佛卡夏(乳清配方)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

佛卡夏(乳清配方)

這是一款迎合台灣人口味、適合多人一起共享的麵包,每逢家庭聚會的時候,我喜歡出爐滿滿一整大盤的佛卡夏和朋友分享,濃郁橄欖香、天然香草香、75-80%高含水量⋯是這款麵包的最大特色。以乳清取代一部份或全部的水份,可以使麵包組織呈現保濕、柔軟、透亮狀質地,使美味度更升級。

這款麵包製程簡易,只需將材料攪拌混合,透過多次翻面和長時間發酵來使麵糰筋性延展,將配方中的橄欖油分次加入可以使麵糰翻面和整型時順手好操作。以下是我的烘焙實驗記錄:

烤盤大小36*26*5公分

材料:
1.法國粉600克
2.水或乳清450-480ml
3.鹽巴9克
4.速發乾酵母4-4.5克
5.橄欖油 (10+10+10+10+5)克

乾酵母和配方中一部份液體先做水解

配料:
1.鹽漬綠橄欖或黑橄欖
2.洋香菜(巴西裡)
3.調味香蒜粉或紅椒粉
4.Mozzarella cheese

作法:
1.液體和鹽下鋼攪拌溶解。
2.下法粉 攪拌成糰。
3.下酵母,攪拌到混合即可,此時麵糰狀態很黏。
4.移入發酵容器,倒入10ml橄欖油,收整麵糰,也讓麵團慢慢把油吸收進去。
5.進入基礎發酵
(1)30分,淋10ml橄欖油,翻面
(2)再30分,淋10ml橄欖油,翻面
6.深烤盤倒入10ml橄欖油,抹均勻,移入麵糰,光滑面朝上,中間發酵30分
7.倒5ml橄欖油在手上,輕輕的將麵糰推整成片狀,手指頭輕輕壓洞推整可使發酵後維持均勻狀。
8.烤盤密封,移入冷藏低溫發酵8-12小時。
9.冷藏取出待自然回溫,並在麵糰上層輕輕鋪上配料,發酵約7-8分滿模即可入烤。

200/220 度預熱15分,烤23-25分。

附註:
1.麵糰已經有放鹽,鹽漬橄欖有鹹味,香蒜粉也有鹹味,放太多會太鹹,請適量使用就好。
2.義式佛卡夏常搭配迷迭香料或義式綜合香料,如果覺得香料味太重,可以用溫和的洋香菜來取代。
3.愛吃什麼配料就放什麼料,唯注意食材含水量和厚薄是否適當。
4.這款麵包的酵母量低,是一款長時間發酵來使筋性延展的麵包,如果無法低溫進行最後發酵,可以調整成:
1.再多一次30分和翻面的基本發酵。
2.最後發酵的時間約30分,以這樣的烤盤深度約7分滿模的程度,出爐後的組織氣孔如果不夠,可再斟酌延長最後發酵的時間。

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佛卡夏(乳清配方) 這是一款迎合台灣人口味、適合多人一起共享的麵包
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