虎皮優格蛋糕捲(Dr.Good烤箱控溫/半盤份量食譜教學/優格烘焙)

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發表者:陳茵綿
來源:布布優格社團討論連結

虎皮優格蛋糕捲(Dr.Good烤箱控溫/半盤份量食譜教學/優格烘焙)

這週是布布姐的虎皮蛋糕捲週,計畫持續練習3-5天,每天捲2條,目的是熟悉兩種蛋糕片 一前一後重疊捲起的手感技巧,手感需要記憶,唯一的方法只有每天勤練。

這款蛋糕還有一個有趣的地方,就是將不同風味的食材做組合,將蛋黃虎皮蛋糕片、優格戚風蛋糕片、優格奶油雙、蔓越梅酒漬櫻桃白蘭地 組合在一起,使吃起來有味覺層次變化。

虎皮蛋糕的味道讓我想起從小吃到大的孔雀餅乾;清爽的優格戚風蛋糕時有解膩的清爽乳香,蛋糕的甜度低,吃起來格外安心;薄薄一層優格奶油霜滿足渴慕已久的濃郁邪惡感;最裡面的蔓越梅酒漬櫻桃白蘭地微酸解膩,最後停留在舌尖上的是讓人陶醉櫻桃白蘭地酒香。⋯這是我在分切蛋糕時 試吃品嚐的心得⋯

我以Dr.Good烤箱半盤尺寸規格、溫控條件來編輯食譜和做法,製作前預備:
  1. 烤盤尺寸44.5*33*3.5公分
  2. 鋪裁剪好的烘焙紙
  3. (1)戚風蛋糕片:紙模深度與烤盤相同
    (2)虎皮蛋糕片:紙模深度只需約1.5公分
  4. 準備材料、分蛋
  5. 製作程序:
  6. (1)先烤戚風蛋糕片,預爐180/130度 20分,入爐烤20-21分。
    (2)後烤虎皮蛋糕片,改預爐230/200度 15分,入爐烤7分。
戚風蛋糕片配方

蛋白霜:
蛋白360克、細砂糖90克、檸檬汁5克

蛋黃糊:
優格120克、玄米油40克、低筋麵粉140克(需過篩)、蛋黃120克、鹽2克

做法:
  1. 製作蛋黃糊:
  2. (1)鋼盆下植物油與優格後 攪拌均勻,以文火加熱至約60度,加入半量低筋麵粉攪拌均勻,加入1/4量蛋黃攪拌,再加入剩餘低粉 攪拌,最後再加入剩餘蛋黃 攪拌均勻。
    (2)因為配方中的油量很低,燙麵過程容易結塊,所以燙麵的時候必需借助優格的液體量。必要時還可以提前加入少量蛋黃使麵粉混合攪拌順利。
  3. 製作蛋白霜:
  4. (1)將蛋白放入鋼盆,啟動攪拌機,全程以中速打發蛋白霜,先加入檸檬汁,打出粗泡後分次加入細砂糖,每一次都將細砂糖灑在泡沫上。
    (2)當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時,關機檢視蛋白霜質地,並大範圍攪拌鋼底,檢查是否有細砂糖沈底。
    (3)繼續以中速攪拌,直到打出細緻的濕性偏乾發泡蛋白霜,打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」,輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」。
    (4)因為糖量很低,請以中慢速打發蛋白霜,「KA速度4」打出來的蛋白霜最細緻也最穩定。
  5. 混合戚風麵糊
  6. (1)蛋黃糊 分次加入 蛋白霜中,先少量混合 可使兩者質地接近,如此較不易消泡、拌合順利。
    (2)拌合過程可使用打蛋器,動作需輕柔,順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底,確定麵糊完全混合均勻。
    (3)良好的蛋糕糊 外觀有光澤,拉起麵糊呈現流動「摺痕緞帶狀」質地。
  7. 將麵糊倒入烤盤,以刮板上下左右抹平,桌上輕輕震敲烤盤,使麵糊中的小空氣排出。
  8. 入烤:
  9. (1)置入烤箱最底層,烤箱門縫夾一根鐵筷控溫,180/130,烤20-22分。
    (2)出爐前輕拍蛋糕體有紮實的澎澎聲響,表面乾爽不黏手,也可以極細的牙籤穿刺蛋糕體,確定牙籤乾爽無麵糊沾黏即可出爐。
    (3)出爐後輕震烤盤使熱氣散出,迅速將蛋糕片移置網架上散熱,約30分後降溫至常溫,即可開始進行蛋糕捲整形。
虎皮蛋糕片配方

蛋黃240克、糖粉80克(需過篩)、玉米粉35克(需過篩)

作法:
  1. 戚風蛋糕片出爐後,在烤箱上層、下層都各放置烤盤架,並改預熱230/200度。
  2. 確認烤箱預熱達230/200度即可開始製作虎皮麵糊。
  3. 將蛋黃、糖粉以快速攪拌至泛白濃稠狀,手指沾麵糊測試,約2-3秒低落的程度(KA 6速約3分)。改中速攪拌到沾麵糊測試 10秒不滴落的程度(KA4速約2分鐘)
  4. 加入玉米粉,儘快以打蛋器快速輕輕拌勻,必須拌勻到無乾粉狀,最後將麵糊倒入烤盤,以刮板上下左右鋪平,厚度必須一致。
  5. 入烤
  6. (1)第一階段:烤箱上層230/200度,時間設定5分鐘,第三分會開始出現明顯虎紋,第四分會開始上色,第五分中間部份上色顏色變深,此時調降上火200/200度(前5分不要開烤箱門)
    (2)第二階段:開烤箱,將烤盤轉盤,並移到烤箱下層鐵架,時間設定2分,若虎皮片膨起表示下火過高,可視情況降下火200/150度。
    (3)虎皮片烤程很短,建議全程使用計時器
    (4)出爐判斷:
    表面摸起來柔軟、有彈性、不黏手,此為最佳烤焙程度,蛋糕片的塑形柔軟度最佳。
  7. 虎皮片厚度約1.2公分,出爐後約10分鐘即降至常溫,這時即可開始進行蛋糕捲整形。
優格奶油霜

奶油150克、糖粉45克(過篩)、水切優格75克

作法:
  1. 所有材料必須回溫到常溫狀態
  2. 奶油與糖粉先以打蛋器打發,打到變白、蓬鬆、柔軟,再加入水切優格攪拌均勻。
酒漬水果蜜餞
  1. 切丁芒果乾、白蘭地
  2. 蔓越梅、櫻桃白蘭地
將果乾浸泡白蘭地到完全入味,冷藏約7-10天,常溫約2-3天。

蛋糕捲組合
  1. 準備紙張:
  2. (1)準備一張47*54公分大小的紙張,蛋糕捲是從43公分長側開始捲起,起頭和收尾都必須預留紙張空間來做蛋糕定型。
    (2)將47公分側放置在桌上的前後,54公分側為左右
  3. 在紙張上,離12公分的位置先放上虎皮片,確認平整後,抹上優格奶油雙,只需塗抹薄薄一層即可,目的是與戚風蛋糕片黏合。
  4. 在紙張上,離6公分的位置放上戚風蛋糕片,此時的虎皮片在下、戚風片在上,兩者ㄧ前ㄧ後重疊,抹上適量優格奶油雙,可視個人喜好決定奶油雙塗抹份量。
  5. 在蛋糕邊約4-5公分處 鋪上適量果乾。
  6. 捲蛋糕:
  7. (1)桿棍長度至少需45公分,兩端必須比蛋糕長度再多出至少1公分
    (2)提起紙張,將桿棍貼近蛋糕,以桿滾將前端紙張捲起,抬起桿棍將蛋糕提起離桌面約3-5公分,此為捲蛋糕前的預備動作。
    (3)開始漸漸捲起紙張,同時將蛋糕片往前帶動捲起,起頭處必需先壓緊實,往前帶動捲起的蛋糕捲才會紮實,最後再以桿棍和紙張將蛋糕收緊。
    (4)捲起紮實並固定良好的蛋糕,可在整形後直接分切蛋糕、包裝。
  8. 捲起後的蛋糕規格,如果製作順利,虎皮必須完整包覆蛋糕片,蛋糕粗細一致,表面無明顯破裂,蛋糕寬度約直徑11公分,切除左右兩端蛋糕邊後,可分切成兩條,每條約20公分。
優格烘焙的特點
  1. 運用在蛋糕片:優格中有豐富的保濕物質,運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性,優格配方的蛋糕片柔軟,也有助於蛋糕捲的塑形。
  2. 運用在奶油霜:優格有微微乳酸,能使奶油霜吃起來清爽、解膩、並提升化口性。

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