發表者：陳茵綿
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佛卡夏(乳清配方)
這是一款迎合台灣人口味、適合多人一起共享的麵包，每逢家庭聚會的時候，我喜歡出爐滿滿一整大盤的佛卡夏和朋友分享，濃郁橄欖香、天然香草香、75-80%高含水量⋯是這款麵包的最大特色。以乳清取代一部份或全部的水份，可以使麵包組織呈現保濕、柔軟、透亮狀質地，使美味度更升級。
這款麵包製程簡易，只需將材料攪拌混合，透過多次翻面和長時間發酵來使麵糰筋性延展，將配方中的橄欖油分次加入可以使麵糰翻面和整型時順手好操作。以下是我的烘焙實驗記錄：
烤盤大小36*26*5公分
材料：
1.法國粉600克
2.水或乳清450-480ml
3.鹽巴9克
4.速發乾酵母4-4.5克
5.橄欖油 (10+10+10+10+5)克
乾酵母和配方中一部份液體先做水解
配料：
1.鹽漬綠橄欖或黑橄欖
2.洋香菜(巴西裡)
3.調味香蒜粉或紅椒粉
4.Mozzarella cheese
作法：
1.液體和鹽下鋼攪拌溶解。
2.下法粉 攪拌成糰。
3.下酵母，攪拌到混合即可，此時麵糰狀態很黏。
4.移入發酵容器，倒入10ml橄欖油，收整麵糰，也讓麵團慢慢把油吸收進去。
5.進入基礎發酵
（1)30分，淋10ml橄欖油，翻面
（2)再30分，淋10ml橄欖油，翻面
6.深烤盤倒入10ml橄欖油，抹均勻，移入麵糰，光滑面朝上，中間發酵30分
7.倒5ml橄欖油在手上，輕輕的將麵糰推整成片狀，手指頭輕輕壓洞推整可使發酵後維持均勻狀。
8.烤盤密封，移入冷藏低溫發酵8-12小時。
9.冷藏取出待自然回溫，並在麵糰上層輕輕鋪上配料，發酵約7-8分滿模即可入烤。
200/220 度預熱15分，烤23-25分。
附註：
1.麵糰已經有放鹽，鹽漬橄欖有鹹味，香蒜粉也有鹹味，放太多會太鹹，請適量使用就好。
2.義式佛卡夏常搭配迷迭香料或義式綜合香料，如果覺得香料味太重，可以用溫和的洋香菜來取代。
3.愛吃什麼配料就放什麼料，唯注意食材含水量和厚薄是否適當。
4.這款麵包的酵母量低，是一款長時間發酵來使筋性延展的麵包，如果無法低溫進行最後發酵，可以調整成：
1.再多一次30分和翻面的基本發酵。
2.最後發酵的時間約30分，以這樣的烤盤深度約7分滿模的程度，出爐後的組織氣孔如果不夠，可再斟酌延長最後發酵的時間。
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