虎皮優格蛋糕捲(Dr.Good烤箱控溫/半盤份量食譜教學/優格烘焙)

SHARE:









發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

虎皮優格蛋糕捲(Dr.Good烤箱控溫/半盤份量食譜教學/優格烘焙)

這週是布布姐的虎皮蛋糕捲週,計畫持續練習3-5天,每天捲2條,目的是熟悉兩種蛋糕片 一前一後重疊捲起的手感技巧,手感需要記憶,唯一的方法只有每天勤練。

這款蛋糕還有一個有趣的地方,就是將不同風味的食材做組合,將蛋黃虎皮蛋糕片、優格戚風蛋糕片、優格奶油雙、蔓越梅酒漬櫻桃白蘭地 組合在一起,使吃起來有味覺層次變化。

虎皮蛋糕的味道讓我想起從小吃到大的孔雀餅乾;清爽的優格戚風蛋糕時有解膩的清爽乳香,蛋糕的甜度低,吃起來格外安心;薄薄一層優格奶油霜滿足渴慕已久的濃郁邪惡感;最裡面的蔓越梅酒漬櫻桃白蘭地微酸解膩,最後停留在舌尖上的是讓人陶醉櫻桃白蘭地酒香。⋯這是我在分切蛋糕時 試吃品嚐的心得⋯

我以Dr.Good烤箱半盤尺寸規格、溫控條件來編輯食譜和做法,製作前預備:
  1. 烤盤尺寸44.5*33*3.5公分
  2. 鋪裁剪好的烘焙紙
  3. (1)戚風蛋糕片:紙模深度與烤盤相同
    (2)虎皮蛋糕片:紙模深度只需約1.5公分
  4. 準備材料、分蛋
  5. 製作程序:
  6. (1)先烤戚風蛋糕片,預爐180/130度 20分,入爐烤20-21分。
    (2)後烤虎皮蛋糕片,改預爐230/200度 15分,入爐烤7分。
戚風蛋糕片配方

蛋白霜:
蛋白360克、細砂糖90克、檸檬汁5克

蛋黃糊:
優格120克、玄米油40克、低筋麵粉140克(需過篩)、蛋黃120克、鹽2克

做法:
  1. 製作蛋黃糊:
  2. (1)鋼盆下植物油與優格後 攪拌均勻,以文火加熱至約60度,加入半量低筋麵粉攪拌均勻,加入1/4量蛋黃攪拌,再加入剩餘低粉 攪拌,最後再加入剩餘蛋黃 攪拌均勻。
    (2)因為配方中的油量很低,燙麵過程容易結塊,所以燙麵的時候必需借助優格的液體量。必要時還可以提前加入少量蛋黃使麵粉混合攪拌順利。
  3. 製作蛋白霜:
  4. (1)將蛋白放入鋼盆,啟動攪拌機,全程以中速打發蛋白霜,先加入檸檬汁,打出粗泡後分次加入細砂糖,每一次都將細砂糖灑在泡沫上。
    (2)當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時,關機檢視蛋白霜質地,並大範圍攪拌鋼底,檢查是否有細砂糖沈底。
    (3)繼續以中速攪拌,直到打出細緻的濕性偏乾發泡蛋白霜,打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」,輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」。
    (4)因為糖量很低,請以中慢速打發蛋白霜,「KA速度4」打出來的蛋白霜最細緻也最穩定。
  5. 混合戚風麵糊
  6. (1)蛋黃糊 分次加入 蛋白霜中,先少量混合 可使兩者質地接近,如此較不易消泡、拌合順利。
    (2)拌合過程可使用打蛋器,動作需輕柔,順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底,確定麵糊完全混合均勻。
    (3)良好的蛋糕糊 外觀有光澤,拉起麵糊呈現流動「摺痕緞帶狀」質地。
  7. 將麵糊倒入烤盤,以刮板上下左右抹平,桌上輕輕震敲烤盤,使麵糊中的小空氣排出。
  8. 入烤:
  9. (1)置入烤箱最底層,烤箱門縫夾一根鐵筷控溫,180/130,烤20-22分。
    (2)出爐前輕拍蛋糕體有紮實的澎澎聲響,表面乾爽不黏手,也可以極細的牙籤穿刺蛋糕體,確定牙籤乾爽無麵糊沾黏即可出爐。
    (3)出爐後輕震烤盤使熱氣散出,迅速將蛋糕片移置網架上散熱,約30分後降溫至常溫,即可開始進行蛋糕捲整形。
虎皮蛋糕片配方

蛋黃240克、糖粉80克(需過篩)、玉米粉35克(需過篩)

作法:
  1. 戚風蛋糕片出爐後,在烤箱上層、下層都各放置烤盤架,並改預熱230/200度。
  2. 確認烤箱預熱達230/200度即可開始製作虎皮麵糊。
  3. 將蛋黃、糖粉以快速攪拌至泛白濃稠狀,手指沾麵糊測試,約2-3秒低落的程度(KA 6速約3分)。改中速攪拌到沾麵糊測試 10秒不滴落的程度(KA4速約2分鐘)
  4. 加入玉米粉,儘快以打蛋器快速輕輕拌勻,必須拌勻到無乾粉狀,最後將麵糊倒入烤盤,以刮板上下左右鋪平,厚度必須一致。
  5. 入烤
  6. (1)第一階段:烤箱上層230/200度,時間設定5分鐘,第三分會開始出現明顯虎紋,第四分會開始上色,第五分中間部份上色顏色變深,此時調降上火200/200度(前5分不要開烤箱門)
    (2)第二階段:開烤箱,將烤盤轉盤,並移到烤箱下層鐵架,時間設定2分,若虎皮片膨起表示下火過高,可視情況降下火200/150度。
    (3)虎皮片烤程很短,建議全程使用計時器
    (4)出爐判斷:
    表面摸起來柔軟、有彈性、不黏手,此為最佳烤焙程度,蛋糕片的塑形柔軟度最佳。
  7. 虎皮片厚度約1.2公分,出爐後約10分鐘即降至常溫,這時即可開始進行蛋糕捲整形。
優格奶油霜

奶油150克、糖粉45克(過篩)、水切優格75克

作法:
  1. 所有材料必須回溫到常溫狀態
  2. 奶油與糖粉先以打蛋器打發,打到變白、蓬鬆、柔軟,再加入水切優格攪拌均勻。
酒漬水果蜜餞
  1. 切丁芒果乾、白蘭地
  2. 蔓越梅、櫻桃白蘭地
將果乾浸泡白蘭地到完全入味,冷藏約7-10天,常溫約2-3天。

蛋糕捲組合
  1. 準備紙張:
  2. (1)準備一張47*54公分大小的紙張,蛋糕捲是從43公分長側開始捲起,起頭和收尾都必須預留紙張空間來做蛋糕定型。
    (2)將47公分側放置在桌上的前後,54公分側為左右
  3. 在紙張上,離12公分的位置先放上虎皮片,確認平整後,抹上優格奶油雙,只需塗抹薄薄一層即可,目的是與戚風蛋糕片黏合。
  4. 在紙張上,離6公分的位置放上戚風蛋糕片,此時的虎皮片在下、戚風片在上,兩者ㄧ前ㄧ後重疊,抹上適量優格奶油雙,可視個人喜好決定奶油雙塗抹份量。
  5. 在蛋糕邊約4-5公分處 鋪上適量果乾。
  6. 捲蛋糕:
  7. (1)桿棍長度至少需45公分,兩端必須比蛋糕長度再多出至少1公分
    (2)提起紙張,將桿棍貼近蛋糕,以桿滾將前端紙張捲起,抬起桿棍將蛋糕提起離桌面約3-5公分,此為捲蛋糕前的預備動作。
    (3)開始漸漸捲起紙張,同時將蛋糕片往前帶動捲起,起頭處必需先壓緊實,往前帶動捲起的蛋糕捲才會紮實,最後再以桿棍和紙張將蛋糕收緊。
    (4)捲起紮實並固定良好的蛋糕,可在整形後直接分切蛋糕、包裝。
  8. 捲起後的蛋糕規格,如果製作順利,虎皮必須完整包覆蛋糕片,蛋糕粗細一致,表面無明顯破裂,蛋糕寬度約直徑11公分,切除左右兩端蛋糕邊後,可分切成兩條,每條約20公分。
優格烘焙的特點
  1. 運用在蛋糕片:優格中有豐富的保濕物質,運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性,優格配方的蛋糕片柔軟,也有助於蛋糕捲的塑形。
  2. 運用在奶油霜:優格有微微乳酸,能使奶油霜吃起來清爽、解膩、並提升化口性。

COMMENTS

名稱

入門必讀,12,布布優格,3,自製優格,32,乳品心得,14,發酵美人機,7,優格冰品,18,優格料理,18,優格烘焙,97,優格應用,42,鹽麴甘糀,1,
ltr
item
布布優格: 虎皮優格蛋糕捲(Dr.Good烤箱控溫/半盤份量食譜教學/優格烘焙)
虎皮優格蛋糕捲(Dr.Good烤箱控溫/半盤份量食譜教學/優格烘焙)
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEib7dHWG8Bpn_9kbxTWmUl7B0jtq5U9a7QAyDKTqoztwNvDU9CEUsEdl90hhzt5A0DCEh0EwmbrOgS4mowATD85qNvBD95xIQmC2akCIw7p2K4rdNHMJmE0WbIlPlE7cqKOvgQScfVZ0ow/s640/50745324_2110241159034949_2833090956792692736_o.jpg
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEib7dHWG8Bpn_9kbxTWmUl7B0jtq5U9a7QAyDKTqoztwNvDU9CEUsEdl90hhzt5A0DCEh0EwmbrOgS4mowATD85qNvBD95xIQmC2akCIw7p2K4rdNHMJmE0WbIlPlE7cqKOvgQScfVZ0ow/s72-c/50745324_2110241159034949_2833090956792692736_o.jpg
布布優格
https://www.bubuyogurt.com/2019/02/drgood.html
https://www.bubuyogurt.com/
https://www.bubuyogurt.com/
https://www.bubuyogurt.com/2019/02/drgood.html
true
9176545661926428366
UTF-8
Loaded All Posts Not found any posts VIEW ALL Readmore Reply Cancel reply Delete By Home PAGES POSTS View All RECOMMENDED FOR YOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALL POSTS Not found any post match with your request Back Home Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS CONTENT IS PREMIUM Please share to unlock Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy