(如果趕時間也可以只冷藏數小時)。
揉麵第二階段:
  1. 將低溫水解麵糰A從冷藏取出回溫(視氣候、不同品牌攪拌機摩擦熱決定):
  2. (1)夏天:冷藏取出後可直接使用
    (2)秋冬天:取出回溫約20度使用
    (3)寒流天:寒流來,因為室溫溫度很低,完成好的水解麵糰 直接在室溫放置1.5小時進行水解就好,這樣打出來的麵糰終溫才不會低於26度。
    附註:做麵包要視季節、氣候 做調整
  3. 將主麵糰1、2下鋼慢速攪拌到鹽吸收,這時可加入剩餘水量,調整麵糰濕度,接著下3,攪拌到筋性鋸齒狀擴展,再下4,攪拌到筋性充分擴展,麵糰光滑不黏手(成糰、微黏鋼),手撐開麵糰成薄膜狀。
麵糰攪拌完成終溫:26-28度

基本發酵:
  1.  28度,濕度約75-80%
  2.  發酵30分.翻面.再30分
翻面可排出氣體,引導酵母呼吸,賦予酵母活性,翻面後的延續發酵能強化筋性,使麵包的骨架形成更穩定的結構,使柔軟度、彈性、保留氣體的能力都更好。基本發酵後的體積增加約2-3倍大。

分割滾圓
  1. 分割160-165克,共12個,製作成4條 山型12兩吐司
  2. 分割160-165克,共9個,剩下的麵糰依個人喜好 製作成數個等量大小的餐包。(餐包製作時間短,會在吐司入爐前就烤焙完成)
中間發酵:20分鐘

整形
  1. 桌上撒手粉,取麵糰在桌上輕輕滾動,使麵糰沾上薄薄一層粉(如果麵糰發酵良好,滾動時不會消泡)。
  2. 麵糰正面朝上,手輕壓麵糰中心排氣,桿麵棍從中間 先下再上桿開約17*12公分,翻面後正面在下 橫向放置 從上往下捲起,放置鬆弛10分鐘。
  3. 接續2鬆弛完成,桌上撒手粉,取麵糰在桌上縱向放置,輕輕滾動使沾上薄薄一層手粉,從1/3處先向上 再向下桿開,向下時 另一手輕扶麵糰,使順利向下均勻桿開,約35*7公分,由上往下捲起,圈數約3-3.5圈。
  4. 3個麵糰為一組,排入烤模。
最後發酵
  1. 發酵約45-50分鐘,約8-8.5分滿模。
  2. 溫度35度,濕度80-85%
  3. (1)夏天:直接放置發酵專用盒即可。
    (2)冬天:放置發酵專用盒,盒中放置一杯熱水,中間幫杯子換一次熱水。
  4. 保濕足夠很重要:麵糰表面濕潤,入烤前期表皮不會過早形成,有助於麵包體積充分膨脹(所以,入烤前期的微量蒸汽提供 可以爭取到多一點的麵包體積)。
  5. 發酵狀況會受到天氣溫度、酵母活性影響,夏天發酵速度較快,冬天則較慢,原則上請儘量提供適合最後發酵的環境條件。(最後發酵溫度約35度,夏天不受影響,冬天影響較大,若溫度不足 會使發酵時間延長)
裝飾

依個人喜好裝飾表面,提供幾個建議:
  1. 刷上鮮奶、或蛋液
  2. 篩粉裝飾
  3. 剪一個小洞,放上少許有鹽奶油
  4. 撒上酥菠蘿、起司粉(刷上鮮奶後撒才黏得住)
烤焙

屬於大體積麵包,以 上火小、下火大、分階段調溫 方式烤焙。
  1. 放置位置:底層 (Dr.Good烤箱)
  2. 烤溫:
  3. 170/230 預熱15分
    烤焙前期:100 /230 烤15分
    烤焙後期:170/230 烤13-15分
    最後5分鐘 需注意上色是否過深,必要時將上火調降至160度 或蓋上錫箔紙保護。
  4. 出爐後拿穩烤模在桌上震敲一下,震出熱氣。如果麵包充分熟成,側身是有挺度的漂亮金黃色澤,震敲後脫模,扣出吐司放置散熱架時會感覺麵包有彈性感,吐司站穩後側身不會變形、縮腰,如果出現上述狀況就是麵包熟成不夠,可能是烤箱火力不足,這時可視情況再多烤2-3分,並在下次製作時微增加火力。
入烤前15分調降上火的原因
  1. 烤焙初期:酵母在60度內仍持續作用,溫度上升到60度的這一段期間,酵母活躍,再加上最後發酵所產生的氣體,兩因素使麵包體積加速膨脹。這時候如果能延緩麵糰表面的結皮速度和上色速度,先「烤出體積」,使「烤焙彈性」先充分發揮。
  2. 烤焙後期:麵包體積定型後,再開上火將麵包烤全熟、烤上色。
為何鹽巴在第二階段主麵糰才下
鹽會使麵筋緊實,降低水解時的筋性延展(抵消麵筋鬆弛的效果)。

為何高成分材料放在水解麵糰
糖、蛋、酸奶油⋯等高成分材料會阻礙揉麵時的筋性形成,使揉麵時間延長,導致揉麵後的終溫過高,⋯所以在第一階段低溫水解時一同加入。

為何水解麵糰建議低溫保存
因為高成分材料很營養,很容易滋生細菌,低溫可以確保食材的安全。

如果家裡只有優格(沒有發酵酸奶油的習慣)

優格吐司配方調整如下:

A低溫隔夜水解麵糰
  1. 高筋麵粉1000克
  2. 細砂糖100克
  3. 全蛋170克(大型蛋3顆)
  4. 優格300克
  5. 水 280-300克
B主麵糰
  1. 低溫隔夜水解麵糰全部
  2. 鹽 16克
  3. 新鮮酵母30克(速發乾酵母10克也可以)
  4. 無鹽奶油90克
酸奶和酸奶油如何區分
  1. 說到 酸奶、酸奶油 ,一定很多社員常常被相似名稱給混淆了,這裡幫大家做簡單的整理:
  2. (1)酸奶:指的是鮮奶加入乳酸菌發酵而成,就是社團裡大家在做的鮮奶優格(yogurt)。因爲鮮奶乳脂約2.8-3.5%,所以質地較為清爽,挖開攪拌後是呈現 流動狀的 奶油霜質地。
    (2)酸奶油:指的是乳脂較高的奶製品 (乳脂35%以上的動物鮮奶油),經乳酸菌發酵而成,英文名稱為Sour Cream。因鮮奶油乳脂含量爲35%以上,所以質地較為紮實濃厚,挖開爲塊狀,因含少量水分,攪拌後呈現 膏狀的 奶油霜質地 (乳脂含量愈高,質地愈濃、愈硬、愈紮實)。
    鮮奶+乳酸菌粉=鮮奶優格(酸奶yogurt)
    動物鮮奶油+乳酸菌粉=鮮奶油優格(酸奶油=sour cream)
  3. 兩者差異在於乳脂肪:
  4. 鮮奶優格乳脂2.8-3.5%,較清爽。
    鮮奶油優格乳脂35-40%,較濃郁。
    都可以運用在料理和點心烘焙上,乳脂愈高 奶香風味愈濃郁。
文中的吐司照片
這些照片 是我的第一次烤出烤焙彈性這麼好的吐司紀錄!用這些照片來記錄 最深刻、最感動。

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名稱

入門必讀,12,布布優格,4,自製優格,32,乳品心得,10,發酵美人機,6,優格冰品,18,優格料理,18,優格烘焙,97,優格應用,41,
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布布優格: 酸奶油吐司/ 吐司烘焙基礎/ 低溫水解麵糰(適合夏季)/ 酸奶油烘焙應用
酸奶油吐司/ 吐司烘焙基礎/ 低溫水解麵糰(適合夏季)/ 酸奶油烘焙應用
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