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菠蘿麵包（完整版教學文/菠蘿整形技巧示範/整形手技文字說明/優格麵糰應用/好先生烤箱）
我愛菠蘿麵包，當自己親手製作的菠蘿麵包出爐時，整個屋子瀰漫著麵包香，自己覺得好幸福，小孩也超開心～
動手製作菠蘿麵包是因為自己想吃，每次去麵包店也一定必買，覺得真正好吃的菠蘿麵包，菠蘿皮和麵包體一定要結合爲一體，吃起來要外酥內軟，菠蘿皮要有奶香、咬起來有酥脆感；麵包體要清爽、咬起來柔軟有彈性。
一年多前，曾經有過一段勤練菠蘿麵包的時光，花好多時間練習，也寫了詳細筆記，為了能吃到菠蘿皮和麵包體融合爲一體的口感，決定把「類包子手法」的菠蘿皮整形方式練起來。
我記得那時候，我在廚房中島放一塊正方形小毛巾，沒事的時候就把毛巾弄濕揉成球，握在左手掌心，練習左手手腕、左手指節、右手捏整收緊麵糰的律動節奏感。我是這樣想，⋯手技的工藝重在掌握手感技巧，要先掌握技法要訣，才能在正式包菠蘿皮的時候很快進入狀況。（總不能每次練習都要從頭跑一次麵團製作流程，前面忙了老半天，等真正要包的時候才當練習，這種情況常常因為手技不純熟而白忙一場）
從新整理一年多前的筆記，以家用烤箱兩盤的份量來編輯食譜作法(一盤8顆，兩盤共16顆)，希望透過作法分享，大家都可以很輕鬆的在家製作這款菠蘿麵包。
家用烤箱的製作建議：
- 因為是家用烤箱，烤箱產能小，建議小量製作一盤或兩盤就好，一盤最多烤8顆。
- 本文菠蘿作品 是以Dr.Good烤箱製作。
- 奶油112克(軟化)
- 海鹽2克
- 糖粉68克(過篩)
- 奶粉23克(過篩)
- 全蛋液78克(常溫)
- 紫羅蘭低粉225克(過篩)
- 操作手粉：高筋麵粉適量
以低粉為主配方，以高粉為手粉，調整後的菠蘿皮軟硬度最剛好，使吃起來有酥鬆、酥脆 口感。
菠蘿皮作法：
- 將材料1、2、3、4以刮板切拌至材料混合，接著將蛋液分3次加入，用手指在桌面上攪拌至完全融合一起。
- 加入低粉，全程以刮板壓拌至材料混合成糰，成糰後如果黏手，可灑上適量高粉調整軟硬度。
- 將菠蘿麵糰整成長條狀，分切稱重每個30公克備用。
- 雞蛋50克
- 鮮奶5克
麵糰配方(16顆)
- 奧本OAK高粉500克
- 海鹽8克
- 細砂糖40克
- 新鮮酵母14克
- 優格200克
- 冰水150克(保留30克調整麵糰軟硬度)
- 蛋黃15克(約1顆)
- 老麵50克(如果沒有可直接省略)
- 奶油40克(切小塊/軟化狀態)
作法：
- 將乾性材料1、2、3、4下鋼慢速混合，加入濕性材料5、6、7 慢速攪拌成糰。再加入材料8，慢速攪拌融合成糰，轉中速攪拌到「鋸齒狀薄膜」擴展狀態。最後加入材料9，先慢速至奶油融合，再轉中速攪拌至「光滑狀薄膜」狀態。
- 麵糰終溫24-26度，基本發酵28度，至麵糰膨脹，手指壓入，留凹痕不回彈，約50-60分。
- 分割每個60克，滾圓後保留間距 排入深烤盤，保鮮膜密封 移入冷藏，進行中間發酵約40分。冷藏中間發酵可使麵糰較有韌性，使較不黏手，在麵糰不沾灑手粉的狀態下較好進行菠蘿皮整形。
- 分兩批取出整形，先取一盤8顆，8顆包菠蘿皮速度建議在10分鐘內完成。間隔30分(或第一盤入烤的前30分)，再取出另一盤8顆進行整形。
- 利用中間發酵的時間進行菠蘿皮製作，配方和作法見上方說明。
- 菠蘿麵包整形技巧 請參考影片示範。
- 完成整形後可排入烤盤，8顆排列方式：上方3顆，中間2顆，下方3顆。
- 最後發酵：為避免水份流失乾燥，放入發酵盒，室溫環境 進行最後發酵約50分鐘，完成體積大小約直徑9公分，入烤前刷上表面裝飾蛋液。
- Dr.Good 烤箱烤溫： (1)220/230預熱至少20分鐘以上
(2)入爐後200/230 烤約16-18分鐘，上色後轉盤，可調降上火烤到全熟。
(3)第一盤出爐後，烤箱繼續220/230預熱20分，第二盤才能入烤，入烤前須確認最後發酵狀態。
- 左手腕、左手指關節和右手捏整的 韻律感為⋯使麵糰「順時鐘方向轉動」。
- 左手是帶動麵糰，右手是捏整麵糰。
- 冷藏中間發酵後的麵糰，在整形時只需輕輕按壓排氣(不用再滾圓)，使麵糰呈圓扁狀，與菠蘿皮貼合後，捏整包子般，由外向內將麵糰 輕輕捏整成圓體形狀。
- 優格中富含保濕物質(多糖)，能增加麵糰的吸水性、保濕性，相對 延緩麵包的老化速度。
- 優格中富含乳酸，在麵糰發酵過程會轉變為風味物質，使麵包的風味更好。
- 鮮奶中含乳脂，發酵過的乳脂，使風味層次感更豐富。
- 出爐後的麵包降溫後，建議每顆分開密封包裝，冷凍可保存7-10天。
- 若希望品嚐菠蘿皮的酥脆口感，冷凍取出回溫，180/180度預熱，表面噴一些水、蓋上鋁箔紙回烤到表面酥脆。
- 若上班上學前趕時間出門，菠蘿麵包從冷凍庫取出後 可直接攜帶外出，常溫下 自然回溫 即恢復剛出爐的柔軟口感。
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