優格戚風蛋糕片

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

優格戚風蛋糕片

這是柔軟保濕的優格戚風蛋糕片,優格能使蛋糕組織略帶微微的輕乳酪蛋糕質地。柔軟保濕的蛋糕片可以有許多的甜點變化,例如:各種口味的蛋糕卷、夾心蛋糕、生日蛋糕、慕斯甜點的底座、提拉米蘇⋯⋯等豐富變化。

製作前預備:
  1. 烤盤尺寸44.5*33公分
  2. 烤盤上鋪上裁剪好的烘焙紙
  3. 完成分蛋程序後 進行烤箱預熱,上火180/下火130,預熱15分
食譜配方:
蛋白霜:蛋白340、細砂糖90、檸檬汁5
蛋黃糊:蛋黃120、優格120、葡萄籽油40、低筋麵粉140

戚風蛋糕做法:
  1. 蛋黃糊部份:蛋黃、液體油、優格攪拌均勻,分次加入低筋麵粉攪拌均勻。
  2. 蛋白霜部份:蛋白先打發到體積開始膨脹,糖分2-3次加入,打發到呈現小灣勾的濕性發泡程度。
  3. 蛋白霜分次加入蛋黃糊,每一次都輕盈快速拌勻,避免過度攪拌消泡。
  4. 將麵糊倒入烤盤,以刮板上下左右抹平。
  5. 桌上輕輕震摔烤盤,震出小空氣。
  6. 置入烤箱最底層,烤箱門縫夾一根鐵筷控溫,180/130,烤20-22分。
  7. 出爐前可以極細的牙籤穿刺蛋糕體,確定牙籤乾爽無麵糊沾黏即可出爐。
  8. 出爐後震摔烤盤,迅速將蛋糕片移置網架上散熱,並撕開四邊烘焙紙。
製作心得:
  1. 整個蛋糕片約使用中型含殼約55-60克雞蛋9-10顆,扣除蛋殼,蛋白約340克,這樣尺寸雞蛋的穩定蛋白霜打發,每一顆約需10克糖,所以90克糖是基本量,不建議再減糖。
  2. 蛋黃糊的重點是蛋黃的乳化作用,使全部材料乳化融合,糖應該可以不需要,刪除後每次都有成功。
  3.  9-10顆蛋黃所含的膽固醇太高,蛋黃所提供的是乳化作用和香氣,為了健康,我會減2-3顆蛋黃,減蛋黃後微調液體部份材料,以流動狀的蛋黃糊質地做為濕度調整依據。
  4. 布布優格屬於綿密型優格,含豐富的保濕物質,運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性。
上述製作和心得分享,歡迎社員動手實驗,也歡迎提問一起討論。

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布布優格: 優格戚風蛋糕片
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