地瓜甜麵包(優格配方)

發表者：陳茵綿
來源：布布優格社團討論連結

地瓜甜麵包(優格配方)

上上週一早起床接送小孩到學校當學測志工，回程經過市場 順路買了一些地瓜，把地瓜放陰涼處約兩週 等消水轉甜，昨天趁電鍋煮飯的時候順便蒸一些地瓜，做了一些地瓜餡，準備要來練習包餡麵包。

這次包餡時的手感還不錯，速度和外觀完成度都有進步，翻閱一下自己以前的速寫筆記，找出好先生的烤溫記錄，就這樣完成了今天甜麵包。

出爐的時候 吃了一個，我的媽呀！很普通的地瓜餡 包進優格麵糰裡，竟然這般如此無敵的美味！這一次我想趁有感動的時候 速速寫下筆記，把這美味的感動分享給大家。

地瓜餡

1. 蒸熟地瓜550克
2. 糖粉50克 (過篩)
3. 奶油50克

地瓜餡作法：

1. 建議趁電鍋煮飯的時候 順便把地瓜蒸熟，趁熱將地瓜壓碎，拌入材料2、3，拌勻後冷藏保存。
2. 餡可以前一天做起來冷藏，隔天開始打麵糰的時候就拿出來室溫退冰，等麵糰滾圓鬆弛後就可以直接包餡。
3. 關於如何避免爆餡，我請教業界資深烘焙主廚，他建議我奶油用量約10%就好，大家可以參考看看。

甜麵糰配方：

1. 高筋麵粉500克
2. 細砂糖40克
3. 奶粉20克
4. 海鹽8克
5. 雞蛋50克
6. 優格120克
7. 水200克 (保留水20調整麵糰濕度)
8. 新鮮酵母15克
9. 無鹽奶油40克

扣除0.25耗損 總麵糰量約965克，剛好可以做16個 (每個麵糰60克)

甜麵糰作法：

1. 乾性材料1、2、3、4先下鋼混合均勻
2. 濕性材料5、6、7、8下鋼，先慢速攪拌混合成糰，再轉中快速攪拌至麵筋展開呈現擴展(不平整鋸齒狀)。保留水20克調節麵糰濕度，請依不同品牌麵粉吸水性自行調整。
3. 加入奶油9，先慢速混合，再轉中快速攪拌至麵筋展開呈現完全擴展(薄膜狀)。
4. 麵糰終溫26-27度。
5. 基本發酵60分 (30度環境）
6. 分割每個60克，共16個
7. 滾圓鬆弛15-20分
8. 整形：
(1)每個甜麵糰包入30克地瓜餡(如果包40克，餡料剛好可以一次用完)
(2)如果包30克餡，包好整形好的大小約直徑7公分大小。
9. 最後發酵：約40-45分(35度環境)，發酵到直徑約9公分大小 入烤。
10. 烤溫：200/200 約烤15-16分鐘，烤的時候建議顧爐 視上色狀況轉盤和調整烤溫。
11. 出爐判斷：外觀上色，表面微焦色，輕敲有殼狀感，聲音空洞感，翻看麵包底部呈現焦黃上色。出爐後重敲，並盡快將麵包從烤盤移至鐵架上散熱。

冬天做麵包

冬天過低的室溫 最直接的影響是麵糰的發酵問題，因此需要提供適合酵母的發酵溫度，只要克服溫度問題，冬天還是可以正常製作麵包。

在沒有專業發酵箱的條件下，我目前的溫控調整方式：

1. 麵糰完成終溫：請盡量控制在26-27度，這溫度是很好的發酵起始點。
2. 基本發酵：使用水波爐的發酵功能：麵糰量約2公斤，放進約33*20公分塑膠盒，設定30度/60分鐘。
3. 中間的分割、鬆弛：大理石和不鏽鋼桌面會使麵糰降溫，所以可以利用大型 塑膠發酵工具箱 來進行作業，盡量避免麵糰降溫。
4. 最後發酵：
(1)如果是可以放的進水波爐的吐司模，設定35度/60分鐘
(2)如果是放在烤盤上的甜麵糰，放不進水波爐，就使用烤箱150/150度啟動約2-3分鐘就好，只要溫度在35-38度之間即可，噴一些水，將烤盤放入做最後發酵。

麵包上的造型是我家花園的迷你薔薇葉