虎皮優格蛋糕捲（Dr.Good烤箱控溫/半盤份量食譜教學/優格烘焙）

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

虎皮優格蛋糕捲（Dr.Good烤箱控溫/半盤份量食譜教學/優格烘焙）

這週是布布姐的虎皮蛋糕捲週，計畫持續練習3-5天，每天捲2條，目的是熟悉兩種蛋糕片 一前一後重疊捲起的手感技巧，手感需要記憶，唯一的方法只有每天勤練。

這款蛋糕還有一個有趣的地方，就是將不同風味的食材做組合，將蛋黃虎皮蛋糕片、優格戚風蛋糕片、優格奶油雙、蔓越梅酒漬櫻桃白蘭地 組合在一起，使吃起來有味覺層次變化。

虎皮蛋糕的味道讓我想起從小吃到大的孔雀餅乾；清爽的優格戚風蛋糕時有解膩的清爽乳香，蛋糕的甜度低，吃起來格外安心；薄薄一層優格奶油霜滿足渴慕已久的濃郁邪惡感；最裡面的蔓越梅酒漬櫻桃白蘭地微酸解膩，最後停留在舌尖上的是讓人陶醉櫻桃白蘭地酒香。⋯這是我在分切蛋糕時 試吃品嚐的心得⋯

我以Dr.Good烤箱半盤尺寸規格、溫控條件來編輯食譜和做法，製作前預備：

1. 烤盤尺寸44.5*33*3.5公分
2. 鋪裁剪好的烘焙紙
(1)戚風蛋糕片：紙模深度與烤盤相同
(2)虎皮蛋糕片：紙模深度只需約1.5公分
3. 準備材料、分蛋
4. 製作程序：
(1)先烤戚風蛋糕片，預爐180/130度 20分，入爐烤20-21分。
(2)後烤虎皮蛋糕片，改預爐230/200度 15分，入爐烤7分。

戚風蛋糕片配方

蛋白霜：
蛋白360克、細砂糖90克、檸檬汁5克

蛋黃糊：
優格120克、玄米油40克、低筋麵粉140克(需過篩)、蛋黃120克、鹽2克

做法：

1. 製作蛋黃糊：
(1)鋼盆下植物油與優格後 攪拌均勻，以文火加熱至約60度，加入半量低筋麵粉攪拌均勻，加入1/4量蛋黃攪拌，再加入剩餘低粉 攪拌，最後再加入剩餘蛋黃 攪拌均勻。
(2)因為配方中的油量很低，燙麵過程容易結塊，所以燙麵的時候必需借助優格的液體量。必要時還可以提前加入少量蛋黃使麵粉混合攪拌順利。
2. 製作蛋白霜:
(1)將蛋白放入鋼盆，啟動攪拌機，全程以中速打發蛋白霜，先加入檸檬汁，打出粗泡後分次加入細砂糖，每一次都將細砂糖灑在泡沫上。
(2)當泡沫呈現「光澤紋路」狀態時，關機檢視蛋白霜質地，並大範圍攪拌鋼底，檢查是否有細砂糖沈底。
(3)繼續以中速攪拌，直到打出細緻的濕性偏乾發泡蛋白霜，打蛋器舀起時呈現「微微的小彎勾狀」，輕輕甩動泡沫時可以感覺「富彈性感」。
(4)因為糖量很低，請以中慢速打發蛋白霜，「KA速度4」打出來的蛋白霜最細緻也最穩定。
3. 混合戚風麵糊
(1)蛋黃糊 分次加入 蛋白霜中，先少量混合 可使兩者質地接近，如此較不易消泡、拌合順利。
(2)拌合過程可使用打蛋器，動作需輕柔，順著鍋邊從鋼底採「向上拉提」方式來輕輕拌合。最後再以刮刀仔細檢查鋼壁有無蛋黃糊沈底，確定麵糊完全混合均勻。
(3)良好的蛋糕糊 外觀有光澤，拉起麵糊呈現流動「摺痕緞帶狀」質地。

4. 將麵糊倒入烤盤，以刮板上下左右抹平，桌上輕輕震敲烤盤，使麵糊中的小空氣排出。
5. 入烤：
(1)置入烤箱最底層，烤箱門縫夾一根鐵筷控溫，180/130，烤20-22分。
(2)出爐前輕拍蛋糕體有紮實的澎澎聲響，表面乾爽不黏手，也可以極細的牙籤穿刺蛋糕體，確定牙籤乾爽無麵糊沾黏即可出爐。
(3)出爐後輕震烤盤使熱氣散出，迅速將蛋糕片移置網架上散熱，約30分後降溫至常溫，即可開始進行蛋糕捲整形。

虎皮蛋糕片配方

蛋黃240克、糖粉80克(需過篩)、玉米粉35克(需過篩)

作法：

1. 戚風蛋糕片出爐後，在烤箱上層、下層都各放置烤盤架，並改預熱230/200度。
2. 確認烤箱預熱達230/200度即可開始製作虎皮麵糊。
3. 將蛋黃、糖粉以快速攪拌至泛白濃稠狀，手指沾麵糊測試，約2-3秒低落的程度(KA 6速約3分)。改中速攪拌到沾麵糊測試 10秒不滴落的程度(KA4速約2分鐘)
4. 加入玉米粉，儘快以打蛋器快速輕輕拌勻，必須拌勻到無乾粉狀，最後將麵糊倒入烤盤，以刮板上下左右鋪平，厚度必須一致。
5. 入烤
(1)第一階段：烤箱上層230/200度，時間設定5分鐘，第三分會開始出現明顯虎紋，第四分會開始上色，第五分中間部份上色顏色變深，此時調降上火200/200度(前5分不要開烤箱門）
(2)第二階段：開烤箱，將烤盤轉盤，並移到烤箱下層鐵架，時間設定2分，若虎皮片膨起表示下火過高，可視情況降下火200/150度。
(3)虎皮片烤程很短，建議全程使用計時器
(4)出爐判斷：
表面摸起來柔軟、有彈性、不黏手，此為最佳烤焙程度，蛋糕片的塑形柔軟度最佳。
6. 虎皮片厚度約1.2公分，出爐後約10分鐘即降至常溫，這時即可開始進行蛋糕捲整形。

優格奶油霜

奶油150克、糖粉45克(過篩)、水切優格75克

作法：

1. 所有材料必須回溫到常溫狀態
2. 奶油與糖粉先以打蛋器打發，打到變白、蓬鬆、柔軟，再加入水切優格攪拌均勻。

酒漬水果蜜餞

1. 切丁芒果乾、白蘭地
2. 蔓越梅、櫻桃白蘭地

將果乾浸泡白蘭地到完全入味，冷藏約7-10天，常溫約2-3天。

蛋糕捲組合

1. 準備紙張：
(1)準備一張47*54公分大小的紙張，蛋糕捲是從43公分長側開始捲起，起頭和收尾都必須預留紙張空間來做蛋糕定型。
(2)將47公分側放置在桌上的前後，54公分側為左右
2. 在紙張上，離12公分的位置先放上虎皮片，確認平整後，抹上優格奶油雙，只需塗抹薄薄一層即可，目的是與戚風蛋糕片黏合。
3. 在紙張上，離6公分的位置放上戚風蛋糕片，此時的虎皮片在下、戚風片在上，兩者ㄧ前ㄧ後重疊，抹上適量優格奶油雙，可視個人喜好決定奶油雙塗抹份量。
4. 在蛋糕邊約4-5公分處 鋪上適量果乾。
5. 捲蛋糕：
(1)桿棍長度至少需45公分，兩端必須比蛋糕長度再多出至少1公分
(2)提起紙張，將桿棍貼近蛋糕，以桿滾將前端紙張捲起，抬起桿棍將蛋糕提起離桌面約3-5公分，此為捲蛋糕前的預備動作。
(3)開始漸漸捲起紙張，同時將蛋糕片往前帶動捲起，起頭處必需先壓緊實，往前帶動捲起的蛋糕捲才會紮實，最後再以桿棍和紙張將蛋糕收緊。
(4)捲起紮實並固定良好的蛋糕，可在整形後直接分切蛋糕、包裝。
6. 捲起後的蛋糕規格，如果製作順利，虎皮必須完整包覆蛋糕片，蛋糕粗細一致，表面無明顯破裂，蛋糕寬度約直徑11公分，切除左右兩端蛋糕邊後，可分切成兩條，每條約20公分。

優格烘焙的特點

1. 運用在蛋糕片：優格中有豐富的保濕物質，運用在烘焙上有很好的保濕、柔軟、延緩澱粉老化的特性，優格配方的蛋糕片柔軟，也有助於蛋糕捲的塑形。
2. 運用在奶油霜：優格有微微乳酸，能使奶油霜吃起來清爽、解膩、並提升化口性。